히라메와 가레이: 넙치·가자미 스시와 엔가와

일본의 겨울 스시 메뉴에서는 히라메, 가레이, 엔가와가 따로따로 적혀 있는데, 영어로는 모두 'flounder'나 'halibut'로 번역되곤 합니다. 셋은 서로 관련이 있지만 같은 것은 아닙니다. 히라메는 넙치(광어)로, 겨울에 가장 맛있는 고급 흰살생선입니다. 가레이는 여러 가자미류를 묶어 부르는 이름이며, 그중 몇 종은 여름에 귀하게 여겨집니다. 엔가와는 생선 종류가 아니라 특정 부위로, 지느러미를 따라 붙은 근육입니다.

이 가이드에서는 셋을 구별하는 방법, 각각의 제철, 카운터에서 주문하는 방법을 설명합니다.

짧게 답하면

• 히라메(넙치): 깔끔하고 섬세한 흰 살로, 겨울이 제철입니다. 보통 얇게 썰어 냅니다.
• 가레이(가자미류): 여러 종을 아우르는 무리입니다. 날로 먹는 스시용으로 귀하게 여겨지는 마코가레이(문치가자미) 같은 종은 초여름과 여름이 제철입니다.
• 엔가와: 히라메나 가레이의 지느러미 근육입니다. 몸통 살보다 고소하고 쫄깃하며, 살짝 구워서 내는 경우도 많습니다.

왼쪽 히라메, 오른쪽 가레이

둘 다 해저에 누워 지내는 납작한 생선으로, 머리 한쪽에 두 눈이 몰려 있습니다. 일본 요리사들은 히다리 히라메니 미기 가레이, 즉 '왼쪽 히라메, 오른쪽 가레이'라는 말로 차이를 기억합니다. 일본 농림수산성은 이렇게 설명합니다. 눈이 있는 면을 위로, 배를 자기 쪽으로 두고 놓으면 가레이는 머리가 오른쪽을, 히라메는 왼쪽을 향합니다.

예외도 있습니다. 어류 도감 사이트 즈칸 보즈(Zukan Bouz)에 따르면, 가레이라고 불리는 강도다리(누마가레이)는 눈이 왼쪽에 있습니다. 일본 근해의 강도다리는 거의 모두 그렇습니다. 그러니 이 말은 생선 매대에서 쓸모 있는 기준일 뿐, 생물학의 법칙은 아닙니다. 히라메는 입이 눈에 띄게 크다는 특징도 있습니다.

히라메: 겨울의 흰살생선

즈칸 보즈는 히라메를 일본 전국에서 고급 흰살생선으로 소개합니다. 큰 개체는 가을과 겨울에 가장 맛있고, 도쿄도 중앙도매시장도 겨울 수산물 목록에 히라메를 올려 두었습니다. 이바라키현은 살이 두꺼워지고 기름이 오르는 12월부터 2월까지를 '추운 계절의 히라메'라는 뜻의 간비라메 철로 소개합니다.

히라메는 한때 주로 스시 카운터나 고급 음식점에서 내는 생선이었습니다. 지금은 양식 히라메도 흔합니다. 일본 전국어업협동조합연합회에 따르면 오이타현은 일본 최대의 양식 히라메 산지로, 전국 생산량의 약 20%를 차지합니다. 수입산도 슈퍼마켓에 들어옵니다.

살이 기름기가 적고 단단하기 때문에 스시 셰프는 보통 히라메를 비스듬히 얇게 썹니다. 농림수산성도 도미나 히라메처럼 두께가 얇은 생선에 이 썰기 방법을 권합니다. 또 하나의 대표적인 손질법은 고부지메입니다. 필레를 다시마로 몇 시간 감싸 두면 담백한 맛에 깊은 감칠맛이 더해집니다.

가레이: 여름의 인기 생선

'가레이'에는 많은 종이 포함됩니다. 농림수산성은 시장에 나오는 주요 종으로 마가레이, 마코가레이, 아사바가레이, 아카가레이를 꼽습니다.

날생선으로 먹는다면 알아 둘 만한 이름이 두 가지 있습니다.

• 마코가레이(문치가자미): 즈칸 보즈는 회로 먹는 고급 생선으로 소개하며, 지역에 따라 다르지만 대략 5월부터 9월까지가 제철입니다. 잘 알려진 지역 이름으로는 오이타현 히지의 옛 성 아래 바다에서 잡힌 마코가레이를 가리키는 시로시타 가레이가 있습니다.
• 호시가레이(범가자미): 자연산 히라메보다 비싼 경우가 많습니다. 제철은 초여름부터 여름까지이며, 최고의 흰살생선으로 꼽는 스시 셰프도 적지 않습니다.

즈칸 보즈는 스시 카운터의 일반적인 인식을 이렇게 요약합니다. 날로 먹는 흰살생선 가운데 히라메는 겨울 생선, 가레이는 여름 생선이라는 것입니다.

엔가와란

엔가와는 등지느러미와 뒷지느러미 밑동의 작은 뼈에 붙은 근육입니다. 이름은 일본 전통 가옥의 가장자리를 따라 이어지는 좁은 툇마루인 엔가와(縁側)에서 왔습니다. 수산 기업 Umios(구 마루하니치로)에 따르면 한 마리에서 네 줄밖에 나오지 않기 때문에, 단골손님에게만 내는 스시집도 있습니다.

식감이 독특해서 오독오독하고 쫄깃하며, 몸통 살보다 기름기가 많습니다. 히라메 엔가와는 더 단단하고 기름기가 적으며 은은한 단맛이 있습니다. 가레이 엔가와는 더 부드럽고 진합니다. 엔가와는 살짝 구워 먹는 메뉴로도 인기가 많은데, 구우면 부드러워지고 기름의 풍미가 살아납니다. 그 기법은 살짝 구운 스시, 아부리 가이드에서 설명합니다.

회전 스시의 엔가와

회전 스시 체인의 엔가와는 대개 히라메가 아닙니다. Umios에 따르면 회전 스시 체인과 슈퍼마켓 팩 스시에 쓰이는 엔가와는 주로 그린란드넙치(가라스가레이), 캄차카 플라운더(아부라가레이), 태평양 핼리벗(오효) 같은 대형 가레이류입니다. 예를 들어 하마스시가 공개한 원산지 목록에는 엔가와가 미국, 캐나다, 아이슬란드, 덴마크, 노르웨이, 러시아산 가레이로 적혀 있습니다.

이것은 속임수가 아닙니다. 저렴한 가격의 다른 상품으로, 나름의 진한 맛이 있습니다. 히라메 엔가와를 원한다면 카운터 스시집에서 물어보되, 아주 조금만 나온다고 생각하세요.

날 히라메는 안전할까

일본 후생노동성은 날 히라메에 관해 한 가지 특정한 문제를 짚습니다. 쿠도아 셉템푼크타타(Kudoa septempunctata)라는 기생충입니다. 먹고 몇 시간 뒤 일시적인 구토나 설사를 일으킬 수 있으며, 증상은 대개 가볍습니다. 일본은 날로 먹는 용도로 판매하는 히라메에 이 기생충의 법적 기준을 정해 두었고, 후생노동성은 농림수산 당국이 양식장 관리를 통해 이를 통제한 결과 발생 사례가 줄었다고 설명합니다. −20°C에서 4시간 이상 냉동하거나 충분히 가열하면 병을 일으키지 않습니다. 일본의 날 해산물 전반에 대해서는 일본에서 날생선은 안전한지 가이드를 참고하세요.

주문하는 방법

	히라메	가레이	엔가와
정체	넙치(광어)	여러 종의 가자미류	지느러미 근육
스시로 먹기 좋은 제철	겨울	초여름~여름(마코가레이, 호시가레이)	원래 생선을 따름
맛	깔끔하고 섬세함	종에 따라 다름	진하고 쫄깃함
흔히 내는 방식	얇게 썰기, 고부지메	얇게 썰기	그대로 또는 살짝 구워서

겨울에는 히라메로 시작해서 엔가와가 있는지 물어보세요. 일본어로 "히라메토 엔가와, 히토쓰즈쓰"라고 하면 '히라메와 엔가와 하나씩'이라는 뜻입니다. 여름에는 그날 어떤 가레이가 있는지 물어보세요. 겨울의 다른 선택지는 도쿄의 겨울 제철 스시 생선 가이드를, 여행자가 헷갈리기 쉬운 또 다른 한 쌍은 이카와 다코 가이드를 참고하세요.

직접 니기리 만들기

히라메 같은 흰살생선은 기술이 얼마나 중요한지 보여 줍니다. 얇은 한 점이 밥 위에 가지런히 놓이고 흐트러지지 않아야 하기 때문입니다. 아사쿠사에서 진행하는 저희 대표 스시와 말차 클래스에서 바로 이런 기술을 연습합니다. 영어로 수업하는 강사가 90분 동안 니기리 쥐는 법과 마키 마는 법을 알려 드립니다. 재료는 계절과 입고 상황에 따라 달라지므로 특정 날짜에 히라메나 엔가와를 약속드릴 수는 없습니다. 생선 알레르기가 있다면 예약할 때 적어 주시고, 답장을 받은 뒤에 그것을 전제로 계획하세요.

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