Hamachi, buri o kanpachi: sushi de seriola

Fuera de Japón, la seriola (el «yellowtail» de las cartas en inglés) suele aparecer en el menú de sushi como hamachi. En Japón, ese mismo pescado de carne pálida y untuosa puede llamarse hamachi, buri, inada o warasa, y en la barra quizá también ofrezcan kanpachi e hiramasa, que se le parecen pero son peces distintos. Es uno de los rincones más confusos de una carta de sushi, y también uno de los más gratificantes cuando sabes lo que estás eligiendo.

Esta guía explica qué significa cada nombre, en qué se diferencian estos pescados en el plato y cómo pedirlos.

Un pescado, varios nombres

El buri, la seriola japonesa (Seriola quinqueradiata), es lo que la mayoría de la gente fuera de Japón conoce como «yellowtail». En Japón se le considera un shusse-uo, un «pez de ascenso», porque su nombre cambia a medida que crece, un poco como una carrera profesional que va subiendo de cargo en cargo. Los peces con este patrón se consideran de buena suerte desde hace mucho tiempo, y esa es una de las razones por las que el buri aparece en Año Nuevo y en las celebraciones.

Los nombres varían según la región. Según el centro de investigación pesquera del Gobierno Metropolitano de Tokio, las secuencias habituales son:

• Kanto (zona de Tokio): wakashi → inada → warasa → buri
• Kansai (zona de Osaka): mojako → tsubasu → hamachi → mejiro → buri

A modo orientativo, el mercado de Tokio describe un inada como de unos 40 centímetros, un warasa como de unos 60 centímetros y un buri adulto como de alrededor de un metro. Otras fuentes marcan los límites por peso, y las etapas de Kanto y Kansai no se corresponden una a una, así que toma estas tallas como aproximadas. Lo importante es que hamachi y buri pueden ser la misma especie con tamaños distintos.

Por qué hamachi suele significar de piscifactoría

Hay una segunda capa. La cría de buri jóvenes en jaulas marinas empezó en el mar interior de Seto, en la región de Kansai, y la palabra hamachi, propia de Kansai, se extendió junto con el pescado de cultivo. Hoy, la asociación japonesa de piscicultores señala que los peces de cultivo de unos 4 kilos o más suelen llamarse buri y los más pequeños hamachi, de modo que en muchas cartas «hamachi» indica simplemente seriola de piscifactoría.

Tanto el pescado de cultivo como el salvaje dan muy buen sushi; simplemente son diferentes. Los peces de piscifactoría se alimentan para mantener todo el año un contenido de grasa constante y generoso. El buri salvaje cambia con las estaciones y está en su mejor momento en pleno invierno. Según las cifras de un mayorista de pescado de Tokio, el buri salvaje de invierno ronda el 10 % de grasa, frente al 5-7 % de los ejemplares salvajes jóvenes en verano, y el de cultivo tiene todavía más.

Kanburi: el buri de invierno

Kanburi significa «buri de la estación fría». Desde finales de otoño y durante el invierno, el buri salvaje acumula grasa, y su carne se vuelve rica, pálida y casi cremosa en la ventresca. Los comensales japoneses lo esperan con la misma ilusión con que otros esperan un vino de temporada. Si estás en Tokio entre diciembre y febrero y ves buri o kanburi en la pizarra, merece la pena pedirlo. Nuestra guía de pescados de temporada para el sushi de invierno trata el kanburi junto con otros ingredientes invernales.

Kanpachi: el primo más firme

El kanpachi, o pez limón (Seriola dumerili), es una especie distinta del mismo género. No es una etapa de crecimiento del buri. Su nombre se escribe 間八 en japonés, por la banda oscura que le cruza la cabeza en diagonal y que, vista de frente, forma una figura parecida al carácter 八 (ocho).

En el plato, el kanpachi suele ser más pálido y translúcido que el buri, con un bocado firme y limpio. La federación pesquera de Kanagawa lo describe como el menos graso de la familia del buri. Se suele decir que está en su mejor momento en verano, al contrario que el kanburi, aunque es bueno todo el año. El kanpachi también se cría ampliamente: según el Ministerio de Agricultura de Japón, solo la prefectura de Kagoshima produjo alrededor del 60 % del kanpachi de cultivo del país en 2023. Si la seriola grasa te resulta demasiado intensa, el kanpachi es el que debes probar.

Hiramasa: el magro

El hiramasa es el tercer miembro de la familia que puedes encontrar en Japón. Se parece mucho al buri, pero tiene una franja amarilla más marcada a lo largo del costado y la esquina de la mandíbula superior redondeada. Su temporada va del verano al otoño, en general es más magro que el buri de invierno, con una textura firme, y es menos habitual que el buri o el kanpachi, así que considéralo un hallazgo más que un clásico.

Cómo se comparan en la barra

• Hamachi: suave, graso y delicado. Fácil de disfrutar y el más conocido para los visitantes.
• Buri / kanburi: más rico y de sabor más profundo, con una ventresca que se deshace en invierno. A veces se sopletea ligeramente para resaltar la grasa; consulta nuestra guía del aburi, el sushi soasado.
• Kanpachi: más firme y limpio, con un dulzor suave.
• Hiramasa: magro, crujiente y refrescante.

Algunos restaurantes sirven la seriola con un poco de jengibre rallado, cebolleta o un toque de cítrico además del wasabi, porque los sabores más vivos contrarrestan la grasa. Si quieres comparar de forma más amplia los niveles de grasa de la carta, nuestra guía del atún akami, chutoro y otoro explica la misma idea aplicada al atún.

Cómo pedir seriola en Japón

No necesitas los nombres japoneses para pedir, pero ayudan:

• Si hablas un poco de japonés, «Buri wa arimasu ka?» significa «¿Tienen buri?». En inglés, «Which yellowtail do you have today?» funciona igual de bien, y señalar la pizarra también vale.
• Si la pizarra muestra buri y kanpachi, pedir una pieza de cada uno es la forma más fácil de notar la diferencia.
• En los restaurantes de cinta transportadora, el «hamachi» de la carta suele ser pescado de cultivo. No pasa nada, y a menudo tiene muy buena relación calidad-precio.
• Sigue la temporada: kanpachi del verano al otoño, buri en invierno.

Preparar tú mismo nigiri de seriola

Los pescados pálidos y grasos son una buena prueba de la técnica del nigiri. El corte tiene que hacerse limpio y a contrafibra para que la loncha caiga sobre el arroz, y el arroz debe formarse con delicadeza para que se mantenga unido sin apretarlo demasiado. Es justo el tipo de habilidad que practicas en nuestra clase estrella de sushi y matcha, donde un instructor que habla inglés te enseña a formar nigiri y enrollar maki en 90 minutos. El pescado de la clase depende de la temporada y de lo que haya disponible, por lo que no podemos garantizar seriola en una fecha concreta, pero las técnicas son las mismas que verás en la barra de un restaurante de sushi.

Si todavía estás aprendiendo lo básico, nuestra guía de los mejores pescados para sushi ofrece una visión más amplia. Cuando sepas distinguir el hamachi del kanpachi, la próxima seriola de una carta de Tokio será una elección y no una apuesta, y podrás reservar una clase para probar a darle forma tú mismo.