이카와 다코: 오징어 스시와 문어 스시

이카와 다코는 많은 스시 메뉴에 나란히 올라 있어서, 여행자들은 흔히 둘을 '쫄깃한 것들'로 한데 묶어 버립니다. 하지만 둘은 꽤 다릅니다. 이카(イカ)는 오징어로, 보통 날것으로 나오며 하얗고 거의 투명합니다. 다코(タコ)는 문어로, 보통 먼저 삶아서 나오며 껍질은 짙은 붉은빛을 띠고 탄탄하고 탱글탱글하게 씹힙니다. 어느 쪽이 어느 것인지 알면 주문하기가 쉬워지며, 일본에 왔다면 둘 다 적어도 한 번은 먹어 볼 만합니다.

이 가이드에서는 각각을 어떻게 손질하는지, 볼 수 있는 주요 종류, 그리고 카운터에서 둘 중 무엇을 고를지 설명합니다.

짧게 답하면

• 이카(오징어): 보통 날것으로 나옵니다. 부드럽고 살짝 쫀득하며 달고, 맛이 깔끔합니다. 표면에 잘게 칼집을 넣는 경우가 많습니다.
• 다코(문어): 보통 스시 카운터에 오기 전에 삶아 둡니다. 더 단단하고 탄력 있으며, 순한 감칠맛이 있고 껍질 부분은 자줏빛 붉은색을 띱니다.

둘 다 해산물이지만 생선은 아닙니다. 오징어와 문어는 연체동물로, 조개를 비롯한 다른 패류와 같은 큰 분류에 속합니다. 해산물이나 갑각류·조개류 알레르기가 있다면, 어느 쪽이든 괜찮겠다거나 안 되겠다고 짐작하지 말고 둘 다 따로 물어보세요.

이카 손질법

니기리용 오징어는 보통 손질해 껍질을 벗긴 뒤 날것 그대로 썹니다. 스시 셰프는 표면에 가는 격자 모양 칼집을 넣는 경우가 많습니다. 식품 회사 아지노모토의 레시피 가이드에 따르면, 오징어에 칼집을 넣으면 먹기 쉬워지고 양념도 잘 배어듭니다. 날오징어는 탄력이 상당하기 때문에 이 과정이 중요합니다.

오징어는 기생충인 아니사키스가 있을 수 있는 해산물 중 하나입니다. 일본 후생노동성은 유충이 −20°C에서 24시간 이상 냉동하거나 가열하면 죽지만, 식초, 소금, 간장, 와사비로는 죽지 않는다고 설명합니다. 일본에서 날 해산물을 어떻게 다루는지 더 알고 싶다면 일본에서 날생선은 안전한지 가이드에서 자세히 다룹니다.

볼 수 있는 오징어 종류

'이카'에는 여러 종이 포함되며, 좋은 스시집에서는 메뉴판에 종류를 적어 두는 경우가 많습니다.

• 아오리이카(흰오징어): 어류 도감 사이트 '즈칸 보즈(Zukan Bouz)'는 일본에서 가장 비싼 오징어로, 주로 스시집과 고급 음식점에서 쓴다고 소개합니다. 매우 달고 감칠맛이 풍부합니다.
• 야리이카(창오징어): 겨울부터 이른 봄까지가 제철인 오징어입니다. 도쿄 중앙도매시장은 살이 얇지만 탄탄하고 쫄깃하며, 스루메이카보다 맛이 깊다고 설명합니다.
• 겐사키이카(한치): 또 하나의 고급 오징어로, 쫀득한 식감과 강한 단맛이 있습니다.
• 스루메이카(살오징어): 일본에서 가장 친숙한 일상적인 오징어로, 일 년 내내 맛이 좋고 아주 신선하면 오독오독하고 답니다.
• 스미이카/고이카(참갑오징어): 엄밀히 말하면 갑오징어로, 살이 두껍고 하얗습니다. 에도마에 스시에서는 늦여름에 나오는 아주 작은 새끼를 '새 오징어'라는 뜻의 신이카(新イカ)라고 부르며, 귀한 제철 별미로 여깁니다.

스루메이카는 최근 몇 년 사이 훨씬 귀해졌습니다. 일본 수산청은 주요 겨울 산란 계군의 어획량이 2016년 어기 이후 급감했다고 보고합니다. 수산청의 한 검토 자료에 따르면 전국 어획량은 2001년 약 30만 톤에서 3만 톤대로 줄었고, 단가는 약 4배로 올랐습니다.

다코 손질법

스시에 쓰는 문어는 대부분 참문어인 마다코이며, 보통 삶아서 씁니다. 즈칸 보즈에 따르면 마다코는 대부분 삶은 상태로 판매되며, 일본산 문어는 짙은 적갈색을 띱니다. 간장 베이스의 국물에 문어를 부드러워질 때까지 은근히 조리는 가게도 있습니다. 이를 '벚꽃 조림'이라는 뜻의 사쿠라니(桜煮)라고 하는데, 간장 때문에 벚나무 껍질 같은 색이 나기 때문입니다.

모든 문어를 익히는 것은 아닙니다. 효고나 오사카 같은 일부 지역에서는 살아 있는 마다코를 회로 먹습니다. 북태평양 대왕문어인 미즈다코는 완전히 날것으로도 먹을 수 있으며 마다코보다 부드럽습니다. 그래도 도쿄의 일반적인 스시 카운터에서 다코 니기리라고 하면 보통 삶은 마다코를 뜻합니다.

그 밖에 들을 수 있는 이름 두 가지가 있습니다.

• 아카시다코: 효고현 아카시 해협 주변에서 잡히는 마다코입니다. 일본 전국어업협동조합연합회는 짧고 굵은 다리와 탱글탱글한 식감을 소개합니다. 효고현은 일본에서 마다코 어획량이 가장 많은 곳입니다.
• 수입 문어: 일본에서 먹는 문어의 상당 부분은 수입산이며, 그중 많은 양이 서아프리카에서 옵니다. 예를 들어 2024년에는 모리타니의 대일 수출액 중 약 80%를 문어가 차지했습니다.

이카와 다코 한눈에 보기

	이카(오징어)	다코(문어)
보통 내는 방식	날것	삶거나 조림
식감	부드럽고 살짝 쫀득하며 때로 오독오독함	단단하고 탄력 있음
맛	달고 깔끔함	순하고 감칠맛이 있음
모양	하얗고 반투명하며, 잘게 칼집을 넣은 경우가 많음	흰 살에 자줏빛 붉은 테두리
제철 참고	종류마다 다름. 늦여름에는 신이카	마다코는 겨울에 가장 맛있지만 여름에 가장 많이 잡힘

무엇을 주문할까?

날 해산물이 아직 낯설다면 다코가 첫걸음으로 더 쉽습니다. 익혀 있고 단단하며 익숙한 맛이라, 밥과 네타가 어떻게 어우러지는지에 집중할 수 있습니다. 이미 날생선을 즐긴다면 이카가 스시의 또 다른 면을 보여 줍니다. 기름진 맛이 아니라 단맛과 식감을 즐기는 네타입니다.

둘 다 주문하는 것이 차이를 맛보는 가장 쉬운 방법입니다. 일본어로 "이카 토 타코, 히토쓰즈쓰(イカとタコ、ひとつずつ)"라고 하면 "오징어와 문어 하나씩 주세요"라는 뜻입니다. 메뉴판을 가리켜도 됩니다. 여행자들이 헷갈려하는 다른 조합은 에비와 아마에비, 하마치, 부리, 간파치 가이드에서 같은 방식으로 설명합니다.

직접 니기리 만들기

오징어와 문어는 니기리가 균형의 음식이라는 점을 다시 일깨워 줍니다. 네타는 밥 위에 올라앉을 만큼 얇게 썰고, 집어 올려도 흐트러지지 않도록 모양을 잡아야 합니다. 아사쿠사의 스시와 말차 대표 클래스에서 연습하는 것이 바로 이런 기술로, 영어를 하는 강사가 90분 동안 니기리를 쥐고 마키를 마는 법을 알려 드립니다. 클래스에서 쓰는 네타는 계절과 수급 상황에 따라 달라지므로, 특정 날짜에 오징어나 문어가 나온다고 약속드릴 수는 없습니다. 해산물 알레르기가 있다면 예약할 때 적어 주시고, 답변을 받은 뒤에 판단해 주세요. 무엇을 적어야 하는지는 스시 클래스와 음식 알레르기 가이드에서 설명합니다.

네타 전반을 알고 싶다면 스시에 가장 잘 맞는 생선 가이드를 참고하세요. 이카와 다코를 구분할 수 있게 되면 자신 있게 주문할 수 있습니다. 직접 니기리를 만들어 보고 싶다면 클래스를 예약하세요.