하마치, 방어, 잿방어의 차이: 방어류 스시 가이드

일본 밖의 스시 메뉴에서 '옐로테일(yellowtail)'은 흔히 하마치(hamachi)로 표기됩니다. 그런데 일본에서는 같은 희고 기름진 생선을 하마치, 부리(buri, 방어), 이나다, 와라사 등으로 부르고, 카운터에는 생김새는 비슷하지만 다른 생선인 잿방어(간파치)와 부시리(히라마사)가 함께 나오기도 합니다. 스시 메뉴 중에서도 헷갈리기 쉬운 부분이지만, 무엇을 고르는지 알고 나면 그만큼 즐거움도 커집니다.

이 가이드에서는 각 이름의 뜻, 접시 위에서 이 생선들이 어떻게 다른지, 그리고 주문하는 방법을 설명합니다.

한 생선, 여러 이름

방어(부리, 학명 Seriola quinqueradiata)는 일본 밖에서 대부분 옐로테일로 알고 있는 생선입니다. 일본에서는 자라면서 이름이 바뀌기 때문에 '슛세우오(出世魚)', 즉 '출세어'라고 부릅니다. 직장에서 승진할수록 직함이 바뀌는 것과 비슷하다는 뜻입니다. 이런 생선은 예부터 길하다고 여겨졌고, 방어가 설날이나 경사스러운 자리에 오르는 이유 중 하나도 여기에 있습니다.

이름은 지역마다 다릅니다. 도쿄도 수산 연구 기관에 따르면 일반적인 순서는 다음과 같습니다.

• 간토(도쿄 일대): 와카시(wakashi) → 이나다(inada) → 와라사(warasa) → 부리(buri)
• 간사이(오사카 일대): 모자코(mojako) → 쓰바스(tsubasu) → 하마치(hamachi) → 메지로(mejiro) → 부리(buri)

대략적인 기준으로, 도쿄 시장에서는 이나다를 약 40센티미터, 와라사를 약 60센티미터, 다 자란 방어를 약 1미터로 설명합니다. 무게로 구분하는 자료도 있고, 간토와 간사이의 단계가 일대일로 대응하지도 않으니 크기는 대략적인 것으로 보시면 됩니다. 핵심은 하마치와 방어가 크기만 다른 같은 종일 수 있다는 점입니다.

하마치가 흔히 양식을 뜻하는 이유

여기에는 또 한 가지 사정이 있습니다. 어린 방어를 바다 가두리에서 기르는 양식은 간사이 지역의 세토 내해에서 시작되었고, 간사이 말인 '하마치'가 양식 생선과 함께 퍼졌습니다. 오늘날 일본 양식업자 단체는 양식 생선 중 대략 4킬로그램 이상은 일반적으로 방어(부리), 그보다 작은 것은 하마치라고 부른다고 설명합니다. 그래서 많은 메뉴에서 '하마치'는 곧 양식 방어를 뜻합니다.

양식과 자연산 모두 좋은 스시 재료이며, 그저 성격이 다를 뿐입니다. 양식 생선은 일 년 내내 안정적이고 넉넉한 지방을 갖도록 길러집니다. 자연산 방어는 계절에 따라 달라지며 한겨울에 가장 맛이 좋습니다. 도쿄의 한 수산물 도매업체 수치에 따르면 겨울 자연산 방어의 지방 함량은 약 10%, 여름 자연산 어린 방어는 5~7%이며, 양식 생선은 그보다 더 높습니다.

간부리: 겨울 방어

간부리(寒ブリ)는 '추운 계절의 방어'라는 뜻입니다. 늦가을부터 겨울에 걸쳐 자연산 방어는 지방을 축적하고, 살은 진하고 희어지며 뱃살은 거의 크림처럼 부드러워집니다. 일본 사람들은 다른 나라 사람들이 제철 와인을 기다리듯 간부리를 기다립니다. 12월부터 2월 사이에 도쿄에 계시고 메뉴판에 부리나 간부리가 보인다면 꼭 주문해 볼 만합니다. 겨울 제철 스시 생선 가이드에서 간부리를 다른 겨울 스시 재료와 함께 소개합니다.

잿방어(간파치): 더 탄탄한 사촌

잿방어, 일본어로 간파치(kanpachi, 학명 Seriola dumerili)는 같은 속의 다른 종입니다. 방어의 성장 단계 중 하나가 아닙니다. 일본어로는 '間八'라고 쓰는데, 머리에 비스듬히 난 짙은 띠가 정면에서 보면 한자 '八(여덟)' 모양을 이루는 데서 유래했습니다.

스시로 먹으면 간파치는 보통 방어보다 색이 옅고 투명하며, 탄탄하고 깔끔한 식감이 있습니다. 가나가와현 어업 단체는 간파치를 방어류 중 지방이 가장 적은 생선으로 설명합니다. 간부리와는 반대로 여름이 가장 맛있다고들 하지만 일 년 내내 맛이 좋습니다. 간파치도 양식이 활발해서, 일본 농림수산성에 따르면 2023년 가고시마현 한 곳에서만 일본 전체 양식 간파치의 약 60%를 생산했습니다. 기름진 방어류가 너무 진하게 느껴진다면 간파치를 드셔 보세요.

부시리(히라마사): 담백한 쪽

부시리, 일본어로 히라마사(hiramasa)는 일본에서 볼 수 있는 방어류의 세 번째 생선입니다. 방어와 아주 비슷하게 생겼지만, 몸 옆을 따라 난 노란 줄이 더 선명하고 위턱 모서리가 둥급니다. 제철은 여름부터 가을이며, 대체로 겨울 방어보다 지방이 적고 살이 탄탄합니다. 방어나 간파치보다 덜 흔하므로 늘 있는 메뉴라기보다 만나면 반가운 생선으로 생각하시면 됩니다.

카운터에서 비교하기

• 하마치: 부드럽고 기름지며 맛이 순합니다. 누구나 좋아하기 쉽고 여행자에게 가장 익숙한 맛입니다.
• 방어(부리) / 간부리: 더 진하고 깊은 맛이 나며, 겨울에는 뱃살이 입에서 녹습니다. 지방의 풍미를 끌어내려고 살짝 불에 그을려 내기도 합니다. 아부리(불에 그을린 스시) 가이드를 참고하세요.
• 잿방어(간파치): 더 탄탄하고 깔끔하며 은은한 단맛이 있습니다.
• 부시리(히라마사): 담백하고 아삭하며 산뜻합니다.

어떤 가게에서는 와사비 외에 강판에 간 생강, 파, 약간의 시트러스를 곁들여 방어류를 내기도 합니다. 산뜻한 맛이 기름진 맛을 잡아 주기 때문입니다. 메뉴 전체에서 지방 정도를 더 넓게 비교해 보고 싶다면, 참치 아카미·주토로·오토로 가이드에서 같은 개념을 참치로 설명합니다.

일본에서 방어류 주문하는 법

주문하는 데 일본어 이름을 꼭 알아야 하는 것은 아니지만, 알면 도움이 됩니다.

• 일본어를 조금 할 줄 안다면 "Buri wa arimasu ka?(부리 와 아리마스 카?)"는 '방어 있나요?'라는 뜻입니다. 영어로 "Which yellowtail do you have today?(오늘은 어떤 방어류가 있나요?)"라고 물어도 충분하고, 메뉴판을 가리키기만 해도 괜찮습니다.
• 메뉴판에 방어와 간파치가 모두 있다면 한 점씩 주문하는 것이 차이를 맛보는 가장 쉬운 방법입니다.
• 회전초밥집 메뉴의 '하마치'는 보통 양식 생선입니다. 전혀 문제없고, 가성비가 아주 좋은 경우도 많습니다.
• 계절을 따르세요. 여름부터 가을까지는 간파치, 겨울에는 방어입니다.

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아직 기초를 익히는 중이라면 스시에 가장 좋은 생선 가이드에서 더 넓은 개요를 확인할 수 있습니다. 하마치와 간파치를 구별할 수 있게 되면, 다음에 도쿄 메뉴에서 방어류를 만났을 때 짐작이 아니라 선택을 하게 됩니다. 직접 쥐어 보고 싶다면 클래스를 예약해 보세요.