이쿠라·토비코·마사고: 생선알 스시 가이드

생선알은 스시 곳곳에 등장하지만, 메뉴만 봐서는 알 수 있는 정보가 많지 않습니다. 어떤 한 점에는 크고 윤기 나는 주황색 알이 올라오고, 또 다른 한 점에는 작고 톡톡 터지는 알이 올라옵니다. 일본 밖의 롤에는 선명한 주황색, 초록색, 검은색 알이 묻어 있기도 합니다. 이들은 같은 것이 아니며, 맛도 다릅니다.

이 가이드에서는 일본에서 가장 자주 만나게 되는 생선알을 설명합니다. 각각 어디에서 오는지, 어떤 맛인지, 접시 위에서 어떻게 구별하는지, 그리고 토핑을 간장 종지에 떨어뜨리지 않고 생선알 스시를 먹는 방법까지 다룹니다.

생선알이 주로 군칸으로 나오는 이유

낱알로 흩어지는 생선알은 생선 조각처럼 밥 위에 올려 둘 수 없습니다. 그래서 대부분의 생선알 스시는 군칸마키, 즉 "군함말이"로 나옵니다. 밥 둘레에 김을 띠처럼 감아 김이 밥보다 높이 올라오게 만들고, 그 안에 토핑을 담는 방식입니다. 생선알은 덮밥에도 쓰이고, 롤 위에 뿌리거나 장식으로도 사용됩니다.

스시의 주요 형태를 전체적으로 알고 싶다면 처음 스시를 먹을 때 무엇을 주문하고 어떻게 먹을까 가이드부터 읽어 보세요.

이쿠라: 연어알

이쿠라는 연어알을 한 알씩 떼어 낸 것입니다. 알 하나하나가 크고, 작은 진주 정도의 크기에 반투명한 짙은 주황색입니다. 깨물면 톡 터지면서 짭짤하고 진한 즙이 나옵니다. 비린 맛이 아니라 깔끔한 끝맛의 바다 맛이라고 표현하는 사람이 많습니다.

알을 떼어 내기 전의 생선알은 막에 싸여 있습니다. 이 상태를 스지코라고 하며, 소금에 절여 그대로 내기도 합니다. 이쿠라는 이 막을 조심스럽게 제거하고 알을 풀어서 만듭니다.

일본에서 가장 흔한 형태는 간장 베이스 양념에 재운 이쿠라 쇼유즈케(이쿠라 간장절임)입니다. 일본 농림수산성은 이를 홋카이도의 전통 요리로 소개하고 있으며, 홋카이도에서는 가을에 신선한 생선알로 직접 만들어 일부를 설날용으로 남겨 두는 가정도 있습니다. 신선한 연어알은 주로 가을, 대략 9월부터 11월까지 나오는 식재료이며, 간장절임이나 냉동 이쿠라는 일 년 내내 구할 수 있습니다.

이쿠라라는 말은 생선알 전반을 뜻하는 러시아어 ikra에서 왔다고 합니다. 하지만 일본어에서 이쿠라는 연어알만을 가리킵니다.

구별하는 법: 카운터에서 가장 크고 윤기 나는 알입니다. 보통 군칸이나 이쿠라동이라는 덮밥 위에 수북이 올라갑니다.

토비코: 날치알

토비코는 날치알입니다. 이쿠라보다 훨씬 작고 단단하며 톡톡 씹히는 식감이 뚜렷합니다. 맛은 순하고 살짝 달면서 짭짤합니다. 가장 큰 매력은 식감으로, 씹을 때마다 가볍게 톡 터집니다.

본래 색은 연한 주황빛 금색이지만, 토비코는 색을 입히거나 맛을 내는 경우가 많아 선명한 주황색, 와사비를 넣은 초록색, 오징어 먹물을 넣은 검은색, 유자를 넣은 노란색으로도 볼 수 있습니다. 일본 밖에서는 많은 캘리포니아 롤을 비롯해 롤 겉면을 화려하게 덮거나 장식하는 데 자주 쓰입니다. 일본에서는 주로 군칸, 롤, 장식으로 만나게 됩니다.

구별하는 법: 작고 크기가 고른 알로 톡톡 씹히는 느낌이 분명하며, 색이 선명한 경우가 많습니다.

마사고: 열빙어알

마사고는 바다빙어과의 작은 물고기인 열빙어(캐플린)의 알입니다. 토비코보다 작고 부드러우며, 톡톡 씹히는 느낌이 덜하고 맛도 조금 더 순합니다. 열빙어는 어획량이 많아 마사고는 값이 저렴하며, 특히 일본 밖에서는 롤과 소스에 자주 쓰입니다.

마사고도 보통 색을 입히기 때문에 얼핏 보면 토비코와 거의 똑같아 보일 수 있습니다. 차이는 먹어 보면 드러납니다. 마사고는 더 곱고 부드럽고, 토비코는 확실히 톡톡 씹힙니다. 식감이 중요하다면 어느 쪽을 쓰는지 물어보세요. 일본 밖의 메뉴에서는 둘을 구분하지 않는 경우도 있습니다.

구별하는 법: 아주 곱고 부드러운 알로, 소스에 섞여 있거나 롤 위에 얇게 펴 발라져 있는 경우가 많습니다.

멘타이코와 타라코: 명태알

타라코는 소금에 절인 명태알로, 보통 막에 싸인 통째의 형태입니다. 멘타이코, 또는 가라시 멘타이코는 타라코를 고추 양념에 재운 것입니다. 한국에 뿌리를 두고 있으며, 제2차 세계대전 이후 후쿠오카 하카타의 이름난 특산품이 되었습니다.

이들은 전통적인 스시 카운터보다는 오니기리, 파스타, 밥 요리에서 만날 가능성이 높지만, 멘타이코를 군칸이나 롤로 내는 가게도 있으며 살짝 불에 그을려 내기도 합니다.

가즈노코: 설날의 청어알

가즈노코는 청어알입니다. 다른 생선알과 달리 알이 서로 붙어 단단한 황금색 덩어리를 이루며, 오독오독하고 살짝 뽀득거리는 독특한 식감이 있습니다. 이름을 "많은 자식"으로 읽을 수 있어 자손이 많고 집안이 번창하기를 바라는 의미를 담고 있기 때문에, 설날 음식인 오세치의 기본 요리입니다.

가즈노코는 특히 연말 무렵 일부 스시 메뉴에도 등장하지만, 대부분의 방문객은 설날 음식에서 만나게 됩니다.

우니에 대해

우니(성게)는 영어 메뉴에서 흔히 roe(알)라고 불리지만, 알이 아니라 성게의 생식소입니다. 맛과 식감도 생선알과 전혀 달라, 알갱이 같은 느낌이 아니라 부드럽고 크리미하며 달콤합니다.

생선알 스시 먹는 법

군칸은 가능하면 한입에 드세요. 반으로 베어 물면 생선알이 쏟아지기 쉽습니다.

밥을 간장에 찍으려고 군칸을 뒤집지 마세요. 생선알이 떨어지고 밥이 간장을 너무 많이 흡수합니다. 대신 위에 간장을 몇 방울 떨어뜨리거나, 초생강 한 조각을 간장에 찍어 생선알 위에 살짝 발라 주세요. 간장절임 이쿠라처럼 셰프가 이미 간을 해 둔 경우에는 그대로 드시면 됩니다.

와사비는 취향에 따라 넣으세요. 생선알은 이미 짭짤하므로 양념은 아주 조금이면 충분합니다.

알레르기와 그 밖의 주의 사항

생선알은 알레르기 반응을 일으킬 수 있으며, 생선알 알레르기가 항상 생선 알레르기와 함께 나타나는 것은 아닙니다. 생선알에는 반응하지만 생선에는 반응하지 않는 사람이 있고, 그 반대인 경우도 있습니다. 일본에서는 이쿠라와 연어 모두 식품 제조업체에 표시를 권장하는 공식 원재료 목록에 올라 있습니다. 해산물이나 생선알 알레르기가 있다면 의사와 상담하고, 주문 전에 식당에 알려 주세요. 식품 알레르기가 있을 때 스시 클래스 준비하기 가이드에서 알레르기를 명확하게 전달하는 방법을 설명합니다.

스시에 올리는 생선알은 보통 날것으로 나오며, 색을 입힌 생선알에는 향료 등이 첨가되어 있을 수 있습니다. 임신 중이거나 의료상의 이유로 날 해산물을 피하고 있다면 의사의 조언과 자국의 지침을 따르세요. 임신 중 스시 클래스 참가하기 글에서 미리 물어볼 질문을 다룹니다.

아사쿠사에서 함께 스시 만들기

시그니처 스시·말차 클래스는 아사쿠사에서 진행되는 90분 공동 클래스입니다. 영어를 하는 강사와 함께 신선한 재료로 니기리와 마키를 만들고, 사케로 건배하고, 만든 스시를 먹은 뒤 마지막으로 말차를 직접 격불합니다. 클래스는 이런 기본에 집중하며 특정 생선알을 재료로 약속하지는 않습니다. 하지만 밥, 김, 토핑이 어떻게 어우러지는지 배워 두면 나중에 군칸이나 생선알 스시를 주문할 때 훨씬 이해하기 쉬워집니다.

생선알이나 해산물 알레르기가 있다면 예약할 때 적어 주세요. 참가하는 날짜에 가능한 내용을 팀에서 안내해 드립니다.

빠른 답변

이쿠라는 캐비아와 같은가요? 아닙니다. 캐비아는 전통적으로 철갑상어알을 뜻합니다. 이쿠라는 연어알입니다.

토비코와 마사고 중 어느 쪽이 더 톡톡 씹히나요? 토비코입니다. 마사고는 더 곱고 부드럽습니다.

토비코가 초록색이나 검은색인 경우가 있는 이유는 무엇인가요? 와사비나 오징어 먹물 등으로 색과 맛을 냈기 때문입니다.

우니는 생선알인가요? 아닙니다. 성게의 생식소입니다.

기본을 직접 배워 보고 싶다면 클래스 페이지에서 날짜를 선택하세요.