아부리 스시란? 불에 그을린 니기리와 생 니기리

도쿄의 많은 스시 메뉴에서 아부리라고 표시된 몇 가지를 볼 수 있습니다. 표면은 노릇하고 살짝 부풀어 오른 모습이며, 향도 생 니기리의 깔끔하고 시원한 향보다는 구운 생선에 더 가깝습니다. 많은 여행자에게 아부리는 스시의 매력을 '확' 알게 해 주는 한 점입니다. 겉은 익숙한 따뜻함이, 그 아래에는 신선한 생선의 부드러운 식감이 있기 때문입니다.

이 가이드에서는 아부리의 뜻, 일반적인 생 니기리와의 차이, 주로 그을리는 재료, 그리고 일행 중 생선회를 피하는 사람이 있을 때 가장 중요한 한 가지를 설명합니다.

'아부리'의 뜻

아부리(炙り)는 불 위에서 무언가를 살짝 굽거나 그을린다는 뜻의 일본어 동사 아부루에서 왔습니다. 스시 메뉴에서는 내기 직전에 재료의 표면을 강한 열에 잠깐 쬔 것을 뜻합니다.

요즘은 니기리 바로 위에서 작은 주방용 토치를 대는 방식이 일반적입니다. 숯불에 그을리거나 뜨겁게 달군 인두를 쓰는 가게도 있습니다. 방법에 따라 풍미가 조금 달라지지만 원리는 같습니다. 겉을 빠르게 데우고, 속까지 익기 전에 멈추는 것입니다.

아부리와 생 니기리의 차이

아부리도 여전히 니기리입니다. 손으로 쥔 같은 초밥용 밥과 같은 생선 조각으로 시작합니다. 차이는 손님 앞에 나오기 전 마지막 몇 초뿐입니다.

	생 니기리	아부리 니기리
표면	차갑고 윤기 있음	따뜻하고 살짝 노릇함
속	날것	대부분 날것
향	깔끔하고 은은함	훈연 향, 구운 향
지방	차가울 때 단단함	부드럽게 녹아듦
일반적인 양념	간장을 살짝 찍음	대신 소금, 시트러스, 소스를 쓰는 경우가 많음

그을리면 두 가지 효과가 있습니다. 먼저 표면의 지방 일부가 녹습니다. 기름진 재료를 그을리면 더 진하고 부드럽게 느껴지는 이유입니다. 또 단백질과 위에 바른 소스가 노릇해지면서, 생선회에는 없는 고소하게 구운 풍미가 더해집니다.

재료에 이미 간이 되어 있기 때문에, 많은 가게에서는 아부리를 소금이나 시트러스 즙, 붓으로 바른 소스와 함께 냅니다. 이런 경우에는 간장을 전혀 찍지 않아도 됩니다. 잘 모르겠다면 그대로 먹으면 되는지 물어봐도 괜찮습니다.

자주 그을리는 재료

아부리는 기름기가 많거나 식감이 단단한 재료에 잘 어울립니다. 흔히 볼 수 있는 것은 다음과 같습니다.

• 연어: 여행자에게 가장 익숙한 아부리일 것입니다.
• 참치 뱃살(도로): 열을 가하면 지방이 더 부드러워집니다. 생선마다 어울리는 조리법이 어떻게 다른지는 스시에 가장 좋은 생선 가이드에서 설명합니다.
• 엔가와: 넙치 지느러미 쪽의 쫄깃한 근육으로, 그을리면 부드럽고 향긋해집니다.
• 가리비와 기타 조개류: 소스를 살짝 발라 그을리기도 합니다.
• 고등어와 기타 등푸른생선: 향을 내기 위해 껍질 쪽을 그을리기도 합니다.
• 와규: 일부 현대적인 가게에서는 날것이 아니라 그을린 니기리로 냅니다.

이 아이디어는 새로운 것이 아닙니다. 예를 들어 가다랑어는 오래전부터 겉은 그을리고 속은 날것인 다다키로 먹어 왔습니다. 이 전통적인 조리법은 하쓰가쓰오, 봄의 첫 가다랑어 글에서 소개합니다.

아부리는 완전히 익힌 것이 아닙니다

일행 중 익힌 음식이 필요한 사람이 있다면 꼭 기억해야 할 점입니다. 그을리기는 바깥 표면을 몇 초 동안 데울 뿐입니다. 아부리의 가운데는 보통 여전히 날것이며, 가게에서도 안전한 내부 온도까지 익힌 것이 아닙니다.

그래서 아부리는 생선회의 미끄러운 식감이 어색하거나 낯선 사람에게는 좋은 선택이지만, 임신 중이거나 특정 건강 상태 때문에 생선회를 피하라는 조언을 받은 사람에게는 익힌 음식을 대신할 수 없습니다. 해당된다면 삶은 새우, 구운 장어, 다마고(달콤한 달걀말이)처럼 속까지 익힌 재료를 요청하거나 채소 메뉴를 고르세요. 무엇을 물어보면 좋은지는 생선회 없는 스시 클래스 가이드와 임신 중 스시 클래스 참여하기 글에서 설명합니다.

도쿄에서 아부리 주문하기

아부리는 아주 다양한 곳에서 먹을 수 있습니다. 회전초밥이나 캐주얼한 스시 체인에는 마요네즈나 달콤한 소스를 올린 것을 포함해 아부리 메뉴가 여러 가지 있는 경우가 많습니다. 전통적인 카운터 가게에서는 그을리기를 더 절제해서 쓰는 편이며, 별도의 메뉴 분류라기보다 셰프가 내는 순서 속 한 단계로 활용합니다.

실용적인 팁 몇 가지를 소개합니다.

• 바로 드세요. 따뜻한 표면과 차가운 밥의 대비는 1~2분 안에 사라집니다.
• 습관처럼 간장에 손을 뻗지 마세요. 많은 아부리는 이미 간이 되어 있습니다.
• 위에 무엇이 올라갔는지 물어보세요. 소스에는 달걀, 유제품, 밀이 들어 있을 수 있습니다. 알레르기가 있다면 주문 전에 확인하세요.
• 나란히 비교해 보세요. 같은 생선을 날것과 아부리로 함께 주문하는 것이 불이 무엇을 바꾸는지 이해하는 가장 빠른 방법입니다.

저희 클래스에서의 아부리

말차가 함께하는 아사쿠사 스시 만들기 클래스에서는 모든 아부리의 바탕이 되는 기초를 배웁니다. 초밥용 밥 준비, 손으로 니기리 쥐기, 마키 말기입니다. 클래스는 약 90분이며, 사케 건배와 직접 격불하는 말차 한 잔이 포함됩니다. 그을리기는 클래스의 정해진 단계가 아니므로, 토치를 써 볼 수 있다고 기대하고 예약하지는 마세요.

대신 일본 어디에서 먹든 잘 만든 한 점을 알아보는 눈을 얻게 됩니다. 직접 밥을 쥐어 보면, 솜씨 좋은 셰프가 꽉 누르지 않으면서도 흐트러지지 않을 만큼 가볍게 쥔다는 것을 알아차리게 됩니다. 그러면 다음에 카운터에서 먹는 연어 아부리가 훨씬 흥미로워집니다.

일행 중 생선회를 먹고 싶지 않은 사람이 있다면, 예약할 때 가능한 대안을 문의하고 해당 날짜의 정확한 메뉴를 확인하세요. 위에서 말한 점을 기억하세요. 그을린 것은 속까지 익힌 것과 같지 않으므로, 완전히 익힌 음식이 필요하다면 분명하게 알려 주세요. 생선을 전혀 먹지 않는 사람이 있다면 비건 스시 만들기 클래스가 완전 식물성 메뉴로 같은 시간에 진행되므로 함께 참여할 수 있습니다.

짧은 Q&A

아부리 스시는 익힌 건가요? 표면만 익힙니다. 속은 보통 날것입니다.

아부리와 다다키는 같은 건가요? 겉을 그을린다는 원리는 같습니다. 다다키는 보통 가다랑어 같은 생선 덩어리를 그을린 뒤 썰어서 사시미처럼 내는 것을 말합니다. 아부리는 보통 그을린 니기리 한 점을 말합니다.

아부리는 간장에 찍어 먹나요? 찍지 않는 경우가 많습니다. 소금, 시트러스, 소스로 간을 한 것이 많습니다. 잘 모르겠다면 물어보세요.

아부리 스시는 전통적인 음식인가요? 생선을 불에 그을리는 것 자체는 오래된 방식입니다. 니기리에 주방용 토치를 쓰는 것은 비교적 최근의 가게 기법이며, 지금은 널리 퍼져 있습니다.

불을 대기 전에 기본부터

아부리는 클래식한 한 점에 작은 변화를 준 것이고, 클래식은 직접 만들어 볼 때 가장 잘 이해할 수 있습니다. 시그니처 스시 & 말차 클래스의 실시간 일정을 확인한 뒤, 같은 주에 도쿄 어딘가에서 아부리를 먹어 보고 비교해 보세요.