Hirame y karei: peces planos y engawa

En una carta de sushi de invierno en Japón puedes ver hirame, karei y engawa por separado, todos traducidos como «lenguado», «platija» o «fletán». Están relacionados, pero no son lo mismo. El hirame es el lenguado japonés, un pescado blanco de primera que está en su mejor momento en invierno. El karei es un grupo de muchas especies de peces planos, varias de ellas muy apreciadas en verano. El engawa no es un pescado, sino un corte concreto: la tira de músculo que recorre las aletas.

Esta guía explica cómo distinguirlos, cuándo es la temporada de cada uno y cómo pedirlos en la barra.

La respuesta corta

• Hirame (lenguado japonés): carne blanca limpia y delicada, en su mejor momento en invierno. Suele cortarse en láminas finas.
• Karei (pleuronéctidos): una familia de especies. Para el sushi crudo, las más apreciadas, como la makogarei, están en su mejor momento a principios de verano y en verano.
• Engawa: el músculo de las aletas del hirame o del karei. Más rico y masticable que el filete principal, y a menudo se sirve flameado.

Hirame a la izquierda, karei a la derecha

Los dos son peces planos que descansan en el fondo marino con ambos ojos en el mismo lado de la cabeza. Los cocineros japoneses recuerdan la diferencia con el dicho hidari hirame ni migi karei, «hirame a la izquierda, karei a la derecha». El Ministerio de Agricultura de Japón lo explica así: coloca el pez con los ojos hacia arriba y el vientre hacia ti: la cabeza del karei apunta a la derecha y la del hirame, a la izquierda.

Hay excepciones. La enciclopedia de peces Zukan Bouz señala que la platija estrellada (numagarei), que se llama karei, tiene los ojos a la izquierda. En aguas japonesas, casi todas los tienen así. Por eso el dicho es una guía práctica en la pescadería, no una regla biológica. El hirame tiene además una boca notablemente grande.

Hirame: el pescado blanco del invierno

Zukan Bouz describe el hirame como un pescado blanco de primera en todo Japón. Los ejemplares grandes están en su mejor momento en otoño e invierno, y el mercado central mayorista de Tokio incluye el hirame entre sus productos del mar de invierno. La prefectura de Ibaraki describe los meses de diciembre a febrero como la temporada del kan-birame, el «hirame de la estación fría», cuando la carne se vuelve más gruesa y gana grasa.

Antes, el hirame era sobre todo un pescado de barras de sushi y restaurantes de alta gama. Hoy también es habitual el hirame de piscifactoría. Según la federación nacional de cooperativas pesqueras, la prefectura de Oita es el mayor productor de hirame de piscifactoría de Japón, con alrededor del 20 % del total nacional. También llegan importaciones a los supermercados.

Como la carne es magra y firme, los chefs de sushi suelen cortar el hirame en láminas finas y en diagonal, un corte que el Ministerio de Agricultura recomienda para pescados más delgados como el besugo y el hirame. Otra preparación clásica es el kobujime: el filete se envuelve en alga kombu durante unas horas, lo que añade profundidad sabrosa a su sabor suave.

Karei: un favorito del verano

«Karei» abarca muchas especies. El Ministerio de Agricultura cita la magarei, la makogarei, la asabagarei y la akagarei como las principales del mercado.

Para el pescado crudo, conviene conocer dos nombres:

• Makogarei (platija jaspeada): Zukan Bouz la describe como un pescado de primera para sashimi, en su mejor momento aproximadamente de mayo a septiembre según la región. Un nombre local muy conocido es Shiroshita-karei, la makogarei capturada bajo el antiguo castillo de Hiji, en la prefectura de Oita.
• Hoshigarei (fletán moteado): a menudo más cara que el hirame salvaje. Su temporada va de principios de verano al verano, y bastantes chefs de sushi la consideran el mejor pescado blanco.

Zukan Bouz resume la opinión general en las barras de sushi: entre los pescados blancos crudos, el hirame es de invierno y el karei, de verano.

Qué es el engawa

El engawa es el músculo unido a las pequeñas espinas de la base de las aletas dorsal y anal. El nombre viene del engawa, la estrecha galería que recorre el borde de una casa tradicional japonesa. Según la empresa de productos del mar Umios (antes Maruha Nichiro), cada pez da solo cuatro tiras, y por eso algunos restaurantes de sushi solo lo sirven a sus clientes habituales.

La textura es característica: crujiente y masticable, con más grasa que el filete principal. El engawa de hirame es más firme y menos graso, con un dulzor delicado. El de karei es más tierno y más rico. El engawa también es una pieza muy popular para flamear, lo que la suaviza y hace resaltar la grasa. Nuestra guía sobre el aburi, el sushi flameado, explica la técnica.

El engawa en el sushi de cinta transportadora

En las cadenas de sushi de cinta transportadora, el engawa no suele ser de hirame. Umios explica que el engawa que usan estas cadenas y el sushi envasado de los supermercados procede sobre todo de karei de mayor tamaño, como el fletán negro (karasugarei), el fletán de Kamchatka (aburagarei) y el fletán del Pacífico (ohyo). La lista de orígenes que publica Hama Sushi, por ejemplo, indica para el engawa karei de Estados Unidos, Canadá, Islandia, Dinamarca, Noruega y Rusia.

No es un engaño: es un producto distinto y asequible, con su propio sabor intenso. Si quieres engawa de hirame, pídelo en un restaurante de barra, y cuenta con que solo habrá un poco.

¿Es seguro el hirame crudo?

El Ministerio de Sanidad de Japón señala un problema concreto con el hirame crudo: un parásito llamado Kudoa septempunctata. Puede causar vómitos o diarrea pasajeros unas horas después de comer, y los síntomas suelen ser leves. Japón fija un límite legal para este parásito en el hirame que se vende para consumir crudo, y el ministerio explica que las autoridades agrícolas y pesqueras lo controlan mediante la gestión de las piscifactorías, lo que ha reducido los casos. Congelarlo a −20 °C durante cuatro horas o más, o cocinarlo bien, evita que cause enfermedad. Para una visión más amplia del marisco y el pescado crudo en Japón, consulta nuestra guía sobre si el pescado crudo es seguro en Japón.

Cómo pedirlos

	Hirame	Karei	Engawa
Qué es	Lenguado japonés	Muchos pleuronéctidos	Músculo de las aletas
Mejor temporada para sushi	Invierno	Principios de verano y verano (makogarei, hoshigarei)	La del pescado
Sabor	Limpio, delicado	Varía según la especie	Rico, masticable
Se suele servir	Láminas finas, kobujime	Láminas finas	Natural o flameado

En invierno, empieza por el hirame y pregunta si tienen engawa. En japonés, «Hirame to engawa, hitotsu zutsu» significa «Uno de hirame y uno de engawa». En verano, pregunta qué karei tienen ese día. Para más opciones de invierno, consulta nuestra guía de pescados de sushi de temporada en invierno en Tokio, y para otra pareja que confunde a los visitantes, nuestra guía sobre el ika y el tako.

Preparar nigiri tú mismo

Un pescado blanco como el hirame demuestra cuánto importa la técnica: una lámina fina tiene que asentarse limpiamente sobre el arroz y mantenerse unida. Es el tipo de habilidad que practicas en nuestra clase estrella de sushi y matcha en Asakusa, donde un instructor que habla inglés te enseña a formar nigiri y enrollar maki en 90 minutos. Los toppings dependen de la temporada y la disponibilidad, así que no podemos prometer hirame ni engawa en una fecha concreta. Si tienes alergia al pescado, indícalo al reservar y espera nuestra respuesta antes de darlo por resuelto.

Cuando quieras formar tus propios nigiri, reserva una clase.