อากามิ ชูโทโระ โอโทโระ ต่างกันอย่างไร

บนเมนูซูชิในญี่ปุ่น ทูน่าแทบไม่เคยถูกเขียนไว้แค่ว่า "ทูน่า" คุณจะเห็นคำว่า อากามิ ชูโทโระ และ โอโทโระ ซึ่งมักมีราคาต่างกันมาก ทั้งสามไม่ใช่ปลาคนละชนิด แต่เป็นคนละส่วนของทูน่าตัวเดียวกัน และความต่างส่วนใหญ่อยู่ที่ไขมัน

คู่มือนี้จะอธิบายว่าแต่ละส่วนมาจากตรงไหน รสชาติเป็นอย่างไร ทำไมราคาจึงต่างกันมาก และควรเลือกอย่างไร ไม่ว่าคุณจะสั่งที่เคาน์เตอร์ หรือกำลังตัดสินใจว่าจะจองประสบการณ์ซูชิแบบไหน

สามส่วนจากปลาตัวเดียว

ทูน่าตัวใหญ่จะถูกแบ่งเป็นส่วน ๆ ก่อนมาถึงเคาน์เตอร์ซูชิ ชื่อที่เห็นบนเมนูบอกว่าชิ้นนั้นมีไขมันมากแค่ไหน ซึ่งขึ้นอยู่กับว่าตัดมาจากตำแหน่งใด

• อากามิ (赤身): เนื้อแดงเข้มที่ไขมันน้อย มาจากส่วนหลังและบริเวณรอบกระดูกสันหลังเป็นหลัก และเป็นส่วนที่มีมากที่สุดของปลา
• ชูโทโระ (中トロ): เนื้อที่มีไขมันปานกลาง สีชมพู มีลายไขมันแทรกเล็กน้อย อยู่ระหว่างเนื้อแดงกับส่วนท้อง ตามแนวด้านข้างและบริเวณท้อง
• โอโทโระ (大トロ): ส่วนท้องที่มีไขมันมากที่สุด สีอ่อนและมีลายไขมันแทรกหนาแน่น ปลาแต่ละตัวมีโอโทโระเพียงส่วนน้อย ซึ่งเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้แพงที่สุด

คำว่า "โทโระ" เฉย ๆ มักหมายถึงส่วนที่มีไขมัน คือชูโทโระหรือโอโทโระ แต่ละร้านแบ่งเส้นระหว่างสองส่วนนี้ไม่เหมือนกัน จึงควรมองชื่อเหล่านี้เป็นตัวบอกปริมาณไขมัน มากกว่าจะเป็นแผนที่กายวิภาคที่แม่นยำ

รสชาติของแต่ละส่วน

อากามิ ให้รสทูน่าที่ชัดที่สุด สะอาด เปรี้ยวนิด ๆ และมีรสเนื้อเต็มที่ เนื้อสัมผัสแน่นแต่นุ่ม เชฟซูชิหลายคนมองว่านี่คือบททดสอบที่แท้จริงของทูน่าที่ดี เพราะไม่มีไขมันให้ซ่อนข้อบกพร่อง

ชูโทโระ สร้างสมดุลระหว่างสองแบบ คุณยังรับรสเนื้อแดงได้ แต่ไขมันทำให้นุ่มและกลมกล่อมขึ้น ถ้าจะลองทูน่าแค่คำเดียว ชูโทโระคือตัวเลือกกลาง ๆ ที่ปลอดภัย

โอโทโระ เข้มข้นและนุ่ม ไขมันละลายอย่างรวดเร็วเมื่อเจออุณหภูมิในปาก รสชาติมาจากไขมันมากกว่าเนื้อ โดยทั่วไปหนึ่งหรือสองคำก็เพียงพอ หลายคนรู้สึกว่าโอโทโระทั้งจานหนักเกินไป

ทำไมทูน่าในอดีตจึงเน้นเนื้อแดง

ซูชิทูน่าผูกพันใกล้ชิดกับโตเกียว แต่ส่วนที่มีไขมันเพิ่งกลายเป็นที่นิยมในภายหลัง ในสมัยเอโดะซึ่งยังไม่มีระบบทำความเย็น ปลาที่มีไขมันเน่าเสียเร็วและไม่ได้รับความนิยม ช่างซูชิจึงใช้เนื้อแดง มักนำไปหมักในซีอิ๊วเป็น ซึเกะ (漬け) ซึ่งเป็นเทคนิคที่ทั้งช่วยถนอมและปรุงรสไปพร้อมกัน มักมีคนเล่าว่าในอดีตโทโระเคยถูกทิ้งหรือให้แมวกิน

ทูน่าส่วนที่มีไขมันเริ่มเป็นที่นิยมในศตวรรษที่ 20 เมื่อการแช่แข็งและการขนส่งดีขึ้น และรสนิยมของผู้คนเปลี่ยนไป นั่นคือเหตุผลที่ร้านเอโดะมาเอะแบบดั้งเดิมหลายร้านยังคงเสิร์ฟซึเกะและอากามิอย่างภาคภูมิใจควบคู่กับโทโระ บทความประวัติซูชิเอโดะมาเอะของเราอธิบายว่าการเตรียมวัตถุดิบแบบนี้หล่อหลอมซูชิสไตล์โตเกียวขึ้นมาอย่างไร

ทำไมราคาจึงต่างกันมาก

มีสามปัจจัยที่ทำให้ราคาต่างกัน:

1. ปริมาณที่ได้ ทูน่าหนึ่งตัวมีเนื้อแดงมากกว่าไขมันส่วนท้องมาก และโอโทโระเป็นส่วนที่หายากที่สุด
2. ความต้องการ ทูน่าส่วนที่มีไขมันเป็นที่ต้องการสูงทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ
3. สายพันธุ์และแหล่งที่มา ทูน่าครีบน้ำเงิน (ฮงมากุโระ, 本マグロ) มีราคาสูงที่สุด โดยเฉพาะที่จับจากธรรมชาติ ร้านจำนวนมากยังเสิร์ฟสายพันธุ์อื่น เช่น ทูน่าตาโตหรือทูน่าครีบน้ำเงินใต้ ซึ่งอาจอร่อยมากในราคาที่ถูกกว่า

ดังนั้น "โอโทโระ" ราคาถูกในร้านซูชิสายพาน กับโอโทโระที่เคาน์เตอร์ระดับสูง อาจเป็นสินค้าที่ต่างกันพอสมควร ไม่มีอันไหนผิด เพียงแค่ไม่ใช่ของอย่างเดียวกัน

วิธีเลือก

• ลองทูน่าในญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก: ถ้าเมนูเอื้อให้ ลองสั่งอากามิ ชูโทโระ และโอโทโระอย่างละหนึ่งชิ้น การชิมเทียบกันคือวิธีที่เร็วที่สุดในการรู้ว่าตัวเองชอบแบบไหน
• ชอบรสสะอาดและเนื้อแน่น: เริ่มจากอากามิ และลองซึเกะถ้าเห็นในเมนู
• ชอบอาหารรสเข้มข้น: ชูโทโระหรือโอโทโระ แต่ค่อย ๆ กิน
• งบจำกัด: อากามิและชูโทโระให้ประสบการณ์ส่วนใหญ่ได้ในราคาที่ถูกกว่ามาก

สั่งทูน่าช่วงกลางมื้อ หลังปลาเนื้อขาวที่รสเบากว่า และก่อนเมนูที่รสจัด หากอยากรู้ว่าเครื่องดื่มอะไรเข้ากัน คู่มือสาเกกับซูชิสำหรับมือใหม่ของเรามีคำแนะนำการจับคู่กับปลาเนื้อแดง

คำที่ใช้ได้จริงที่เคาน์เตอร์

• มากุโระ (マグロ): ทูน่าโดยรวม
• ฮงมากุโระ: ทูน่าครีบน้ำเงิน
• อากามิ, ชูโทโระ, โอโทโระ: เนื้อแดงไขมันน้อย, ไขมันปานกลาง, ไขมันมาก
• ซึเกะ: ทูน่าหมักซีอิ๊ว
• เนกิโทโระ: เนื้อทูน่าสับละเอียดหรือขูด มักเสิร์ฟกับต้นหอมในมากิหรือกุงกัง ชื่อนี้ไม่ได้รับประกันว่าใช้โอโทโระหรือส่วนที่มีไขมันสูงอื่น ๆ วัตถุดิบแตกต่างกันตามผลิตภัณฑ์

รู้เท่านี้ก็สั่งได้อย่างมั่นใจแล้ว

กินทูน่า กับทำซูชิจากทูน่า

การเลือกทูน่าในร้านอาหาร กับการปั้นเป็นซูชิด้วยมือตัวเอง เป็นประสบการณ์ที่ต่างกัน คู่มือปลาที่เหมาะกับซูชิที่สุดของเราอธิบายวิธีดูความสดหากคุณวางแผนจะทำซูชิที่บ้าน

ที่สตูดิโอของเราในอาซากุสะ คลาสซิกเนเจอร์ซูชิและมัทฉะ สอนผู้เริ่มต้นให้ปั้นนิกิริและม้วนมากิ ด้วยวัตถุดิบสดที่เลือกมาให้เหมาะกับคนที่ลองเป็นครั้งแรก ปลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับแต่ละวัน จึงไม่ควรจองโดยคาดหวังทูน่าส่วนใดส่วนหนึ่งโดยเฉพาะ

หากคุณอยากได้วัตถุดิบพรีเมียม โอมากาเสะพรีเมียมแบบส่วนตัว เป็นประสบการณ์ส่วนตัวสำหรับกลุ่มของคุณ ใช้วัตถุดิบพรีเมียมจากสึกิจิ ทั้งโอโทโระและอูนิ พร้อมชิมสาเก และมัทฉะกับวากาชิ บทความเปรียบเทียบโอมากาเสะพรีเมียมกับคลาสปกติของเราช่วยให้คุณตัดสินใจได้ว่าความต่างนั้นคุ้มค่าสำหรับกลุ่มของคุณหรือไม่

สรุป

อากามิไขมันน้อยและเต็มไปด้วยรสทูน่า ชูโทโระคือจุดกึ่งกลางที่สมดุล ส่วนโอโทโระคือเนื้อท้องที่เข้มข้นและหายาก ไม่มีส่วนไหนที่ "ดีที่สุด" แต่ละส่วนเหมาะกับรสนิยมและงบประมาณที่ต่างกัน ลองชิมเทียบกันสักครั้ง แล้วคุณจะรู้ว่าควรสั่งอะไรตลอดทริปที่เหลือ

เมื่อพร้อมจะลงมือเอง ดูวันว่างของคลาสซูชิและมัทฉะ หรือสอบถามเรื่องโอมากาเสะพรีเมียมแบบส่วนตัว