니키리, 쓰메, 간장: 스시에 바르는 소스

일본의 스시 카운터에서는 셰프가 니기리를 손님 앞에 내놓기 직전에 윤기 나는 무언가를 붓으로 바르는 모습을 볼 수 있습니다. 조린 장어 같은 다른 스시에는 걸쭉하고 진한 색의 달콤한 소스가 발려 있습니다. 그런데도 카운터에는 간장용 작은 접시가 놓여 있습니다. 세 가지 소스에는 각기 다른 역할이 있습니다.

이 가이드에서는 니키리와 쓰메가 무엇인지, 일본 간장의 주요 종류가 어떻게 다른지, 그리고 소스를 더할 필요가 전혀 없는 스시를 알아보는 방법을 설명합니다.

짧게 답하면

• 니키리: 셰프가 니기리에 붓으로 바르는, 묽고 윤기 나는 간장 베이스 소스입니다. 간장에 찍는 것을 대신합니다.
• 쓰메: 아나고(붕장어)를 조린 국물을 졸여 만든 걸쭉하고 달콤한 소스입니다. 아나고와 몇 가지 익힌 재료에 바릅니다.
• 접시의 간장: 간이 되지 않은 채 나오는 스시에 씁니다. 밥이 아니라 생선 쪽에 살짝 찍으세요.

셰프가 이미 소스를 바른 스시는 그대로 드세요.

니키리란

일본어 니키리(煮切り)는 원래 사케나 미린을 가열해 알코올을 날리는 것을 뜻합니다. 스시에서는 니키리 쇼유의 줄임말로, 가열해 알코올을 날린 사케와 미린을 간장과 합친 것이며 때로는 다시를 더하기도 합니다. 일본의 스시 교육 사이트인 Sushi University의 용어 사전도 이렇게 설명합니다. 레시피는 가게마다 다릅니다.

왜 그냥 간장을 쓰지 않을까요? 간장만으로는 섬세한 생선에 맛이 너무 강할 수 있습니다. 니키리는 더 순하고 감칠맛을 더하며, 보기 좋은 윤기를 남깁니다. 붓으로 바르면 셰프가 한 점 한 점에 들어가는 양념의 양을 정확히 조절할 수도 있습니다.

도쿄도 공식 관광 사이트 GO TOKYO는 카운터에서는 많은 스시가 미리 간이 된 상태로 나오므로 직접 찍을 필요가 없다고 안내합니다. 카운터가 아닌 자리에 앉아 직접 찍어 먹을 때는 생선 쪽을 간장에 대라고 조언합니다.

쓰메란

쓰메(니쓰메, '졸인 것'이라고도 함)는 아나고 니기리 위에 보이는 달콤하고 진한 색의 윤기 나는 소스입니다. 일본 농림수산성은 도쿄의 아나고 스시를 조린 아나고를 밥 위에 올리고 쓰메라는 졸인 소스를 바른 것이라고 소개합니다. 이 소스는 아나고를 조린 국물을 양념과 함께 걸쭉해질 때까지 졸여 만듭니다. 어류 도감 사이트 즈칸 보즈(Zukan Bouz)는 아나고에 쓰메를 한 번 바를지는 취향의 문제라고 말합니다.

쓰메는 샤코(갯가재)나 조린 조개 같은 다른 익힌 재료에도 바릅니다. 니키리처럼 쓰메가 발려 있다면 바로 먹으면 된다는 뜻입니다. 쓰메를 바른 스시를 간장에 찍으면 짠맛이 더해져 셰프가 만들어 낸 맛이 가려집니다.

쓰메는 해외의 많은 스시 레스토랑에서 롤에 곁들이는 '장어 소스(eel sauce)'와 같은 것이 아닙니다. Sushi University에 따르면 장어 소스는 가바야키 스타일의 소스로 장어가 들어 있지 않지만, 쓰메는 아나고를 조린 국물로 만듭니다. 아나고가 우나기(민물장어)와 어떻게 다른지는 도쿄만의 붕장어, 아나고 가이드에서 설명합니다.

접시에 담긴 간장

일본의 규격은 간장을 크게 다섯 가지로 나눕니다. 일본간장협회에 따르면 다음과 같습니다.

• 고이쿠치(진간장): 일상적으로 쓰는 간장으로, 출하량의 약 84%를 차지합니다. 스시집 테이블에 보통 놓여 있는 것이 이 간장입니다.
• 우스쿠치(연한 색): 출하량의 약 13%로, 요리 색을 연하게 유지하려는 간사이 요리에 쓰입니다. 이름과 달리 고이쿠치보다 소금을 약 10% 더 많이 씁니다.
• 다마리: 주로 대두로 만들며, 대부분 나고야를 중심으로 한 주부 지방에서 생산됩니다. 걸쭉하고 진합니다.
• 사이시코미: 소금물 대신 생간장을 넣어 '다시 담그기' 때문에 맛이 매우 진합니다. 야마구치현 야나이와 관련이 깊습니다.
• 시로(흰 간장): 우스쿠치보다도 색이 연한 호박색에 단맛이 있으며, 아이치현 헤키난과 관련이 깊습니다.

염분 차이는 실제로 있습니다. 일본의 공식 식품 성분표에 따르면 100g당 식염 상당량은 고이쿠치가 약 14.5g, 우스쿠치가 약 16g입니다.

스시집에서는 간장을 '보라색'이라는 뜻의 무라사키라고 부르는 것을 들을 수도 있습니다. 차를 아가리라고 부르는 것처럼 가게 사람들이 쓰는 은어입니다. 도쿄의 한 스시집은 웹사이트에서 손님은 그냥 '오쇼유'(간장), '오차'(차)라고 말하면 된다고 설명합니다.

간장, 밀, 글루텐

일반적인 일본 간장은 대두와 밀로 양조하며, 밀은 일본에서 표시가 의무화된 알레르기 유발 물질 중 하나입니다. 다마리는 밀을 훨씬 적게 쓰지만, 그렇다고 자동으로 밀이 없는 것은 아닙니다. 기코만의 다마리 제품도 원재료에 밀이 표시되어 있으며, 글루텐 프리 다마리는 인증을 받은 별도의 제품군입니다. 니키리와 쓰메는 둘 다 간장으로 만듭니다.

글루텐을 피하고 있다면 어떤 소스든 안전하다고 짐작하지 말고 먹기 전에 물어보세요. 도쿄의 글루텐 프리 스시 클래스 가이드에 예약 전에 보내면 좋은 질문을 정리해 두었습니다.

각각 어떻게 먹을까

• 니키리를 바른 스시: 그대로 드세요. 찍지 않습니다.
• 쓰메를 바른 스시: 그대로 드세요.
• 아무것도 바르지 않은 니기리: 옆으로 기울여 생선 쪽을 간장에 살짝 대세요. 밥부터 들어가면 간장을 너무 많이 빨아들입니다.
• 군칸(군함말이): 뒤집기 어렵습니다. 한 스시집은 초생강 한 조각을 간장에 적셔 붓처럼 재료 위에 바르는 방법을 권합니다.
• 롤: 한쪽 끝을 살짝 찍는 것으로 충분합니다.

접시에는 간장을 조금만 따르세요. 모자라면 언제든 더 따를 수 있습니다. 와사비와 먹는 순서는 스시 에티켓 가이드에서 다루고, 초생강 가리 가이드에서는 생강이 토핑이 아니라 입가심용인 이유를 설명합니다.

내 스시에 직접 간하기

셰프가 왜 니기리에 소스를 바르는지 알면 간에 대한 생각이 달라집니다. 생선, 밥, 소스가 한입 안에서 균형을 이루도록 만들어지기 때문입니다. 아사쿠사에서 진행하는 저희 대표 스시와 말차 클래스에서는 영어로 수업하는 강사가 90분 동안 니기리 쥐는 법과 마키 마는 법을 알려 드리며, 만든 것은 모두 한 끼 식사로 드십니다. 재료는 계절과 입고 상황에 따라 달라집니다. 밀이나 다른 재료를 피해야 한다면 예약할 때 적어 주시고, 답장을 받은 뒤에 그것을 전제로 계획하세요.

균형의 또 다른 축인 밥에 대해서는 샤리, 초밥용 밥 가이드를 참고하세요. 직접 손으로 만들어 볼 준비가 되었다면 클래스를 예약하세요.