아카미, 주토로, 오토로? 참치 스시 고르는 법

일본의 스시 메뉴에서 참치는 그냥 '참치'로만 적혀 있는 경우가 드뭅니다. 아카미, 주토로, 오토로가 따로 적혀 있고, 가격도 크게 다른 경우가 많습니다. 서로 다른 생선이 아니라 같은 참치의 다른 부위이며, 차이는 주로 기름기에서 나옵니다.

이 가이드에서는 각 부위가 어디에서 나오는지, 어떤 맛인지, 왜 가격 차이가 이렇게 큰지, 그리고 어떻게 고르면 좋은지를 설명합니다. 카운터에서 주문할 때도, 어떤 스시 체험을 예약할지 고민할 때도 도움이 될 것입니다.

한 마리에서 나오는 세 부위

큰 참치는 스시 카운터에 오기 전에 여러 부분으로 나뉩니다. 메뉴에 적힌 이름은 그 조각에 기름기가 얼마나 있는지를 나타내며, 이는 어느 부위에서 잘라냈는지에 따라 달라집니다.

아카미(赤身): 짙은 붉은색의 살코기입니다. 주로 등과 척추 주변에서 나오며, 참치에서 가장 큰 비중을 차지합니다.
주토로(中トロ): 기름기가 중간 정도인 살로, 분홍빛에 마블링이 살짝 들어가 있습니다. 살코기와 뱃살 사이, 옆구리와 뱃살 부근에 있습니다.
오토로(大トロ): 뱃살 중 가장 기름진 부분으로, 색이 옅고 마블링이 촘촘합니다. 한 마리에서 오토로가 차지하는 비율은 아주 적으며, 이것이 가장 비싼 이유 중 하나입니다.

'토로'라고만 하면 보통 기름진 부위, 즉 주토로나 오토로를 가리킵니다. 둘의 경계를 정확히 어디에 두는지는 가게마다 다르므로, 이 이름들은 정밀한 해부도라기보다 기름기 정도를 알려주는 기준으로 보면 됩니다.

각각의 맛

아카미는 참치 맛이 가장 선명합니다. 깔끔하고 살짝 새콤하며 고기 맛이 진하고, 탄탄하면서도 부드러운 식감입니다. 숨을 기름기가 없기 때문에, 많은 스시 셰프가 아카미를 좋은 참치를 가리는 진짜 시험대로 여깁니다.

주토로는 둘 사이의 균형을 잡아 줍니다. 붉은 살의 맛이 여전히 느껴지지만, 기름기 덕분에 더 부드럽고 둥근 맛이 납니다. 참치를 한 점만 먹는다면 주토로가 무난한 중간 선택입니다.

오토로는 진하고 부드러우며, 기름이 입안의 온도에서 금세 녹아내립니다. 맛은 살보다 기름에서 더 많이 나옵니다. 보통 한두 점이면 충분하며, 오토로 한 접시를 통째로 먹으면 너무 느끼하다는 사람이 많습니다.

예전에는 왜 살코기가 중심이었을까

참치 스시는 도쿄와 깊이 연결되어 있지만, 기름진 부위가 사랑받게 된 것은 비교적 최근의 일입니다. 냉장 기술이 없던 에도 시대에는 기름진 생선이 빨리 상해서 귀하게 여겨지지 않았습니다. 스시 장인들은 붉은 살코기를 썼고, 간장에 절여 즈케(漬け)로 만드는 경우가 많았습니다. 보존과 양념을 동시에 해 주는 기법입니다. 예전에는 토로를 버리거나 고양이에게 주었다는 이야기가 자주 전해집니다.

기름진 참치는 냉동과 운송 기술이 발전하고 입맛이 바뀐 20세기에 인기를 얻었습니다. 그래서 지금도 많은 전통 에도마에 스시 가게가 토로와 함께 즈케와 아카미를 자랑스럽게 내놓습니다. 에도마에 스시의 역사에 관한 글에서 이런 손질 방식이 도쿄식 스시를 어떻게 만들어 왔는지 설명합니다.

가격 차이가 큰 이유

가격 차이를 만드는 요인은 세 가지입니다.

수율. 참치에는 뱃살 기름보다 살코기가 훨씬 많고, 오토로는 가장 귀한 부위입니다.
수요. 기름진 참치는 일본은 물론 해외에서도 수요가 높습니다.
종류와 산지. 참다랑어(혼마구로, 本マグロ)가 가장 비싸며, 특히 자연산이 그렇습니다. 많은 식당에서는 눈다랑어나 남방참다랑어 같은 다른 종류도 내는데, 더 저렴한 가격에도 아주 맛있을 수 있습니다.

그러니 회전초밥집의 저렴한 '오토로'와 고급 카운터의 오토로는 꽤 다른 상품일 수 있습니다. 어느 쪽이 틀린 것은 아니고, 그저 같은 것이 아닐 뿐입니다.

고르는 방법

일본에서 참치를 처음 먹는다면: 메뉴가 허락한다면 아카미, 주토로, 오토로를 한 점씩 주문해 보세요. 나란히 맛보는 것이 내 취향을 가장 빨리 알 수 있는 방법입니다.
깔끔하고 고기 맛이 진한 쪽을 좋아한다면: 아카미부터 시작하고, 즈케가 보이면 꼭 드셔 보세요.
진한 맛을 좋아한다면: 주토로나 오토로를 고르되, 속도를 조절하세요.
예산이 빠듯하다면: 아카미와 주토로만으로도 훨씬 적은 비용으로 대부분을 경험할 수 있습니다.

참치는 식사 중반, 담백한 흰살생선 뒤이자 맛이 강한 메뉴 앞에 주문하세요. 어떤 술이 잘 어울리는지 궁금하다면 초보자를 위한 사케와 스시 가이드에서 붉은 살 생선과의 페어링을 다룹니다.

카운터에서 쓸모 있는 말

마구로(マグロ): 참치 전반
혼마구로: 참다랑어
아카미, 주토로, 오토로: 살코기, 중간 기름기, 기름진 부위
즈케: 간장에 절인 참치
네기토로: 잘게 다지거나 긁어낸 참치로, 파를 곁들여 마키나 군함말이로 내는 경우가 많습니다. 이름만으로 오토로나 다른 기름진 부위를 사용했다고 볼 수는 없으며, 원재료는 제품마다 다릅니다.

이 정도만 알아도 충분히 잘 주문할 수 있습니다.

참치를 먹는 것과 참치로 스시를 만드는 것

식당에서 참치를 고르는 것과 직접 스시로 쥐어 보는 것은 서로 다른 경험입니다. 집에서 스시를 만들 계획이라면 스시에 가장 좋은 생선 가이드에서 신선도를 판단하는 법을 설명합니다.

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