Hotate, akagai y hokkigai: sushi de marisco

Mira la pizarra de un restaurante de sushi en Japón y a menudo verás un grupo de nombres que terminan en -gai, la palabra para los moluscos con concha: hotate, akagai, hokkigai, torigai. Las cartas en inglés suelen llamarlos a todos «clam» o «scallop», lo que oculta lo distintos que son. Uno es suave y dulce, otro es rojo intenso y crujiente, y otro solo se vuelve rosado al entrar en contacto con agua caliente.

Esta guía repasa los tres que más probablemente verás, algunos otros que vale la pena conocer y qué decir si tienes alergia al marisco.

La respuesta corta

• Hotate (vieira): el grueso músculo aductor blanco. Suave, muy dulce, normalmente servido crudo o ligeramente soasado.
• Akagai (arca): un molusco de carne roja, de mordida crujiente y aroma a mar. Un topping clásico del Edomae.
• Hokkigai (almeja surf): una almeja grande del norte de Japón. La punta se vuelve roja al escaldarla, que es como suele servirse.

Hotate: el dulce

La vieira japonesa (Mizuhopecten yessoensis) es el marisco que la mayoría de los visitantes ya conoce. Para el sushi, los chefs usan el músculo aductor redondo, la parte que abre y cierra la concha. La enciclopedia de pescados Zukan Bouz describe el músculo crudo como especialmente dulce y sitúa su mejor temporada entre finales de otoño y principios de verano.

Japón produce mucha. Según una fundación de promoción pesquera, la producción nacional ronda las 500.000 toneladas al año. Una parte crece en libertad en el fondo marino frente a la costa de Ojotsk de Hokkaido, después de liberar allí vieiras jóvenes. El resto se cría colgado de cuerdas en el mar, sobre todo en Hokkaido y en la bahía de Mutsu, en Aomori.

En la barra, el hotate se sirve crudo sobre el arroz o soasado con soplete para dorar la superficie. Nuestra guía sobre el aburi, el sushi soasado, explica la técnica. El manto ondulado que rodea el músculo, llamado himo, también se come, a menudo como acompañamiento más que como nigiri.

Akagai: el rojo

Akagai (Anadara broughtonii) significa «marisco rojo», y el color es real. Zukan Bouz explica que su sangre contiene hemoglobina, el mismo pigmento rojo que la nuestra, algo poco habitual en un marisco. La carne es rojo anaranjada, firme y ligeramente crujiente, con un olor fresco a mar.

Es uno de los toppings tradicionales del sushi Edomae, el estilo de Tokio, y en otro tiempo abundaba en la bahía de Tokio. Hoy, el akagai nacional procede sobre todo de lugares como Yuriage, en Natori (prefectura de Miyagi), y del oeste de Japón, y las importaciones de Corea y China suponen una gran parte del mercado. Zukan Bouz sitúa su temporada de otoño a primavera, y el sabor decae a finales de primavera, antes del desove.

La preparación forma parte del espectáculo. El chef abre el pie, retira las vísceras, le hace cortes y luego lo golpea contra la tabla para que la carne se tense y se abra. Los cortes también dan a cada pieza su dibujo. El himo, el borde del manto, se corta y se sirve aparte.

Hokkigai: el que se vuelve rosado

Hokkigai es el nombre común de la almeja surf de Sajalín, una almeja grande de las aguas frías del norte. Tomakomai, en Hokkaido, tiene la mayor captura de todos los municipios de Japón, con cerca del 15 % del total nacional. La ciudad señala que solo se envían almejas de 9 cm o más, y que la pesca se detiene en mayo y junio por el desove.

Crudo, el hokkigai es pardo o más oscuro. Zukan Bouz indica que se vuelve rojo al calentarse y se hace más dulce, así que para el sushi el pie se abre, se escalda brevemente y se enfría en agua con hielo. Por eso el nigiri tiene la punta de color rosa rojizo. Algunos chefs lo sirven crudo para lograr un sabor a marisco más intenso, así que el color en tu plato te indica cómo se preparó.

Tres más que puedes encontrar

• Torigai (berberecho japonés): un pie oscuro cuyo color negro se desprende con facilidad. Se escalda en lugar de servirse totalmente crudo, lo que realza su dulzor.
• Aoyagi y kobashira: aoyagi es el nombre de mercado de la almeja bakagai, y los kobashira son sus pequeños músculos aductores. Zukan Bouz sitúa su mejor época aproximadamente de febrero a julio.
• Mirugai: una almeja grande apreciada por su largo sifón, de ahí que sea cara. Un pariente más barato se vende como shiro-miru.

Frente a frente

	Hotate	Akagai	Hokkigai
Parte usada	Músculo aductor	Pie	Pie
Cómo se sirve	Crudo o soasado	Crudo, con cortes	Escaldado, a veces crudo
Textura	Suave, cremosa	Crujiente, elástica	Firme, masticable
Sabor	Muy dulce	Aroma fresco a mar	Más dulce tras escaldarlo
Principal origen nacional	Hokkaido, Aomori	Miyagi, oeste de Japón	Hokkaido

Si nunca has probado marisco en sushi, empieza por el hotate. Si te gustan las texturas firmes, prueba después el akagai. En japonés, «Hotate to akagai, hitotsu zutsu» significa «Uno de vieira y uno de arca, por favor».

Alergias al marisco y etiquetado

Las gambas y los cangrejos son crustáceos. Las vieiras y las almejas son moluscos. Son grupos distintos, y solo un médico puede decirte cuáles son seguros para ti. Las normas japonesas de etiquetado los tratan de forma diferente: las gambas y el cangrejo están entre los ingredientes que deben declararse obligatoriamente en los alimentos envasados, mientras que entre los moluscos solo el abalón y el calamar figuran en la lista de declaración recomendada, y las vieiras y las almejas no están en ninguna de las dos. Así que una etiqueta sin advertencia no significa «sin marisco».

En un restaurante, nombra los alimentos exactos: «vieira y almeja» o «todo el marisco», no solo «productos del mar». Las tablas y cuchillos compartidos pueden importar si la alergia es grave. Nuestra guía sobre el ebi y el amaebi trata la parte de los crustáceos.

También hay una cuestión general de seguridad alimentaria. El Ministerio de Salud de Japón explica que los bivalvos filtran grandes cantidades de agua de mar y pueden concentrar norovirus, por lo que recomienda cocinarlos bien. Japón regula y vigila por ley las toxinas de los moluscos, también en las vieiras. Si estás embarazada o tienes el sistema inmunitario debilitado, consulta a tu médico sobre el marisco crudo. Nuestra guía sobre si el pescado crudo es seguro en Japón ofrece el panorama completo.

El marisco en nuestra clase de sushi

Los toppings de nigiri que figuran en nuestra página de la clase de sushi son atún magro, atún semigraso, salmón y gamba preparada, además de un grueso rollo futomaki. La vieira y las almejas no forman parte del menú estándar, así que esta guía sirve para pedir en restaurantes, no como anticipo de la clase.

Si tienes alergia al marisco, nuestras preguntas frecuentes incluyen opciones sin marisco entre las adaptaciones habituales. Indica todas tus alergias al reservar y espera una respuesta individual antes de darlo por hecho. Nuestra guía sobre las alergias alimentarias en una clase de sushi explica qué incluir. La clase insignia de sushi y matcha en Asakusa dura unos 90 minutos, con nigiri y maki, un brindis con sake, una comida con lo que preparas y un cuenco de matcha que bates tú mismo.

Cuando hayas formado unas cuantas piezas de nigiri, mirarás esa hilera de mariscos de la barra de otra manera. Reserva una clase y aprende lo básico en inglés.