호타테·아카가이·홋키가이: 조개 스시

일본 스시집의 메뉴판을 보면 조개를 뜻하는 *-가이(貝)*로 끝나는 이름들이 모여 있는 경우가 많습니다. 호타테, 아카가이, 홋키가이, 도리가이 같은 것들입니다. 영어 메뉴에서는 이들을 모두 "clam"이나 "scallop"으로 부르는 경향이 있어서, 서로 얼마나 다른지가 잘 드러나지 않습니다. 하나는 부드럽고 달콤하고, 하나는 선명한 빨간색에 오독오독하며, 또 하나는 뜨거운 물에 닿아야 비로소 분홍색으로 변합니다.

이 가이드에서는 가장 자주 보게 될 세 가지와 알아 두면 좋은 몇 가지 조개, 그리고 조개류 알레르기가 있을 때 무엇을 말해야 하는지 소개합니다.

간단히 말하면

• 호타테(가리비): 두툼하고 하얀 관자입니다. 부드럽고 단맛이 아주 강하며, 보통 날것이나 살짝 불에 그을려 나옵니다.
• 아카가이(피조개): 살이 붉은 조개로, 아삭한 식감과 바다 향이 특징입니다. 에도마에 스시의 대표적인 네타입니다.
• 홋키가이(북방대합): 일본 북부에서 나는 큰 조개입니다. 데치면 끝부분이 빨갛게 변하며, 보통 그 상태로 나옵니다.

호타테: 달콤한 조개

일본 가리비(Mizuhopecten yessoensis)는 방문객 대부분이 이미 알고 있는 조개입니다. 스시에는 껍데기를 여닫는 둥근 관자를 씁니다. 어류 도감 즈칸 보즈(Zukan Bouz)는 생 관자의 단맛이 두드러진다고 설명하며, 늦가을부터 초여름까지를 가장 맛있는 시기로 꼽습니다.

일본은 가리비를 많이 생산합니다. 한 수산 진흥 재단에 따르면 전국 생산량은 연간 약 50만 톤입니다. 일부는 홋카이도 오호츠크해 연안의 해저에 어린 가리비를 방류해 자연 상태로 키운 것입니다. 나머지는 바닷속에 줄로 매달아 기르는 양식으로, 주로 홋카이도와 아오모리현 무쓰만에서 생산됩니다.

카운터에서 호타테는 날것 그대로 밥 위에 올리거나, 토치로 겉면을 노릇하게 그을려 나옵니다. 이 기법은 아부리, 불에 그을린 스시 가이드에서 설명합니다. 관자를 둘러싼 주름진 외투막은 히모라고 부르며, 이것도 먹을 수 있지만 니기리보다는 곁들이 안주로 나오는 경우가 많습니다.

아카가이: 붉은 조개

아카가이(Anadara broughtonii)는 '붉은 조개'라는 뜻이며, 실제로 색이 붉습니다. 즈칸 보즈에 따르면 아카가이의 피에는 사람과 같은 붉은 색소인 헤모글로빈이 들어 있는데, 이는 조개로서는 드문 특징입니다. 살은 주황빛이 도는 빨간색으로, 탱탱하고 살짝 아삭하며 신선한 바다 내음이 납니다.

도쿄식 스시인 에도마에 스시의 전통 네타 중 하나로, 예전에는 도쿄만에서도 많이 잡혔습니다. 오늘날 일본산 아카가이는 주로 미야기현 나토리시 유리아게 같은 곳과 서일본에서 나오며, 한국과 중국에서 들여오는 수입품이 시장에서 큰 비중을 차지합니다. 즈칸 보즈는 가을부터 봄까지를 제철로 보며, 산란을 앞둔 늦봄에는 맛이 떨어진다고 합니다.

손질 과정도 볼거리입니다. 셰프는 발을 펼쳐 내장을 제거하고 칼집을 넣은 다음, 도마에 탁 내리쳐 살이 수축하며 벌어지게 합니다. 칼집은 한 점 한 점의 무늬가 되기도 합니다. 외투막의 가장자리인 히모는 잘라 내어 따로 냅니다.

홋키가이: 분홍색으로 변하는 조개

홋키가이는 차가운 북쪽 바다에 사는 큰 조개인 북방대합의 일반적인 이름입니다. 홋카이도 도마코마이시는 일본 시정촌 가운데 어획량이 가장 많아, 전국의 약 15%를 차지합니다. 시에 따르면 9cm 이상인 조개만 출하하며, 5월과 6월에는 산란기라 조업을 쉽니다.

생 홋키가이는 갈색이거나 더 어두운 색입니다. 즈칸 보즈에 따르면 가열하면 빨갛게 변하고 단맛이 강해지기 때문에, 스시에는 보통 발을 펼쳐 살짝 데친 뒤 얼음물에 식혀 씁니다. 니기리의 끝이 분홍빛을 띤 빨간색인 이유가 바로 이것입니다. 조개 풍미를 더 진하게 살리려고 날것으로 내는 셰프도 있으니, 접시 위의 색을 보면 어떤 방식으로 손질했는지 알 수 있습니다.

그 밖에 볼 수 있는 세 가지

• 도리가이(새조개): 검은 발이 특징인데, 이 검은색은 쉽게 벗겨집니다. 완전히 날것이 아니라 데쳐서 내며, 그래야 단맛이 살아납니다.
• 아오야기와 고바시라: 아오야기는 바카가이(개량조개)의 시장 이름이고, 고바시라는 그 작은 관자입니다. 즈칸 보즈는 대략 2월부터 7월까지를 가장 맛있는 시기로 꼽습니다.
• 미루가이: 긴 수관이 귀하게 여겨지는 큰 조개로, 그래서 값이 비쌉니다. 더 저렴한 근연종은 시로미루라는 이름으로 팔립니다.

한눈에 비교

	호타테	아카가이	홋키가이
사용 부위	관자	발	발
주로 내는 방식	날것 또는 아부리	날것, 칼집	데침, 때로는 날것
식감	부드럽고 크리미함	아삭하고 탱탱함	쫄깃하고 단단함
맛	단맛이 아주 강함	신선한 바다 향	데치면 단맛이 강해짐
주요 일본 산지	홋카이도, 아오모리	미야기, 서일본	홋카이도

조개 스시가 처음이라면 호타테부터 시작해 보세요. 탱탱한 식감을 좋아한다면 다음에는 아카가이를 드셔 보세요. 일본어로 "Hotate to akagai, hitotsu zutsu"라고 하면 "가리비와 피조개 한 점씩 주세요"라는 뜻입니다.

조개류 알레르기와 표시

새우와 게는 갑각류이고, 가리비와 조개는 연체동물입니다. 서로 다른 그룹이며, 어떤 것이 자신에게 안전한지는 의사만 판단할 수 있습니다. 일본의 식품 표시 규칙도 이 둘을 다르게 다룹니다. 새우와 게는 포장 식품에 반드시 표시해야 하는 원재료에 속하지만, 연체동물 중에서는 전복과 오징어만 표시 권장 목록에 있고, 가리비와 조개는 어느 쪽에도 들어 있지 않습니다. 따라서 표시에 경고 문구가 없다고 해서 '조개류가 없다'는 뜻은 아닙니다.

식당에서는 그냥 '해산물'이라고 하지 말고 '가리비와 조개' 또는 '모든 조개류'처럼 정확한 식품을 말하세요. 알레르기가 심하다면 도마와 칼을 함께 쓰는 것도 문제가 될 수 있습니다. 갑각류 쪽은 에비와 아마에비 가이드에서 다룹니다.

일반적인 식품 안전 측면도 있습니다. 일본 후생노동성은 이매패류가 많은 양의 바닷물을 걸러 내기 때문에 노로바이러스를 체내에 농축할 수 있다고 설명하며, 충분히 익혀 먹을 것을 권장합니다. 일본은 패류 독소를 법으로 관리하고 감시하며, 가리비도 그 대상입니다. 임신 중이거나 면역력이 약하다면 날조개를 먹어도 되는지 의사와 상담하세요. 더 넓은 내용은 일본에서 날생선은 안전할까 가이드에서 다룹니다.

저희 스시 클래스와 조개

스시 만들기 클래스 페이지에 나와 있는 니기리 네타는 참치 아카미, 주토로, 연어, 손질한 새우이며, 여기에 두툼한 후토마키가 더해집니다. 가리비와 조개는 기본 메뉴에 포함되지 않으므로, 이 가이드는 클래스 미리보기라기보다 식당에서 주문할 때 참고하는 내용입니다.

조개류 알레르기가 있다면, 저희 FAQ의 일반적인 대응 항목에 조개류를 쓰지 않는 선택지가 나와 있습니다. 모든 알레르기를 예약 시 적어 주시고, 개별 답장을 받은 뒤에 그 내용을 믿고 준비하세요. 무엇을 적어야 하는지는 스시 클래스와 식품 알레르기 가이드에서 설명합니다. 아사쿠사의 시그니처 스시 & 말차 클래스는 약 90분 동안 진행되며, 니기리와 마키를 만들고, 사케로 건배하고, 직접 만든 스시로 식사를 한 뒤, 말차를 직접 격불합니다.

니기리를 몇 점 직접 쥐어 보고 나면, 카운터에 늘어선 조개 네타가 달리 보일 겁니다. 클래스를 예약하고 영어로 기초를 배워 보세요.