Akami, chutoro u otoro: qué atún elegir

En una carta de sushi en Japón, el atún casi nunca aparece simplemente como «atún». Verás akami, chutoro y otoro, a menudo con precios muy distintos. No son peces diferentes, sino partes diferentes del mismo atún, y lo que las separa es, sobre todo, la grasa.

Esta guía explica de dónde sale cada corte, a qué sabe, por qué los precios varían tanto y cómo elegir entre ellos, tanto si pides en una barra como si estás decidiendo qué experiencia de sushi reservar.

Tres cortes de un mismo pez

Un atún grande se divide en secciones antes de llegar a la barra de sushi. Los términos de la carta indican cuánta grasa tiene una pieza, algo que depende de la zona de la que se cortó.

• Akami (赤身): la carne magra de color rojo intenso. Procede sobre todo del lomo y de la zona que rodea la espina, y constituye la mayor parte del pez.
• Chutoro (中トロ): carne semigrasa, rosada y ligeramente veteada. Se encuentra entre la carne magra y la ventresca, a lo largo de los costados y la zona del vientre.
• Otoro (大トロ): la parte más grasa de la ventresca, pálida y muy veteada. Cada atún tiene solo una pequeña proporción de otoro, y esa es una de las razones por las que es la más cara.

«Toro» a secas suele referirse a un corte graso, ya sea chutoro u otoro. El punto exacto donde cada barra separa uno del otro varía, así que toma los nombres como una guía del contenido de grasa más que como un mapa anatómico preciso.

A qué sabe cada uno

El akami tiene el sabor a atún más nítido: limpio, ligeramente ácido y carnoso, con una textura firme pero tierna. Muchos itamae lo consideran la verdadera prueba de un buen atún, porque no hay grasa detrás de la que esconderse.

El chutoro equilibra ambos extremos. Sigues notando la carne roja, pero la grasa la vuelve más suave y redonda. Si solo vas a probar una pieza de atún, el chutoro es una apuesta intermedia segura.

El otoro es rico y suave, y su grasa se funde rápidamente a la temperatura de la boca. Su sabor procede más de la grasa que de la carne. Una o dos piezas suelen bastar; a mucha gente un plato entero de otoro le resulta demasiado pesado.

Por qué el atún antes era sobre todo magro

El sushi de atún está muy ligado a Tokio, pero los cortes grasos son el favorito más reciente. En el período Edo, antes de la refrigeración, el pescado graso se estropeaba rápido y no se valoraba. Los maestros del sushi usaban la carne roja magra, a menudo marinada en salsa de soja como zuke (漬け), una técnica que la conservaba y la sazonaba a la vez. Se suele decir que el toro llegó a tirarse o a dársele a los gatos.

El atún graso se popularizó en el siglo XX, cuando mejoraron la congelación y el transporte y cambiaron los gustos. Por eso muchas barras tradicionales de Edomae siguen sirviendo con orgullo zuke y akami junto al toro. Nuestro artículo sobre la historia del sushi Edomae explica cómo este tipo de preparación dio forma al sushi al estilo de Tokio.

Por qué los precios varían tanto

Tres factores explican la diferencia de precio:

1. Rendimiento. Un atún tiene mucha más carne magra que grasa de ventresca, y el otoro es la parte más escasa.
2. Demanda. El atún graso está muy solicitado en Japón y en el extranjero.
3. Especie y origen. El atún rojo (hon-maguro, 本マグロ) alcanza los precios más altos, sobre todo si es salvaje. Muchos restaurantes sirven también otras especies, como el patudo o el atún rojo del sur, que pueden ser muy buenas a precios más bajos.

Así que un «otoro» barato en un restaurante de sushi de cinta transportadora y el otoro de una barra de alta gama pueden ser productos bastante distintos. Ninguno está mal; simplemente no son lo mismo.

Cómo elegir

• Primera vez probando atún en Japón: pide una pieza de akami, una de chutoro y una de otoro si la carta lo permite. Probarlos uno al lado del otro es la forma más rápida de saber qué te gusta.
• Te gusta un sabor limpio y carnoso: empieza por el akami y prueba el zuke si lo ves.
• Disfrutas de la comida rica: chutoro u otoro, pero con moderación.
• Presupuesto ajustado: el akami y el chutoro te dan casi toda la experiencia por mucho menos.

Pide el atún hacia la mitad de la comida, después del pescado blanco más ligero y antes de las piezas de sabor más intenso. Si quieres saber qué bebidas le van bien, nuestra guía de sake y sushi para principiantes trata los maridajes con pescado rojo.

Palabras útiles en la barra

• Maguro (マグロ): atún en general
• Hon-maguro: atún rojo
• Akami, chutoro, otoro: magro, semigraso, graso
• Zuke: atún marinado en soja
• Negitoro: atún finamente picado o raspado, a menudo servido con cebolleta en un rollo o gunkan. El nombre no garantiza que lleve otoro u otro corte graso; los ingredientes varían según el producto.

No necesitas saber más que esto para pedir bien.

Comer atún frente a hacer sushi con él

Elegir atún en un restaurante y darle forma de sushi con tus propias manos son experiencias distintas. Nuestra guía sobre el mejor pescado para sushi explica cómo juzgar la frescura si piensas preparar sushi en casa.

En nuestro estudio de Asakusa, la clase insignia de sushi y matcha enseña a principiantes a formar nigiri y enrollar maki con ingredientes frescos elegidos para que funcionen bien en una primera experiencia. El pescado depende del día, así que es mejor no reservarla esperando cortes concretos de atún.

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En resumen

El akami es magro y lleno de sabor a atún, el chutoro es el punto medio equilibrado y el otoro es la ventresca rica y escasa. Ninguno es «el mejor»; se adaptan a gustos y presupuestos distintos. Pruébalos juntos una vez y sabrás qué pedir durante el resto del viaje.

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