¿Qué es el tamago sushi? El huevo dulce

En muchas bandejas de sushi en Japón hay una pieza que no se parece a las demás: un bloque amarillo de tortilla sobre un bocado de arroz. Es el tamago sushi, y suele sorprender a quienes visitan Japón por primera vez porque puede ser dulce. Algunos restaurantes añaden una fina tira de nori para sujetarlo, pero la presentación varía.

Esta guía explica qué es el tamago, cómo se prepara, en qué se diferencia según la región de Japón y por qué conviene conocerlo si alguien de tu grupo no come pescado crudo.

Qué significa tamago

Tamago significa simplemente «huevo» en japonés. En una carta de sushi se refiere al tamagoyaki, una tortilla enrollada. El huevo batido y sazonado se cuaja en una capa fina, se enrolla, luego se vierte otra capa y se enrolla alrededor de la primera, una y otra vez, hasta que la tortilla queda gruesa. Al cortarla, se ven finas capas como las páginas de un libro cerrado.

Para el sushi, la tortilla se corta en un rectángulo y se coloca sobre arroz moldeado a mano como nigiri, a menudo con una tira de nori alrededor del centro para sujetarla. Las tiras de tamagoyaki también son un relleno habitual de los rollos.

Por qué sabe dulce

El aderezo varía según quien cocina, pero suele combinar azúcar, mirin, salsa de soja, sal y caldo dashi. La empresa alimentaria Kikkoman describe dos grandes estilos regionales:

• Estilo de Kanto (este de Japón, incluida Tokio): se añade azúcar y la tortilla se cocina hasta dorarse ligeramente. A menudo se llama atsuyaki tamago, «huevo cocinado grueso», y es el estilo dulce que la mayoría de los visitantes encuentra en las barras de sushi de Tokio.
• Estilo de Kansai (oeste de Japón, incluidas Osaka y Kioto): el huevo se sazona sobre todo con dashi y se cocina sin dorar. Es el dashimaki tamago, más tierno y más salado, que a menudo se sirve solo con rábano daikon rallado.

Algunos restaurantes de sushi tradicionales van más allá y preparan un tamago denso, casi como un bizcocho, mezclando gamba o pescado blanco triturados con el huevo. Si ves una porción muy lisa, de un dorado intenso y casi sin capas visibles, probablemente se trate de ese estilo. Merece la pena preguntar, porque significa que la pieza «de huevo» contiene marisco o pescado.

La sartén y la técnica

El tamagoyaki se cocina en una sartén rectangular especial. Kikkoman señala que la sartén clásica del este es cuadrada, mientras que la del oeste es un rectángulo más alargado. Los bordes rectos dan a la tortilla su forma de bloque bien definida.

La técnica depende sobre todo del calor y la paciencia. La sartén tiene que estar lo bastante caliente para cuajar rápido cada capa fina, pero no tanto como para quemar el azúcar. Quien cocina empuja la parte enrollada hacia un lado, engrasa la sartén, vierte más huevo, levanta el rollo para que el huevo nuevo corra por debajo y vuelve a enrollar. En casa, basta con una sartén pequeña cuadrada o rectangular y unos palillos para practicar. Las tiendas de menaje de la calle Kappabashi, cerca de Asakusa, venden estas sartenes si quieres llevarte una.

También encontrarás tamagoyaki recién hecho como tentempié en algunos puestos de mercado. Nuestra comparativa entre el mercado exterior de Tsukiji y una clase de sushi habla de picar algo allí.

Cómo comer tamago sushi

El nigiri de tamago se come como cualquier otro nigiri: de un bocado, con los dedos o con palillos. Ya viene sazonado, así que necesita poca salsa de soja o ninguna. Si lo mojas, toca la salsa solo con el borde de la tortilla, no con el arroz, para que la pieza no se deshaga. Nuestra guía de etiqueta del sushi explica con más detalle la salsa de soja, el wasabi y el jengibre.

Hay un dicho popular según el cual se puede juzgar un restaurante de sushi por su tamago, porque una buena tortilla requiere tiempo y cuidado. Tómalo como una bonita historia más que como una regla. Muchos restaurantes excelentes compran el tamago a elaboradores especializados, y eso no dice nada malo de su pescado.

El tamago si no comes pescado crudo

El tamago está totalmente cocinado, así que puede ser una opción para quienes evitan el pescado crudo, incluidos algunos niños y comensales prudentes. No es apto para nadie con alergia al huevo, y aun así conviene comprobar el aderezo. Junto con los rollos de pepino, la gamba cocida y otros ingredientes cocinados, permite disfrutar de una comida de sushi sin nada de pescado crudo.

Hay que tener en cuenta tres cosas:

• Alergia al huevo. El huevo es uno de los alérgenos que la normativa japonesa de etiquetado exige indicar en los alimentos envasados correspondientes, pero los platos de restaurantes y clases de cocina no están cubiertos por esas mismas etiquetas, y el tamago es casi todo huevo. Si alguien tiene alergia al huevo, avisa al proveedor antes de reservar y confirma directamente los ingredientes y la preparación. Nuestra guía sobre clases de sushi con alergias alimentarias explica qué contarnos.
• No es vegano, y no siempre es vegetariano. El tamago lleva huevo, y el dashi suele prepararse con copos de bonito, que es pescado. Si eres vegetariano, pregunta cómo se sazona.
• Marisco en algunos estilos. Como se ha dicho, el estilo tipo bizcocho puede contener gamba o pasta de pescado.

Si el pescado crudo es la principal preocupación de tu grupo, nuestra guía sobre una clase de sushi sin pescado crudo explica cómo pedir alternativas.

Prepara sushi tú mismo en Asakusa

En nuestra clase estrella de sushi y matcha, das forma a nigiri y enrollas maki con explicaciones en inglés, brindas con sake, te comes lo que preparas y bates tu propio matcha. La clase de 90 minutos está pensada para principiantes absolutos. Los ingredientes dependen del menú de tu fecha, así que no prometemos tamago en todos los platos. Si tienes alguna preferencia, una alergia o necesitas evitar el pescado crudo, dínoslo al reservar y te diremos qué podemos preparar.

Una vez que hayas moldeado arroz con tus propias manos, esa pequeña pieza amarilla de la bandeja te parecerá un poco distinta. Es una de las piezas de sushi de aspecto más sencillo, y una de las que más paciencia exige.