¿Qué es el gari? El jengibre del sushi

Pide sushi casi en cualquier lugar de Japón y aparecerá a su lado un pequeño montoncito de láminas finas de color rosa pálido. Muchos visitantes que vienen por primera vez no saben qué es, si hay que ponerlo encima del sushi o si es solo decoración. Es gari: jengibre encurtido dulce. Tiene una función clara y, cuando la conoces, una comida de sushi cobra un poco más de sentido.

Esta guía explica qué es el gari, de dónde viene su nombre, por qué suele ser rosa, en qué se diferencia del jengibre rojo intenso que se ve en otros platos japoneses y cuándo comerlo.

Qué es el gari

El gari es jengibre cortado en láminas muy finas, escaldado brevemente en agua caliente y después encurtido en vinagre dulce. El diccionario etimológico japonés Gogen Yurai Jiten lo describe exactamente así: jengibre en láminas finas, pasado por agua hirviendo y macerado en vinagre endulzado, que se sirve junto al sushi para limpiar el paladar.

El resultado es crujiente, jugoso y agridulce, con un picor suave de jengibre. No pretende ser fuerte como el jengibre crudo. El escaldado y el vinagre dulce suavizan su mordiente, de modo que puedes comer unas láminas entre pieza y pieza de sushi sin saturar la boca.

De dónde viene el nombre

«Gari» no es la palabra japonesa habitual para el jengibre, que es shōga. Es vocabulario propio de las sushiyas, y la explicación más citada es que imita el sonido crujiente al masticar jengibre: gari-gari. Las barras de sushi tienen sus propias palabras para varios elementos cotidianos, y el gari es una de las que se han extendido mucho más allá de la barra. Hoy lo verás en cartas, envases y estanterías de supermercado.

Por qué es rosa

El gari puede ser casi blanco, crema o rosa. El jengibre joven puede volverse rosa en vinagre y algunos productos comerciales llevan colorantes. El color por sí solo no indica cómo se elaboró; consulta los ingredientes si es importante para ti.

El gari no es beni shōga

Japón tiene un segundo jengibre encurtido que los visitantes suelen confundir con el gari. El beni shōga se corta normalmente en tiras finas y se encurte en vinagre de ciruela roja (umezu), el líquido salado y ácido que queda al preparar ciruelas encurtidas, lo que le da un color rojo intenso. Es punzante y salado en lugar de dulce.

El beni shoga suele acompañar al gyudon, los yakisoba y el takoyaki, y también puede aparecer con algunos estilos de sushi. En una barra de nigiri, el acompañamiento habitual es el gari en vinagre dulce; ambos encurtidos no son intercambiables en todos los platos.

Para qué sirve el gari

La función principal del gari es refrescar la boca entre pieza y pieza. El sushi suele pasar de pescado magro a pescado graso, de un delicado pescado blanco a una caballa aceitosa. Una lámina de gari elimina el sabor que queda para que la siguiente pieza sepa a lo que es. El aroma del jengibre también combina bien con el pescado, lo que es una de las razones por las que se volvió habitual en las sushiyas.

Quizá leas también que el jengibre tiene beneficios para la salud. Las explicaciones tradicionales sobre por qué se sirve gari suelen mencionarlo, pero el gari es un condimento, no una medida de seguridad. Con el pescado crudo, lo que importa es que sea fresco y que quienes lo preparan lo manipulen con cuidado. Disfruta del gari por su sabor.

Cómo comer el gari

Unos pocos hábitos sencillos harán que parezcas un habitual en cualquier barra de sushi:

Cómelo entre pieza y pieza, no junto con ellas. Toma una o dos láminas después de terminar una pieza y antes de la siguiente, sobre todo cuando cambies de un tipo de pescado a otro.
No lo amontones sobre el nigiri. El itamae ya ha equilibrado el pescado, el arroz y el wasabi. Poner gari encima oculta ese equilibrio.
Sírvete lo que vayas a comer. En muchos restaurantes, el gari se repone libremente desde un recipiente común. Toma una cantidad pequeña y vuelve a servirte si quieres más.
Usa el utensilio de servicio del recipiente compartido y después come con tus palillos la porción que hayas puesto en tu plato.

También hay un truco práctico que usan muchos amantes del sushi con los gunkan (las piezas «acorazado» envueltas en alga nori y cubiertas con ingredientes sueltos, como huevas de salmón). Mojar un gunkan boca abajo puede hacer que se caiga el ingrediente. En su lugar, moja una lámina de gari en salsa de soja y pásala suavemente por encima. No es una norma formal, solo una forma limpia de añadir soja sin mancharlo todo.

Para una visión más amplia de los modales en la barra, incluida cuánta salsa de soja usar y si se puede comer con las manos, lee nuestra guía de etiqueta del sushi para principiantes.

Gari, wasabi y salsa de soja: tres funciones distintas

Ayuda pensar por separado en los tres acompañantes clásicos del sushi:

El wasabi aporta un picor intenso que sube a la nariz, y en muchas barras de sushi ya va colocado entre el arroz y el pescado. Nuestro artículo sobre el wasabi auténtico explica por qué el wasabi recién rallado sabe tan distinto de la pasta en tubo.
La salsa de soja sazona. Basta con un toque ligero en el lado del pescado del nigiri.
El gari reinicia el paladar entre pieza y pieza.

Ninguno de ellos está pensado para usarse en grandes cantidades. El sushi se basa en el equilibrio entre pescado y arroz, y los condimentos apoyan ese equilibrio en lugar de sustituirlo.

Algunas piezas no necesitan nada de salsa de soja, porque el chef ya las ha pintado con salsa. Nuestra guía sobre el nikiri, el tsume y la salsa de soja explica cómo reconocerlas.

Cómo hacer gari en casa

El gari es fácil de preparar. Corta jengibre tierno en láminas finas con un pelador o una mandolina, escáldalo un instante, escúrrelo bien y déjalo macerar en una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y una pizca de sal. El jengibre tierno es el mejor porque es suave y menos fibroso; en Japón llega a las tiendas hacia principios del verano, como señala Weathernews en su guía de junio sobre el gari casero. El jengibre maduro también sirve, pero pélalo y córtalo lo más fino que puedas.

Si quieres recrear una comida de sushi en casa, el arroz importa aún más que los condimentos. Nuestra guía sobre el shari, el arroz avinagrado, explica por qué.

Aprende a hacer sushi en Asakusa

El gari es un actor secundario. Lo principal es dar forma al sushi con tus propias manos. En nuestra clase de sushi insignia en Asakusa, aprendes a formar a mano nigiri de atún, salmón y gambas, a enrollar un futomaki, a brindar con sake y a batir tu propio matcha, todo en unos 90 minutos con instrucciones en inglés. Si prefieres evitar el pescado crudo, consulta nuestra guía sobre una clase de sushi sin pescado crudo antes de reservar.