ฮัตสึ-กัตสึโอะ: ทำไมเดือนพฤษภาคมจึงเป็นเดือนที่ต้องลิ้มรสปลาตามฤดูกาลที่โด่งดังที่สุดของญี่ปุ่น

มีไฮกุอันโด่งดังที่คนญี่ปุ่นทุกคนเรียนในโรงเรียน: "เมะนิ อาโอบะ ยามะ โฮโตโตกิสุ ฮัตสึ-กัตสึโอะ" — "ใบไม้สีเขียวตรงหน้า นกดุเหว่าร้องบนภูเขา และปลาโอตัวแรกของฤดูกาล" เขียนโดยกวีสมัยเอโดะ ยามากุจิ โซโด ในศตวรรษที่ 17 บทกวีนี้จับแก่นแท้ทางประสาทสัมผัสของต้นเดือนพฤษภาคมในญี่ปุ่น: ความเขียวชอุ่มของฤดูใบไม้ผลิ เสียงนกร้องก้องไปตามเนินเขา และบนจาน ปลาโอชิ้นแรกของปีที่เปล่งประกายระยิบระยับ

แต่ฮัตสึ-กัตสึโอะไม่ใช่แค่บทกวี สำหรับชาวเอโดะ (โตเกียวเก่า) มันคือความหมกมุ่น — อาหารตามฤดูกาลที่เป็นที่ปรารถนาอย่างมากจนมีสุภาษิตกล่าวว่า: "เนียวโบ โวะ ชิจินิ อิเระเทโม ฮัตสึ-กัตสึโอะ" — "กินปลาโอตัวแรก แม้ต้องจำนำภรรยาเพื่อซื้อมัน"

ลัทธิแห่ง 'ของแรก'

ในญี่ปุ่นสมัยเอโดะ การเป็นคนแรกมีความหมายเหนือสิ่งอื่นใด แนวคิดของ ฮัตสึโมโนะ (初物) — ผลผลิตแรกของวัตถุดิบตามฤดูกาล — มีความหมายที่เกือบจะศักดิ์สิทธิ์ เชื่อกันว่าการกินของแรกของฤดูกาลจะเพิ่มอายุได้ 75 วัน แต่ในบรรดาฮัตสึโมโนะทั้งหมด ไม่มีอะไรได้รับเกียรติเท่าฮัตสึ-กัตสึโอะ

เอโดะโกะ (ชาวโตเกียวแท้โดยกำเนิด) ไม่ใช่แค่คนรักอาหาร พวกเขาเป็นนักชิมตามฤดูกาลที่ภาคภูมิใจในการสัมผัสสิ่งต่างๆ ในช่วงเวลาที่สมบูรณ์แบบ พวกเขาเรียกคัตสึโอะด้วยคำพ้องเสียง 勝男 — แปลตรงตัวว่า "ผู้ชายผู้มีชัย" — ทำให้มันเป็นสัญลักษณ์มงคล

ฤดูใบไม้ผลิ vs ฤดูใบไม้ร่วง: สองปลา สองบุคลิก

สิ่งที่ทำให้ปลาโอน่าสนใจคือมันมีสองฤดูกาลที่แตกต่างกัน แต่ละฤดูให้ประสบการณ์การกินที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง:

ฮัตสึ-กัตสึโอะ (初鰹) — ปลาโอฤดูใบไม้ผลิ (เมษายน-มิถุนายน) ปลาเดินทางตามกระแสน้ำอุ่นคุโรชิโอะขึ้นเหนือจากคิวชู มาถึงน่านน้ำใกล้โตเกียวราวเดือนพฤษภาคม ปลาโอฤดูใบไม้ผลินี้เนื้อแน่นและสะอาด มีความสดชื่นเกือบเป็นโลหะ ปริมาณไขมันน้อยมาก — ประมาณ 1-2% — ให้รสชาติมหาสมุทรบริสุทธิ์ที่ปากชาวเอโดะหลงรัก

โมโดริ-กัตสึโอะ (戻り鰹) — ปลาโอขากลับ (กันยายน-พฤศจิกายน) หลังจากใช้ฤดูร้อนกินอาหารในน่านน้ำทางเหนือที่อุดมด้วยสารอาหาร ปลาโอกลับลงใต้ในฤดูใบไม้ร่วง เวอร์ชันนี้เป็นสิ่งมีชีวิตที่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิง: เข้มข้น มัน และนุ่มลื่น มีปริมาณไขมันมากกว่าฤดูใบไม้ผลิถึง 12 เท่า

ทาทากิ: การเตรียมที่สมบูรณ์แบบ

วิธีเสิร์ฟปลาโอที่เป็นเอกลักษณ์คือ ทาทากิ — ผิวนอกพอลวกไฟเบาๆ ขณะที่ด้านในยังคงสีแดงทับทิมและดิบ วิธีดั้งเดิมคือผ่านเนื้อปลาเหนือกองไฟฟางข้าวที่ลุกโชน (วาระ-ยากิ) ซึ่งเผาผิวหน้าในไม่กี่วินาทีพร้อมให้กลิ่นรมควันอ่อนๆ

เทคนิคนี้ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดจากจังหวัดโคจิบนเกาะชิโกกุ แต่ได้รับการยกระดับเป็นศิลปะในร้านซูชิของโตเกียว ผิวนอกที่ถูกเผาให้เกรียมให้เนื้อสัมผัสและความลึกของรมควัน ขณะที่ด้านในที่เย็นและสีแดงเข้มส่งมอบรสชาติบริสุทธิ์ที่อุดมด้วยธาตุเหล็กของปลาโอสด

วิธีเพลิดเพลินกับฮัตสึ-กัตสึโอะในอาซากุสะ

โกลเด้นวีค (ปลายเมษายนถึงต้นพฤษภาคม) เป็นช่วงเวลาที่สมบูรณ์แบบในการหาฮัตสึ-กัตสึโอะในอาซากุสะ จังหวะเวลาตรงกับทั้งฤดูกาลดั้งเดิมและบรรยากาศเทศกาลวันหยุด

ที่ร้านซูชิ: มองหา คัตสึโอะ ในเมนูแนะนำตามฤดูกาล อย่าลังเลที่จะถามเชฟว่าเป็นฮัตสึ-กัตสึโอะหรือไม่ และจับที่ไหน

ที่อิซากายะ: สั่ง คัตสึโอะ โนะ ทาทากิ เป็นอาหารจานแรก เสิร์ฟแบบซาชิมิพร้อมขิง-กระเทียม-พอนซุแบบคลาสสิก

เรียนทำเอง: ที่ คลาสทำอาหาร Sushi & Matcha เรานำปลาตามฤดูกาลมาใส่ในหลักสูตร ในคลาสฤดูใบไม้ผลิ ผู้เข้าร่วมจะเรียนรู้ว่าฤดูกาลหล่อหลอมทุกแง่มุมของอาหารญี่ปุ่นอย่างไร

ลิ้มรสจิตวิญญาณแห่งเอโดะ

เมื่อคุณกัดปลาฮัตสึ-กัตสึโอะชิ้นหนึ่งในเดือนพฤษภาคมนี้ คุณไม่ได้แค่กินปลา คุณกำลังมีส่วนร่วมในประเพณีหลายร้อยปีของการชื่นชมตามฤดูกาลที่กำหนดวัฒนธรรมเอโดะ ใบไม้สีเขียวกำลังผลิ นกดุเหว่าร้องบนภูเขา และปลาโอตัวแรกมาถึงแล้ว อย่างที่ชาวเอโดะโกะจะบอก — นี่ไม่ใช่เวลาลังเล

สัมผัสอาหารญี่ปุ่นตามฤดูกาลที่ดีที่สุดกับคลาสทำอาหารแบบลงมือทำของเราในอาซากุสะ ที่ทุกฤดูกาลนำรสชาติใหม่มาให้ค้นพบ