Nikiri, tsume y salsa de soja en el sushi

En la barra de un restaurante de sushi en Japón, quizá veas al chef pintar una pieza de nigiri con algo brillante justo antes de ponerla delante de ti. En otras piezas, como la anguila guisada, el glaseado es espeso, oscuro y dulce. Y aun así, en la barra sigue habiendo un platillo para la salsa de soja. Tres salsas distintas, tres funciones distintas.

Esta guía explica qué son el nikiri y el tsume, en qué se diferencian los principales tipos de salsa de soja japonesa y cómo saber cuándo una pieza no necesita ninguna salsa más.

La respuesta corta

• Nikiri: una salsa fina y brillante a base de soja que el chef aplica con pincel sobre el nigiri. Sustituye al mojado.
• Tsume: una salsa espesa y dulce que se obtiene reduciendo el caldo en el que se guisa el anago (congrio). Se pone sobre el anago y algunos otros toppings cocinados.
• Salsa de soja en el platillo: para las piezas que llegan sin aliñar. Toca la salsa ligeramente con el topping, no con el arroz.

Si el chef ya ha pintado una pieza, cómela tal cual.

Qué es el nikiri

La palabra japonesa nikiri significa originalmente calentar sake o mirin para eliminar el alcohol. En el sushi es la forma abreviada de nikiri shoyu: salsa de soja combinada con sake y mirin calentados para quitarles el alcohol, a veces con dashi. Así lo describe el diccionario de Sushi University, una web japonesa de formación sobre sushi. Cada restaurante tiene su propia receta.

¿Por qué no usar simplemente salsa de soja? Sola, puede ser demasiado fuerte para un pescado delicado. El nikiri es más suave, aporta umami y deja un acabado brillante y atractivo. Aplicarlo con pincel también permite al chef controlar exactamente cuánto aliño lleva cada pieza.

La web oficial de turismo de Tokio, GO TOKYO, explica que en la barra muchas piezas ya vienen aliñadas antes de servirse, así que no hace falta mojarlas. Cuando te sientas lejos de la barra y mojas tú mismo el sushi, el consejo es tocar la salsa de soja con el lado del pescado.

Qué es el tsume

El tsume (también llamado nitsume, «reducido») es el glaseado oscuro y dulce que se ve sobre el nigiri de anago. El Ministerio de Agricultura de Japón describe el sushi de anago de Tokio como anago guisado sobre arroz y pintado con una salsa reducida llamada tsume. La salsa se hace con el caldo de cocción del anago, que se reduce con sus condimentos hasta que espesa. La enciclopedia de peces Zukan Bouz señala que ponerle o no una pincelada de tsume al anago es cuestión de gustos.

El tsume también se aplica sobre otros toppings cocinados, como el shako (galera) y las almejas guisadas. Igual que el nikiri, indica que la pieza está lista para comer. Mojar en salsa de soja una pieza glaseada con tsume añade sal y tapa el sabor que ha construido el chef.

El tsume no es lo mismo que la «salsa de anguila» que acompaña a los rolls en muchos restaurantes de sushi fuera de Japón. Sushi University señala que la salsa de anguila es una salsa de estilo kabayaki que no contiene anguila, mientras que el tsume se hace con el caldo de cocción del anago. Nuestra guía sobre el anago, la anguila de mar de la bahía de Tokio, explica en qué se diferencia el anago de la unagi.

La salsa de soja del platillo

Las normas japonesas reconocen cinco tipos principales de salsa de soja. Según la Asociación Japonesa de la Salsa de Soja:

• Koikuchi (oscura): la salsa de soja de diario, alrededor del 84 % de los envíos. Es la que suele estar en la mesa de un restaurante de sushi.
• Usukuchi (de color claro): alrededor del 13 % de los envíos, se usa en la cocina de Kansai para que los platos conserven un color pálido. Pese a su nombre, lleva alrededor de un 10 % más de sal que la koikuchi.
• Tamari: elaborada principalmente con soja, sobre todo en la región de Chubu, en torno a Nagoya. Espesa e intensa.
• Saishikomi: «refermentada» usando salsa de soja cruda en lugar de agua con sal, por lo que es muy intensa. Asociada a Yanai, en la prefectura de Yamaguchi.
• Shiro (blanca): aún más clara que la usukuchi, de color ámbar y dulce, asociada a Hekinan, en la prefectura de Aichi.

La diferencia de sal es real. Las tablas oficiales de composición de alimentos de Japón indican unos 14,5 g de sal equivalente por cada 100 g en la koikuchi y unos 16 g en la usukuchi.

Puede que también oigas llamar a la salsa de soja murasaki, «morado», en los restaurantes de sushi. Es jerga del personal, como agari para el té. Un restaurante de sushi de Tokio explica en su web que los clientes pueden decir simplemente «oshoyu» (salsa de soja) y «ocha» (té).

Salsa de soja, trigo y gluten

La salsa de soja japonesa estándar se elabora con soja y trigo, y el trigo es uno de los alérgenos de declaración obligatoria en Japón. El tamari lleva mucho menos trigo, pero no está automáticamente libre de él: los propios productos tamari de Kikkoman incluyen trigo entre sus ingredientes, y su tamari sin gluten es una línea aparte y certificada. Tanto el nikiri como el tsume se elaboran con salsa de soja.

Si evitas el gluten, pregunta antes de comer en lugar de dar por hecho que una salsa es segura. Nuestra guía sobre una clase de sushi sin gluten en Tokio recoge las preguntas que conviene enviar antes de reservar.

Cómo usar cada una

• Pintada con nikiri: cómela tal cual. Sin mojar.
• Glaseada con tsume: cómela tal cual.
• Nigiri sin aliñar: dale la vuelta y toca ligeramente la salsa de soja con el topping. Si el arroz entra primero, absorbe demasiada.
• Gunkan («acorazados»): cuesta darles la vuelta. Un restaurante sugiere mojar una lámina de jengibre encurtido en la salsa de soja y usarla como pincel sobre el topping.
• Rolls: basta con tocar ligeramente la salsa con un borde.

Echa solo un poco de salsa de soja en el platillo. Siempre puedes añadir más. Nuestra guía de etiqueta del sushi trata el wasabi y el orden en que se come, y nuestra guía sobre el gari, el jengibre encurtido, explica por qué el jengibre sirve para limpiar el paladar y no es un topping.

Aliñar tu propio sushi

Saber por qué los chefs pintan el nigiri con salsa cambia tu forma de ver el aliño: el topping, el arroz y la salsa deben estar equilibrados en un solo bocado. En nuestra clase estrella de sushi y matcha en Asakusa, un instructor que habla inglés te enseña a formar nigiri y enrollar maki en 90 minutos, y te comes todo lo que preparas como una comida completa. Los toppings dependen de la temporada y la disponibilidad. Si necesitas evitar el trigo o cualquier otro ingrediente, indícalo al reservar y espera nuestra respuesta antes de darlo por resuelto.

Para saber más sobre el arroz, la otra mitad del equilibrio, consulta nuestra guía sobre el shari, el arroz avinagrado. Cuando quieras probarlo con tus propias manos, reserva una clase.