¿Qué es el omakase? Guía de sushi en Tokio

Omakase es una de las primeras palabras japonesas que muchos viajeros aprenden antes de ir a Tokio, y también una de las que se usan con más ligereza. Aparece en barras de sushi de alta gama, en cartas de restaurantes informales y en anuncios de experiencias, incluida una de las nuestras. Esta guía explica qué significa realmente la palabra, cómo suele desarrollarse una comida omakase en una barra de sushi, qué conviene dejar resuelto antes de reservar y en qué se diferencia una sesión omakase participativa de comer en un restaurante.

Qué significa la palabra

お任せ (omakase) viene del verbo makaseru, «confiar algo a alguien». En el japonés cotidiano, omakase shimasu significa simplemente «lo dejo en tus manos». En una barra de sushi quiere decir que dejas en manos del chef la elección del pescado, el orden y el ritmo, en lugar de pedir pieza a pieza de una carta.

Esa es toda la idea. El omakase no es un plato, ni un estilo de sushi, ni un nivel de precio. Es una forma de pedir basada en la confianza: el chef decide qué es lo mejor ese día y tú lo comes tal como se sirve.

Lo contrario es el okonomi, pedir lo que te apetezca pieza a pieza. Muchos restaurantes de sushi ofrecen ambas opciones, y algunas barras solo sirven un menú omakase.

Cómo suele desarrollarse una comida omakase

Cada barra tiene su propio ritmo, pero en Tokio hay algunas pautas habituales.

Una pieza cada vez. El nigiri suele colocarse delante de ti pieza a pieza, a menudo sobre una tabla elevada o un plato, para que te llegue con la temperatura y la textura adecuadas.
Una secuencia bien estructurada. Muchos chefs empiezan con pescados más ligeros, pasan a otros más intensos como el atún graso y terminan con algo como un rollo, una sopa o tamago. Algunas barras abren con pequeños platos cocinados antes del nigiri.
Ya sazonado para ti. El chef suele pincelar la pieza con salsa de soja o añadir un poco de sal, cítrico o wasabi. Cuando lo hace, la pieza está pensada para comerse tal como se sirve.
Un precio fijo o una horquilla. Algunos restaurantes publican un único precio por menú; otros indican una horquilla que depende del pescado del día. Las bebidas suelen pagarse aparte.

Como el orden está planificado, comer cada pieza poco después de que llegue importa más que en un restaurante informal. Nuestra guía de etiqueta del sushi para principiantes explica con más detalle si usar las manos o los palillos, la salsa de soja y la costumbre de comer cada pieza de un bocado.

Qué conviene resolver antes de reservar

La confianza va en las dos direcciones. Para que el chef pueda elegir bien, el restaurante necesita que le des algunos datos con antelación.

Necesidades dietéticas y alergias. Indícalas al reservar, no al sentarte. Un menú pensado en torno al pescado crudo no siempre puede cambiarse sobre la marcha.
Lo que no comes. Si no te gusta un pescado o marisco concreto, es normal mencionarlo con educación al reservar.
El horario. Un menú en barra suele durar entre una hora y media y dos horas. Comprueba la hora del turno y llega puntual, porque los comensales de una barra suelen empezar a la vez.
Condiciones de cancelación. Las barras más solicitadas pueden pedir los datos de la tarjeta o un depósito, y las normas de cancelación pueden ser estrictas. Léelas antes de confirmar.
Presupuesto. Si solo se indica una horquilla, calcula con la cifra más alta, más las bebidas.

A menudo puedes resolver todo esto sin hablar japonés, pero muchas barras pequeñas aceptan reservas por sus propios canales o a través del conserje del hotel, así que date tiempo.

El omakase que comes y el omakase que preparas

Algunas experiencias en Tokio usan la palabra omakase para algo distinto: una sesión en la que el chef elige ingredientes premium y tú participas preparando el sushi.

Así es nuestro omakase privado premium en Asakusa. No es un menú de restaurante. Es una sesión privada para tu grupo en nuestro estudio, en la que el chef selecciona los ingredientes y adapta la enseñanza a tu grupo. Según la página actual de la clase:

es una reserva en exclusiva para un máximo de 8 personas, con un precio de ¥200,000 por grupo, no por persona;
dura 60–90 minutos, según el tamaño del grupo;
usa ingredientes premium procedentes de Tsukiji, que pueden incluir otoro, erizo de mar (uni), pescado de temporada y wagyu A5;
incluye una bienvenida con champán, una cata de tres sakes, matcha batido con dulces wagashi y una colección de recetas premium;
está planteada para un nivel intermedio, con instrucción personalizada.

La parte de «dejarlo en manos del chef» sigue ahí: la selección incluye pescado de temporada, así que puede variar según lo que esté bueno en cada momento. Lo que cambia es tu papel. En lugar de mirar a un chef desde el otro lado de la barra, manipulas el pescado, das forma al arroz y te comes lo que has preparado.

La sesión se reserva como solicitud privada a través de nuestro formulario de contacto, no con una reserva instantánea en el calendario, porque el estudio queda reservado en exclusiva para tu grupo. Envía la fecha que prefieras, el tamaño del grupo y cualquier necesidad dietética, y considérala reservada solo cuando la confirmemos. Nuestra comparativa entre el omakase premium y la clase insignia de sushi repasa una al lado de la otra las unidades de precio y las formas de reserva.

Cuál te conviene

Reserva un omakase en un restaurante si tu objetivo es probar el trabajo de un chef en su mejor versión y te apetece sentarte, mirar y comer. Encaja con una cena especial y con viajeros a quienes no les importa una secuencia fija compuesta sobre todo de pescado crudo.

Elige un omakase privado participativo si quieres ingredientes premium y el estudio en exclusiva para tu grupo, y prefieres participar antes que mirar. Encaja con celebraciones, ocasiones especiales y eventos de empresa.

Elige la clase insignia compartida si lo que quieres sobre todo es aprender lo básico. La clase insignia de sushi y matcha dura 90 minutos y cuesta ¥12,000 por persona. Preparas nigiri y maki, participas en un brindis con sake y bates tu propio matcha. Se reserva en línea para un horario concreto, con cancelación gratuita hasta 24 horas antes.

Muchos visitantes hacen dos de estas actividades en el mismo viaje: una clase al principio de la estancia y, más tarde, una comida en barra, cuando ya saben en qué fijarse. Nuestra guía para elegir entre una clase de sushi y un restaurante de sushi en Tokio te ayuda a encajar ambas cosas en un mismo itinerario.

Pequeño glosario para la barra

Omakase: dejar la elección al chef.
Okonomi: pedir pieza a pieza.
Neta: lo que va encima, normalmente pescado.
Shari: el arroz de sushi sazonado.
Gari: jengibre encurtido en láminas, que se come entre pieza y pieza.
Agari: té caliente; palabra de barra para el té verde que se sirve con el sushi.

Antes de decidirte

El omakase tiene menos que ver con el lujo que con la confianza. Vayas donde vayas, le sacarás el máximo partido si le cuentas pronto al chef tus necesidades, llegas puntual y comes cada pieza tal como se sirve. Si quieres esa confianza y los ingredientes premium, poniendo tú mismo manos a la obra, consulta el omakase privado premium e indícanos tu fecha y el tamaño de tu grupo. La información actual de la página de la clase prevalece sobre este artículo.