Ikura, tobiko y masago: guía de huevas
Las huevas de pescado están por todas partes en el sushi, pero la carta rara vez dice mucho de ellas. Una pieza llega con grandes perlas anaranjadas y brillantes, otra con diminutas bolitas crujientes, y fuera de Japón un rollo puede venir cubierto de huevas de color naranja intenso, verde o negro. No son lo mismo, y no saben igual.
Esta guía explica las huevas que más probablemente encontrarás en Japón: de dónde viene cada una, a qué sabe, cómo distinguirlas en el plato y cómo comer sushi de huevas sin que el ingrediente acabe en tu platito de salsa de soja.
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Por qué las huevas suelen servirse como gunkan
Las huevas sueltas no se sostienen sobre una bola de arroz como lo hace una lámina de pescado. Por eso la mayoría del sushi de huevas se sirve como gunkan maki, o «rollo acorazado»: una tira de nori que rodea el arroz, más alta que este, y que mantiene el ingrediente en su sitio. También verás huevas en cuencos de arroz, esparcidas sobre rollos y como decoración.
Si quieres una visión más amplia de las principales formas de sushi, nuestra guía sobre qué pedir y cómo comer sushi por primera vez es un buen punto de partida.
Ikura: huevas de salmón
El ikura son huevas de salmón separadas una a una. Cada hueva es grande, más o menos del tamaño de una perla pequeña, translúcida y de un naranja intenso. Al morderla, estalla y libera un líquido salado y sabroso. Mucha gente dice que sabe a mar, con un final limpio y no a pescado.
Antes de separarse, las huevas están dentro de una membrana. En esa forma se llaman sujiko, y a veces se sirven tal cual, saladas. El ikura se obtiene retirando con cuidado la membrana y soltando las huevas.
El estilo más común en Japón es el ikura shoyu-zuke, ikura marinado en un aliño a base de salsa de soja. El Ministerio de Agricultura de Japón lo incluye entre los platos tradicionales de Hokkaido, donde las familias lo preparan en otoño con huevas frescas y guardan una parte para el Año Nuevo. Las huevas de salmón frescas son sobre todo un producto de otoño, aproximadamente de septiembre a noviembre, mientras que el ikura marinado o congelado se encuentra todo el año.
Se dice que la palabra ikura viene del ruso ikra, un término general para las huevas de pescado. En japonés, sin embargo, ikura significa específicamente huevas de salmón.
Cómo reconocerlo: las huevas más grandes y brillantes de la barra, normalmente apiladas sobre un gunkan o sobre un cuenco de arroz llamado ikura-don.
Tobiko: huevas de pez volador
El tobiko son huevas de pez volador. Son mucho más pequeñas que el ikura, firmes y claramente crujientes, con un sabor suave, ligeramente dulce y salado. Su atractivo está sobre todo en la textura: un suave estallido en cada bocado.
Su color natural es un naranja dorado pálido, pero el tobiko suele colorearse o aromatizarse, así que puedes verlo de naranja intenso, verde con wasabi, negro con tinta de calamar o amarillo con yuzu. Fuera de Japón, se usa a menudo como cobertura de color o decoración en rollos, incluidos muchos California rolls. En Japón lo encontrarás normalmente en gunkan, en rollos o como decoración.
Cómo reconocerlo: bolitas pequeñas y uniformes con un crujido claro, a menudo de colores vivos.
Masago: huevas de capelán
El masago son huevas de capelán, un pez pequeño de la familia del eperlano. Las huevas son más pequeñas y blandas que las del tobiko, menos crujientes y de sabor algo más suave. Como el capelán es abundante, el masago cuesta menos, y se usa a menudo en rollos y salsas, sobre todo fuera de Japón.
El masago también suele estar coloreado, así que a primera vista puede parecer casi igual que el tobiko. La diferencia se nota al comerlo: el masago es más fino y blando, mientras que el tobiko cruje claramente. Si la textura te importa, pregunta cuál se usa. Las cartas fuera de Japón no siempre hacen la distinción.
Cómo reconocerlo: huevas muy finas y blandas, a menudo mezcladas en una salsa o extendidas en una capa fina sobre un rollo.
Mentaiko y tarako: huevas de abadejo
El tarako son huevas de abadejo saladas, normalmente conservadas enteras en su membrana. El mentaiko, o karashi mentaiko, es tarako marinado con guindilla. Tiene raíces coreanas y se convirtió en una conocida especialidad de Hakata, en Fukuoka, después de la Segunda Guerra Mundial.
Es más probable que los encuentres en onigiri, pasta y platos de arroz que en una barra de sushi clásica, pero algunos locales sirven mentaiko en gunkan o en rollos, a veces ligeramente soasado.
Kazunoko: huevas de arenque para el Año Nuevo
El kazunoko son huevas de arenque. A diferencia de las demás, las huevas están prensadas en una pieza firme y dorada con una textura característica, crujiente y que chirría ligeramente al morder. Es un plato habitual del osechi, la comida de Año Nuevo, porque su nombre puede leerse como «muchos hijos», un deseo de tener una familia numerosa y próspera.
El kazunoko aparece en algunas cartas de sushi, sobre todo hacia final de año, pero la mayoría de los visitantes lo conocen en la comida de Año Nuevo.
Una nota sobre el uni
El uni, o erizo de mar, a menudo se llama «roe» (huevas) en las cartas en inglés, pero son las gónadas del erizo, no huevas. Su sabor y su textura son completamente distintos de los de las huevas de pescado: es suave, cremoso y dulce, nada que ver con las bolitas.
Cómo comer sushi de huevas
Come un gunkan de un solo bocado si puedes. Las huevas tienden a caerse si lo muerdes por la mitad.
No le des la vuelta a un gunkan para mojar el arroz en salsa de soja. Las huevas se caerán y el arroz absorberá demasiada salsa. En su lugar, añade unas gotas de salsa de soja por encima, o moja una lámina de jengibre encurtido en la salsa de soja y úsala para pincelar un poco las huevas. Si el chef ya ha aliñado la pieza, como es habitual con el ikura marinado, cómela tal cual.
El wasabi es opcional. Las huevas ya tienen un sabor salado, así que necesitan muy poco aliño.
Alergias y otras precauciones
Las huevas de pescado pueden causar reacciones alérgicas, y una alergia a las huevas no siempre va unida a una alergia al pescado. Algunas personas reaccionan a las huevas pero no al pescado, y también ocurre al revés. En Japón, el ikura y el salmón figuran en la lista oficial de ingredientes cuyo etiquetado se recomienda a los fabricantes de alimentos. Si tienes cualquier alergia a productos del mar o a las huevas, consulta a tu médico y avisa al restaurante antes de pedir. Nuestra guía para planificar una clase de sushi con alergias alimentarias explica cómo describir una alergia con claridad.
Las huevas del sushi suelen servirse crudas, y las huevas coloreadas pueden contener aromatizantes añadidos. Si estás embarazada o evitas los productos del mar crudos por motivos médicos, sigue los consejos de tu médico y las recomendaciones de tu país. Nuestro artículo sobre hacer una clase de sushi durante el embarazo recoge las preguntas que conviene hacer.
Preparar sushi con nosotros en Asakusa
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Si tienes alergia a las huevas o a productos del mar, indícalo al reservar para que el equipo pueda decirte qué es posible en tu fecha.
Respuestas rápidas
¿El ikura es lo mismo que el caviar? No. El caviar es tradicionalmente hueva de esturgeón. El ikura es hueva de salmón.
¿Cuál es más crujiente, el tobiko o el masago? El tobiko. El masago es más fino y blando.
¿Por qué el tobiko a veces es verde o negro? Está coloreado y aromatizado, por ejemplo con wasabi o tinta de calamar.
¿El uni es hueva de pescado? No. Son las gónadas del erizo de mar.
¿Quieres probar tú mismo lo básico? Elige una fecha en la página de la clase.
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