¿Qué es el uni? El sushi de erizo de mar

El uni es uno de esos ingredientes de sushi que algunas personas piden siempre que pueden y otras evitan porque no saben muy bien qué es. Llega en forma de lóbulos suaves, anaranjados o amarillos, sobre el arroz, cuesta más que la mayoría de los ingredientes y las opiniones sobre su sabor van desde «el mar en un bocado» hasta «demasiado intenso para mí».

Esta guía explica qué es realmente el uni, a qué sabe, los tipos principales que verás en Japón y cómo pedirlo y comerlo para que tu primera pieza sea buena.

Qué es el uni

Uni (雲丹, también escrito ウニ) es la palabra japonesa para el erizo de mar y, en una carta de sushi, designa la parte comestible del interior del caparazón. Cada erizo contiene cinco pequeños lóbulos con forma de lengua. Son las glándulas reproductoras del erizo, las gónadas. En inglés suelen llamarse roe (huevas), pero no son huevas sueltas como las de salmón (ikura). Son piezas suaves y cremosas que solo mantienen la forma cuando están muy frescas o se manipulan con cuidado.

Como cada erizo da muy poca cantidad y los lóbulos deben extraerse a mano sin romperlos, preparar uni exige mucho trabajo. Esa es una de las principales razones por las que tiene precio de ingrediente premium.

A qué sabe el uni

Un buen uni sabe dulce, untuoso y salino a la vez. Su textura se parece a una natilla espesa o a una mantequilla blanda, y se deshace en la lengua sin necesidad de masticarlo. El final debe ser limpio, con un ligero sabor a mar.

El uni que sabe metálico, agrio o con un amargor fuerte normalmente no está en su mejor momento. La frescura, la manipulación y la forma de envasarlo influyen en el sabor, así que una pieza decepcionante en algún sitio no significa que no te guste el uni en general.

Los tipos principales que verás en Japón

En Japón se comen varias especies de erizo de mar. En cartas y mercados, dos nombres aparecen con más frecuencia:

• Murasaki uni: los lóbulos suelen ser de un amarillo más pálido y su sabor se describe normalmente como más ligero, limpio y suavemente dulce. A muchas personas les parece una buena forma de empezar.
• Bafun uni: a menudo con lóbulos más pequeños, de un naranja más intenso y con un sabor más profundo y potente. Suele estar entre los más caros.

Son tendencias generales. El color y el sabor también varían según la especie concreta, el origen y la manipulación.

Hokkaido es el origen más conocido en Japón, pero el uni también llega de otras partes del país y el uni importado es habitual. Las temporadas de pesca dependen de la especie y de la zona, y cada región abre en fechas distintas, así que el origen y el precio del uni pueden cambiar a lo largo del año. Las barras de sushi que lo cuidan suelen decirte de dónde viene el uni del día si lo preguntas.

Por qué algunos uni amargan: la cuestión del alumbre

Los lóbulos frescos son frágiles. Para mantenerlos firmes durante el transporte y la exposición, el uni se coloca a menudo en hileras ordenadas en pequeñas bandejas de madera y se trata con alumbre (myoban), un aditivo alimentario que ayuda a que las piezas conserven la forma. Bien envasado, el uni en bandeja puede ser excelente. Aun así, algunas personas notan un ligero toque amargo o astringente, sobre todo cuando lleva más tiempo envasado.

Otro estilo es el uni en agua salada (ensui uni), que se conserva en agua salada fría en lugar de tratarse con alumbre. A algunas personas su sabor les parece más limpio, aunque la frescura, la manipulación y el gusto personal importan igual. Es más delicado y normalmente más caro. No necesitas saber qué estilo te están sirviendo. Si quieres comparar, preguntar en una barra de sushi si el uni es ensui uni es algo perfectamente normal.

Cómo se sirve el uni

• Gunkan maki (sushi «acorazado»): la forma más común. Una tira de nori envuelve una pequeña bola de arroz para formar una pared, y el uni va encima. Sin esa pared, los lóbulos blandos se deslizarían.
• Nigiri sin nori: algunas barras colocan uni muy fresco directamente sobre el arroz, a veces con unos granos de sal en lugar de salsa de soja.
• Uni don: un cuenco de arroz cubierto de uni, popular en Hokkaido y en los mercados de pescado y marisco.
• Como acento: una pequeña cantidad sobre otros platos, o como parte de un menú de alta gama.

Si también eres nuevo en otras formas de sushi, nuestra guía sobre el mejor pescado para sushi explica qué hace que un ingrediente funcione en crudo y por qué la frescura importa tanto.

Cómo comer sushi de uni

Si puedes, come la pieza de sushi de uni de un solo bocado. Es delicada y suele deshacerse si la partes por la mitad.

Usa muy poca salsa de soja. El uni ya es salado e intenso, y la soja puede taparlo. Con el gunkan maki es más fácil inclinar la pieza y mojar solo el borde del nori en la soja que mojar el arroz o el uni. Muchas barras sazonan el uni antes de servirlo, así que si el chef ya lo ha pincelado o le ha puesto sal, cómelo tal cual.

El wasabi es opcional. Una pequeña cantidad puede realzar el dulzor, pero el uni no necesita mucho.

Para probarlo por primera vez, pide una sola pieza en lugar de un cuenco entero. Si te gusta, prueba murasaki y bafun uno al lado del otro, o pregunta al chef qué está bueno ese día.

Alergias y otras precauciones

El erizo de mar no es un crustáceo ni un molusco, pero las personas con alergia al marisco a veces también reaccionan a él. Si tienes alergia al marisco, consulta a tu médico y avisa al restaurante antes de pedir. Nuestra guía para planificar una clase de sushi con alergias alimentarias explica cómo describir las alergias para que se hagan las preguntas adecuadas. El uni suele servirse crudo. Si evitas el marisco crudo por motivos médicos, por embarazo o por otras razones, sigue las indicaciones que te hayan dado y avisa al restaurante antes de pedir.

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Respuestas rápidas

¿El uni son huevas de pescado? No exactamente. Son las gónadas del erizo de mar, que en inglés suelen llamarse roe.

¿El uni se cocina? Normalmente se sirve crudo.

¿Por qué es caro el uni? Cada erizo da poca cantidad, los lóbulos se limpian a mano y se estropean rápido.

¿Puedo pedir uni sin salsa de soja? Sí. Muchas personas lo comen sin nada de soja.