Té verde con sushi: agari, sencha y matcha

Siéntate en casi cualquier barra de sushi de Japón y pronto aparecerá a tu lado una taza grande de té verde caliente. En un restaurante de cinta transportadora, incluso puedes prepararlo tú mismo con un grifo junto a tu asiento. Para muchos visitantes, esta es la primera sorpresa de una comida de sushi: la bebida por defecto no es agua con hielo, cerveza ni un delicado cuenco de ceremonia del té, sino un té fuerte y ligeramente amargo que te rellenan una y otra vez.

Esta guía explica qué es ese té, por qué los restaurantes de sushi lo llaman agari y en qué se diferencia del sencha que puedes comprar en hojas y del matcha que se bate en un cuenco. También muestra dónde aparecen el té verde y el matcha en una clase práctica de sushi, para que sepas qué esperar antes de reservar.

Por qué el sushi se acompaña de té verde

El té verde en los restaurantes de sushi es práctico, no ceremonial. El té que sirven la mayoría de las barras se elige porque cumple bien varias funciones:

• Limpia el paladar. Un té firme y astringente corta la untuosidad de los pescados grasos, como el atún graso, para que la siguiente pieza sepa limpia.
• Aguanta los sabores intensos. La salsa de soja, el wasabi y el jengibre encurtido ahogarían un té delicado. Uno robusto sigue sabiendo a té junto a ellos.
• Es rápido y económico. Los tés en polvo y de partículas finas se preparan en segundos, algo ideal para una barra concurrida donde las recargas suelen ser gratis.

Lo normal es el té caliente. Si prefieres una bebida fría, la mayoría de los restaurantes te ofrecerán agua, pero no te sorprendas si el té llega caliente sin haberlo pedido.

Qué significa «agari»

Agari es la jerga de las barras de sushi para referirse al té. Las guías sobre gastronomía japonesa lo relacionan con agaribana, un antiguo término usado en restaurantes y barrios de ocio para el té recién preparado; el personal prefería las palabras que sonaban a buena suerte. Hoy oirás a los clientes habituales pedir «agari» al final de la comida, aunque el simple ocha (té) es perfectamente educado. Como visitante, no necesitas la jerga: señalar tu taza o decir «ocha, por favor» funciona en todas partes.

Agari, sencha, té en polvo y matcha: comparación

La expresión «té verde» abarca varias bebidas bastante distintas. Así se diferencian las que probablemente encontrarás alrededor del sushi.

Konacha: el agari clásico

Konacha significa «té en polvo», pero no está molido. Se elabora con el polvo, los pequeños trozos de hoja y los brotes que se tamizan al refinar el sencha o el gyokuro. Se infusa casi al instante en una taza de verde intenso y sabor amargo, y es el agari tradicional de las barras de sushi. Como las partículas no se disuelven, normalmente se sirve a través de un colador fino o en bolsita.

Té en polvo y té instantáneo

En los restaurantes de sushi de cinta transportadora puedes encontrar un recipiente con té verde en polvo y un grifo de agua caliente junto a tu asiento. Sigue las indicaciones del restaurante sobre la cantidad, añade agua caliente y remueve. El funmatsucha se elabora con hojas de té finamente molidas: sus partículas se dispersan en el agua, pero no se disuelven por completo. El té instantáneo es distinto: se obtiene secando una infusión de té para que se disuelva en agua. Cada restaurante utiliza productos diferentes, y el té verde en polvo no es necesariamente matcha. Ten cuidado, porque el agua del grifo está muy caliente.

Sencha: el té en hojas de cada día

El sencha es el té verde que se bebe en la mayoría de los hogares japoneses. Las hojas se cuecen al vapor, se enrollan y se secan; después se infusan en agua caliente y se sirve el líquido. Es más ligero y aromático que el konacha. Algunos restaurantes sirven sencha, y es el té en hojas que con más probabilidad te llevarás a casa como recuerdo.

Matcha: cultivado a la sombra y batido

El matcha es otra categoría. Las plantas de té se cubren del sol antes de la cosecha, lo que les da un color verde brillante y un sabor rico y sabroso (umami). Las hojas, llamadas tencha, se cuecen al vapor, se secan y luego se muelen en molino de piedra hasta obtener un polvo fino. En lugar de infusionarlo, se bate el polvo con agua caliente en un cuenco con un batidor de bambú (chasen) hasta que queda suave y espumoso.

El matcha no es la bebida habitual con el sushi en los restaurantes. Se suele disfrutar solo, con un dulce o al final de la comida. La expresión «matcha sushi» aparece a veces en las búsquedas, pero en Japón ambos suelen ser partes separadas de una comida, no un único plato.

Etiqueta sencilla del té en la barra de sushi

No necesitas reglas, pero algunos hábitos hacen la comida más fluida:

• Sujeta la taza con las dos manos si no tiene asa; las tazas de té japonesas normalmente no la tienen.
• Bebe un sorbo entre pieza y pieza, sobre todo después de un pescado graso o antes de pasar a un ingrediente más ligero.
• Pide que te rellenen sin reparo. En la mayoría de las barras es gratis.
• No eches salsa de soja ni wasabi en el té, y mantén la taza separada de tu platito de soja.

Para saber más sobre palillos, salsa de soja y jengibre encurtido, lee nuestra guía de etiqueta del sushi para principiantes.

¿Té, sake o agua?

El té verde es el acompañamiento de diario, pero no el único. Muchos comensales empiezan con cerveza o sake y pasan al té al final. Si te interesa cómo combina el sake con los distintos ingredientes, nuestra guía para principiantes de maridaje de sake y sushi lo explica. Si no bebes alcohol, el té o el agua son totalmente normales y nadie espera explicaciones; nuestra guía sobre una clase de sushi sin beber alcohol cuenta cómo funciona en una clase.

El lugar del té verde y el matcha en nuestra clase de sushi

Nuestra clase insignia de Sushi y Matcha en Asakusa dura unos 90 minutos y te permite vivir las dos caras de esta guía en una sola sesión:

• Durante la clase: se incluye agua o té verde japonés, además del brindis con sake al principio. Quienes no beben alcohol pueden elegir agua o té verde en su lugar.
• El sushi: preparas el arroz de sushi y haces nigiri y maki con un instructor que habla inglés; después te sientas a comer lo que has preparado. La mayoría de los participantes hacen entre 8 y 10 piezas.
• El final: bates tu propio cuenco de matcha, tal como se prepara en casa o en un salón de té, para que sientas por ti mismo la diferencia entre el té infusionado y el té batido.

La clase de sushi vegano sigue el mismo desarrollo de 90 minutos con un menú totalmente vegetal, y el matcha es vegetal por naturaleza.

Si prefieres centrarte solo en el matcha, compara una visita a una cafetería con una sesión práctica en nuestra guía matcha en Asakusa: cafetería o batirlo tú mismo.

Llevarte té a casa

Si te ha gustado el té, los supermercados y las tiendas de té japonesas venden sencha en hojas, konacha en bolsitas y matcha en latas pequeñas. El matcha pierde color y aroma rápidamente una vez abierto, así que es mejor una lata pequeña bien cerrada y en lugar fresco que una bolsa grande. Si quieres batirlo en casa, también necesitarás un batidor de bambú y un cuenco ancho.

¿Listo para probar la diferencia?

El té verde en una barra de sushi sirve para refrescar; el matcha, para ir más despacio. Nuestra clase te ofrece ambos en 90 minutos relajados cerca de Senso-ji. Consulta las fechas y reserva la clase de Sushi y Matcha, e indica cualquier necesidad alimentaria en tu reserva para que el equipo pueda prepararse.