Sushi de invierno en Tokio: qué pedir

El frío es una buena noticia para los amantes del sushi. En invierno, muchos peces acumulan grasa para soportar el agua fría, y la carne rica y firme que resulta es justo lo que buscan los chefs de sushi. Si visitas Tokio entre finales de otoño y febrero, la pizarra de una barra de sushi puede verse muy distinta de la carta de verano, y algunas piezas merecen pedirse a propósito.

Esta guía presenta los ingredientes de invierno que más probablemente encontrarás, explica cómo pedir pescado de temporada y muestra cómo se relaciona con una clase práctica de sushi en Asakusa.

Por qué el invierno es una gran temporada de sushi

La cocina japonesa da mucha importancia al shun, el momento en que un ingrediente está en su mejor punto. Nuestra guía sobre el shun y la comida de temporada explica la idea con más detalle. En el pescado, ese momento suele llegar en los meses fríos: la temperatura del agua baja y muchas especies acumulan grasa antes de desovar o migrar.

El Mercado Central Mayorista Metropolitano de Tokio, que gestiona el mercado de Toyosu, incluye entre los productos del mar de invierno la seriola japonesa de invierno (kanburi), el calamar lanza, el bacalao, las ostras, la caballa española, el pargo rojo japonés, el lenguado japonés (hirame), el rape, el pez globo tigre y el pulpo. No todos acaban sobre arroz de sushi, pero varios son ingredientes clásicos de invierno.

Cinco ingredientes de invierno que conviene conocer

Kanburi: la seriola japonesa de invierno

El buri es la seriola japonesa (medregal), a menudo llamada "yellowtail" en inglés. Cuando se captura en los meses fríos se le llama kanburi, "buri del frío". Según la guía del mercado de Tokio sobre el kanburi, los ejemplares que llegan en invierno son grasos y de carne firme, las entregas alcanzan su pico en diciembre y proceden de prefecturas como Niigata, Toyama y Tottori, en la costa del mar de Japón.

El buri es también un shusse-uo, un "pez de ascenso" cuyo nombre cambia a medida que crece. La misma guía señala que en la región de Kanto un pez de unos 40 centímetros se llama inada, uno de unos 60 centímetros warasa, y un ejemplar grande de alrededor de un metro buri. Con su grasa y su carne firme, el kanburi es un ingrediente de sushi intenso.

¿Te preguntas qué relación hay entre buri, hamachi y kanpachi? Nuestra guía sobre hamachi, buri y kanpachi explica los nombres y compara estos pescados como sushi.

Hirame: el lenguado de invierno

El hirame, o lenguado japonés (un pez plano), está en la lista de pescados de invierno del mercado. El hirame de invierno a veces se llama kan-birame, y su carne blanca es un ingrediente clásico del sushi. Fíjate en el engawa, la tira de músculo junto a la aleta, más rica y masticable que el filete principal y que a menudo se sirve como pieza propia. Nuestra guía sobre el hirame, el karei y el engawa explica en qué se diferencia el hirame del karei y de dónde sale el engawa.

Madai: el pargo rojo japonés

El pargo rojo japonés o besugo, madai, es el pescado festivo por excelencia en Japón, porque tai recuerda a medetai, "auspicioso". La página del mercado de Tokio sobre el madai indica que los mayores volúmenes llegan en diciembre y lo describe como un pescado blanco bajo en grasa y con mucho umami.

Yari-ika: el calamar lanza

El calamar lanza, yari-ika, es otra llegada del invierno. La guía del mercado señala que está en su mejor momento crudo, para sushi y sashimi, hacia enero, con una carne fina pero firme y un sabor más intenso que el del calamar común. En febrero, los calamares con huevas se suelen guisar enteros más que comerse crudos.

Sawara: la caballa española de invierno

El kanji de sawara contiene el carácter de primavera, así que mucha gente supone que es un pescado de primavera. El mercado de Tokio señala que en realidad es muy bueno en invierno, tanto que tiene nombre propio: kan-zawara. Se dice que el sashimi de sawara de invierno, bien graso, rivaliza con el atún semigraso. Si te interesa la parte primaveral de la historia, nuestra guía de ingredientes de sushi de primavera la cuenta.

Otros sabores de invierno en la barra

Algunos otros productos de invierno aparecen en los restaurantes de sushi, aunque no siempre como nigiri:

• Ankimo (hígado de rape): el rape está en la lista de invierno del mercado. El hígado se cuece al vapor y se sirve en rodajas, a veces como pequeño acompañamiento.
• Ostras y bacalao: ambos son favoritos del invierno en Japón, aunque es más probable encontrarlos en guisos calientes (nabe) y platos cocinados que sobre arroz de sushi.
• Cangrejo de las nieves: las temporadas de pesca varían según la región. Aparece en los menús de invierno; pregunta al restaurante qué hay disponible ese día.

El pez globo tigre, fugu, también es una especialidad de invierno, pero solo lo preparan chefs con licencia y suele servirse en restaurantes especializados más que en una barra de sushi corriente.

Cómo pedir pescado de temporada

No necesitas saber mucho japonés para comer de temporada:

• "Osusume wa?" significa "¿Qué me recomienda?". En la mayoría de las barras, la respuesta incluirá lo que está de temporada ese día.
• Busca una pizarra escrita a mano. Muchos locales anotan el pescado del día o de temporada aparte de la carta fija.
• Pide un omakase o la selección del chef. El pescado de temporada suele estar incluido.
• Pregunta por el origen. Las cartas japonesas suelen indicar la región, y el pescado de invierno de la costa del mar de Japón es motivo de orgullo.

Los precios del pescado de temporada pueden cambiar a diario, así que si una pieza indica "precio de mercado", pregunta antes de pedir. Para los modales en la barra, como cómo mojar el nigiri o cuándo comer el jengibre encurtido, consulta nuestra guía de etiqueta del sushi para principiantes.

Hacer sushi tú mismo en invierno

Nuestra clase estrella de sushi y matcha en Asakusa también se imparte durante los meses de invierno; consulta el calendario de reservas para ver las fechas disponibles. En unos 90 minutos participas en un brindis con sake, das forma a nigiri y enrollas maki con un instructor que habla inglés, comes lo que has preparado y bates tu propio matcha. Los ingredientes dependen de lo que se haya preparado para tu sesión, así que toma esta guía como contexto y no como la promesa de pescados de invierno concretos en la clase.

Lo que sí te da la clase es la técnica que hay detrás de cada ingrediente de esta guía: formar el arroz para que una loncha de pescado rico quede bien asentada encima. Después de eso, pedir kanburi o hirame en una barra se vive de otra manera. Si celebras algo con un grupo privado y quieres centrarte en ingredientes premium, compara las opciones en nuestra guía omakase premium o clase de sushi.

El invierno es también una época cómoda para una actividad bajo techo. Con menos horas de luz y tardes frías, un estudio cálido cerca de Senso-ji es un plan sencillo para parte de un día en Asakusa.

Planifica tu día de sushi de invierno

Come de temporada en una barra y aprende la parte práctica en Asakusa. Consulta las fechas de invierno y reserva la clase de sushi y matcha, y añade cualquier necesidad alimentaria a tu reserva para que el equipo pueda prepararse.