Ika y tako: sushi de calamar y pulpo
El ika y el tako aparecen juntos en muchas cartas de sushi, y los visitantes suelen meterlos en el mismo saco como «los que se mastican mucho». En realidad son bastante distintos. El ika (イカ) es calamar, que normalmente se sirve crudo, pálido y casi translúcido. El tako (タコ) es pulpo, que normalmente se cuece antes, con una piel de un rojo intenso y una textura firme y elástica. Saber cuál es cuál facilita pedir, y los dos merecen probarse al menos una vez en Japón.
Esta guía explica cómo se prepara cada uno, los principales tipos que puedes ver y cómo elegir entre ellos en la barra.
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La respuesta corta
- Ika (calamar): normalmente se sirve crudo. Suave, ligeramente pegajoso y dulce, con un sabor limpio. A menudo lleva finos cortes en la superficie.
- Tako (pulpo): normalmente se cuece antes de llegar a la barra de sushi. Más firme y elástico, con un sabor suave y sabroso y un borde rojo violáceo por la piel.
Los dos son marisco, pero no pescado: el calamar y el pulpo son moluscos, el mismo gran grupo que las almejas y otros mariscos. Si tienes alergia al marisco o a los moluscos, pregunta específicamente por los dos en lugar de dar nada por supuesto.
Cómo se prepara el ika
El calamar para nigiri normalmente se limpia, se le quita la piel y se corta crudo. Los chefs de sushi suelen hacer finos cortes cruzados en la superficie. Una guía de recetas de la empresa alimentaria Ajinomoto señala que hacer cortes en el calamar lo hace más fácil de comer y ayuda a que el sabor se adhiera, algo importante porque el calamar crudo puede ser bastante elástico.
El calamar es uno de los productos del mar que pueden portar anisakis, un parásito. El Ministerio de Sanidad de Japón explica que las larvas mueren al congelarlas a −20 °C durante al menos 24 horas o al cocinarlas, y que el vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi no las matan. Si quieres saber más sobre cómo se manipula el pescado crudo en Japón, nuestra guía sobre si el pescado crudo es seguro en Japón lo explica con más detalle.
Los calamares que puedes ver
«Ika» abarca varias especies, y los buenos restaurantes de sushi suelen indicar el tipo en la pizarra:
- Aori-ika (calamar de arrecife): la enciclopedia de peces Zukan Bouz lo considera el calamar más caro de Japón, usado sobre todo por restaurantes de sushi y restaurantes de alta gama. Es muy dulce y rico en umami.
- Yari-ika (calamar lanza): un calamar de invierno a principios de primavera. El mercado central mayorista de Tokio describe su carne como fina pero firme y masticable, con más profundidad de sabor que el surume-ika.
- Kensaki-ika (calamar espada): otro calamar de calidad superior, de textura pegajosa y dulzor intenso.
- Surume-ika (pota japonesa): el calamar cotidiano más conocido en Japón, bueno todo el año, crujiente y dulce cuando está muy fresco.
- Sumi-ika / kou-ika (sepia dorada): en sentido estricto es una sepia, de carne gruesa y blanca. En el sushi Edomae, las diminutas crías que aparecen a finales del verano se llaman shin-ika, «calamar nuevo», y son un manjar de temporada muy apreciado.
El surume-ika se ha vuelto mucho más escaso en los últimos años. La Agencia de Pesca de Japón informa de que las capturas del principal stock que desova en invierno han caído drásticamente desde la temporada de 2016. Un informe de la Agencia de Pesca señala que las capturas nacionales bajaron de unas 300.000 toneladas en 2001 a la franja de las 30.000 toneladas, mientras que el precio unitario se multiplicó aproximadamente por cuatro.
Cómo se prepara el tako
La mayor parte del pulpo para sushi es madako, el pulpo común, y normalmente se cuece. Según Zukan Bouz, el madako se vende sobre todo cocido, y el pulpo japonés tiene un color marrón rojizo oscuro. Algunos restaurantes también cuecen el pulpo a fuego lento en un caldo a base de soja hasta que queda tierno. Esto se llama sakura-ni, «guiso cerezo», porque la soja le da un color parecido a la corteza del cerezo.
No todo el pulpo se cocina. En algunas zonas, como Hyogo y Osaka, se come sashimi de madako vivo. El mizudako, el pulpo gigante del Pacífico Norte, puede comerse totalmente crudo y es más tierno que el madako. Aun así, en una barra de sushi típica de Tokio, el nigiri de tako suele ser madako cocido.
Otros dos nombres que puedes oír:
- Akashi-dako: madako capturado en torno al estrecho de Akashi, en la prefectura de Hyogo. La federación nacional de cooperativas pesqueras destaca sus brazos cortos y gruesos y su textura elástica. Hyogo tiene la mayor captura de madako de Japón.
- Pulpo importado: una gran parte del pulpo que se come en Japón es importado, buena parte de África Occidental. En 2024, por ejemplo, el pulpo supuso alrededor del 80 % del valor de las exportaciones de Mauritania a Japón.
Ika y tako, cara a cara
| Ika (calamar) | Tako (pulpo) | |
|---|---|---|
| Se sirve normalmente | Crudo | Cocido o guisado |
| Textura | Suave, ligeramente pegajosa, a veces crujiente | Firme, elástica |
| Sabor | Dulce, limpio | Suave, sabroso |
| Aspecto | Blanco, translúcido, a menudo con finos cortes | Carne blanca con borde rojo violáceo |
| Temporada | Varía según la especie; shin-ika a finales del verano | El madako está mejor en invierno, pero se captura más en verano |
¿Cuál deberías pedir?
Si el marisco crudo todavía te resulta nuevo, el tako es el primer paso más fácil. Está cocinado, es firme y tiene un sabor familiar, y te permite fijarte en cómo funcionan juntos el arroz y el topping. Si ya disfrutas del pescado crudo, el ika muestra otra cara del sushi: dulzor y textura en lugar de grasa.
Pedir los dos es la forma más fácil de notar la diferencia. En japonés, «Ika to tako, hitotsu zutsu» significa «Uno de calamar y uno de pulpo». Señalar la pizarra también funciona. Para otras parejas que confunden a los visitantes, nuestras guías sobre ebi y amaebi y sobre hamachi, buri y kanpachi siguen el mismo enfoque.
Hacer nigiri tú mismo
El calamar y el pulpo recuerdan que el nigiri es una cuestión de equilibrio: la loncha debe ser lo bastante fina para asentarse sobre el arroz y tener una forma que se mantenga al cogerla. Es el tipo de técnica que practicas en nuestra clase estrella de sushi y matcha en Asakusa, donde un instructor que habla inglés te enseña a formar nigiri y enrollar maki en 90 minutos. Los toppings que se usan en clase dependen de la temporada y la disponibilidad, así que no podemos prometer calamar ni pulpo en una fecha concreta. Si tienes alergia al marisco, indícalo al reservar y espera nuestra respuesta antes de darlo por resuelto; nuestra guía sobre alergias alimentarias en una clase de sushi explica qué incluir.
Para una visión más amplia de los toppings, consulta nuestra guía de los mejores pescados para sushi. Cuando sepas distinguir el ika del tako, podrás pedir con confianza, y si quieres probar a formar nigiri tú mismo, reserva una clase.
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