Sushi en Japón y fuera: ¿qué cambia?

Muchos visitantes llegan a Tokio después de años comiendo sushi en su país, y la primera comida puede ser una pequeña sorpresa. La carta parece más corta, las piezas más sencillas y puede que los rollos que mejor conoces ni siquiera aparezcan. Nada de esto significa que el sushi sea mejor o peor. Es un estilo distinto, construido sobre otras costumbres.

Esta guía explica las principales diferencias que probablemente notarás, por qué existen y cómo pedir con confianza en tu primera visita.

La respuesta corta

En casa, el sushi suele ser un rollo con varios rellenos, salsas y toppings. En Japón, el centro de la comida suele ser el nigiri: una pequeña porción de arroz sazonado con un solo ingrediente encima. El aliño es ligero para que se pueda saborear el pescado y el arroz. Los rollos existen, pero en su mayoría son sencillos, y los rollos invertidos tan habituales fuera de Japón son mucho menos comunes.

Primero el nigiri, no los rollos

En la barra de un restaurante de sushi en Tokio, la mayor parte de la comida es nigiri, que a menudo se come de una o dos piezas a la vez, a medida que el chef las prepara. Los rollos que te ofrecen suelen ser hosomaki, rollos finos con un solo relleno, como atún o pepino, envueltos en nori con el alga por fuera. Los rollos gruesos, los futomaki, llevan varios rellenos a la vez y son más habituales en casa, en las fiestas y en las tiendas de comida para llevar.

El uramaki, el rollo invertido con el arroz por fuera, es el estilo que mucha gente fuera de Japón imagina cuando piensa en sushi. Se puede encontrar en Japón, sobre todo en las cadenas de sushi de cinta transportadora, pero tiene un papel mucho menos central que en Norteamérica o Europa.

El California roll nació fuera de Japón

El rollo invertido más conocido, el California roll, es fruto del viaje del sushi al extranjero. La Encyclopaedia Britannica lo describe como un rollo invertido de cangrejo, aguacate y pepino que se hizo popular en Estados Unidos en la década de 1970. Su origen es discutido: una versión lo atribuye a un chef del barrio de Little Tokyo de Los Ángeles en los años sesenta, y otra a un chef de Vancouver. Ambas historias comparten la misma idea: esconder el nori y usar cangrejo cocido y aguacate hacía el sushi más fácil para quienes lo probaban por primera vez.

La misma lógica dio lugar a muchos rollos que quizá te encantan en casa, como los de queso crema, langostino en tempura o atún picante. Son platos auténticos con su propia historia, solo que no son el sushi de cada día en Tokio.

Aliño más ligero, menos salsas

Fuera de Japón, muchos rollos llegan con mayonesa picante, salsa dulce de anguila o toppings crujientes. En Japón, el chef normalmente ya sazona cada pieza. En la barra, el wasabi suele ir entre el arroz y el pescado, y algunas piezas se pintan con un glaseado a base de salsa de soja o una reducción dulce antes de servirlas. En ese caso, no hace falta añadir salsa de soja.

Cuando la uses, pon poca y haz que toque el pescado en lugar del arroz. Nuestra guía de etiqueta del sushi para principiantes explica esto y otros modales en la barra. El jengibre encurtido sirve para refrescar el paladar entre pieza y pieza, no para ponerlo encima.

El wasabi no siempre es el que conoces

La pasta verde que se sirve con el sushi fuera de Japón suele ser sobre todo rábano picante teñido de verde. En Japón también son habituales los tubos y sobres en los locales informales, pero las barras de alto nivel rallan raíz de wasabi fresca, que es más suave, más fresca y ligeramente dulce. Nuestra guía del wasabi auténtico explica cómo distinguirlos.

El arroz importa tanto como el pescado

En Japón, el arroz del sushi se valora con el mismo cuidado que el ingrediente de encima. Se sazona con vinagre, sal y normalmente algo de azúcar, y se sirve suave y poco apretado, a menudo ligeramente tibio en lugar de frío de la nevera. Nuestro artículo sobre el shari, el arroz avinagrado, explica por qué.

Los ingredientes cambian con la temporada

El atún y el salmón son fáciles de encontrar en todo Japón, y el salmón se ha convertido en uno de los favoritos de las cadenas de cinta transportadora. Pero en Japón las cartas también cambian a lo largo del año según lo que está de temporada, y verás con más frecuencia que fuera pescados de piel brillante como la caballa y el sábalo japonés (kohada), calamar, erizo de mar y huevas de pescado. Si quieres saber qué estás pidiendo, nuestra guía de los mejores pescados para sushi presenta los tipos principales.

El lugar donde comes cambia la experiencia

En Japón, el sushi abarca una gran variedad de lugares: restaurantes de cinta transportadora, barras de sushi para comer de pie, mostradores de supermercados y grandes almacenes, y barras tranquilas donde el chef sirve un menú omakase (a elección del chef). Los precios y el grado de formalidad varían mucho. Las cadenas de cinta transportadora suelen tener la mayor variedad, a menudo con rollos, ingredientes cocinados y postres. Una comida en barra se acerca más al estilo clásico de Tokio. Nuestra comparativa entre una clase de sushi o un restaurante de sushi te ayudará si estás decidiendo cómo aprovechar una comida.

Si no comes pescado crudo

No hace falta comer pescado crudo para disfrutar del sushi en Japón. Los langostinos cocidos, la tortilla dulce (tamagoyaki), la anguila cocinada y los rollos de verduras son habituales. Nuestra guía de opciones de clase de sushi sin pescado crudo explica qué pedir.

Prueba el estilo de Tokio con tus propias manos

La forma más rápida de entender la diferencia es prepararlo. En nuestra clase estrella de sushi y matcha en Asakusa, sazonas el arroz, formas nigiri con ingredientes como atún magro (akami), atún semigraso (chutoro), salmón y langostino, y enrollas un futomaki relleno de atún, pepino, tamagoyaki y rábano encurtido. Los ingredientes exactos dependen de tu sesión. Después te comes todo lo que preparas, brindas con sake (también hay agua o té verde como alternativa) y terminas batiendo matcha.

La clase dura 90 minutos y se imparte en inglés. Trae tus preguntas sobre el sushi que conoces de casa: comparar ambos forma parte de la diversión. Consulta las sesiones disponibles en la página de la clase estrella de sushi y matcha y elige un horario que encaje con tus primeros días en Tokio.