Sushi vs. sashimi: ¿cuál es la diferencia?

Muchos visitantes usan «sushi» y «sashimi» como si significaran lo mismo: pescado crudo al estilo japonés. En Japón son dos platos distintos, y conocer la diferencia hace que las cartas sean más fáciles de leer, te ayuda a pedir con seguridad y explica lo que realmente vas a preparar en una clase práctica.

En pocas palabras: el sushi se define por el arroz; el sashimi, por el cuchillo. El sushi siempre lleva arroz avinagrado y no tiene por qué contener pescado crudo. El sashimi es pescado o marisco crudo cortado en láminas o trozos pequeños y servido sin arroz.

Qué hace que algo sea sushi

El nigiri y muchos estilos habituales de sushi se basan en el shari, arroz sazonado con vinagre; el azúcar y la sal varían según la receta. No necesitan pescado crudo: los rollos de pepino y el sushi con tortilla son ejemplos conocidos. Eso no los hace automáticamente vegetarianos. El tamagoyaki o el inari pueden llevar dashi de pescado u otros ingredientes animales, así que comprueba la receta si es importante para ti. Nuestra guía del shari, el arroz del sushi explica su función.

El pescado crudo quedó estrechamente ligado al sushi con el desarrollo del nigiri al estilo Edo en Tokio. Incluso hoy, según el estilo y el ingrediente, los toppings pueden curarse, cocerse a fuego lento o marinarse en lugar de servirse al natural. Si te interesa cómo surgió ese estilo, lee nuestra historia del sushi Edomae.

Qué hace que algo sea sashimi

El sashimi es pescado o marisco fresco cortado en láminas o trozos pequeños que se come con salsa de soja y un condimento como el wasabi o el jengibre rallado. En la región de Kansai, en torno a Osaka y Kioto, a menudo se le llama otsukuri. El corte importa: el chef elige el grosor y el ángulo para cada pescado, de modo que una lámina de atún y una de platija pueden verse y sentirse muy diferentes.

Un plato de sashimi suele venir acompañado de guarniciones que tienen cada una su nombre:

• Ken: finas tiras de rábano daikon o pepino, que aportan textura crujiente y frescor entre lámina y lámina.
• Tsuma: hojas o brotes aromáticos, como el shiso.
• Condimentos: wasabi, jengibre rallado u otros sabores intensos, según el pescado.

Las guarniciones están para comerse, no solo para admirarlas. Un bocado de daikon entre pescados distintos cumple una función parecida a la del jengibre encurtido con el sushi.

Comparación lado a lado

	Sushi	Sashimi
Elemento que lo define	Arroz avinagrado (shari)	El corte del pescado
Arroz	Siempre	Nunca en el plato
Pescado crudo	Habitual, pero no obligatorio	Normalmente crudo
Formas típicas	Nigiri, rollos, temaki, cuencos	Láminas dispuestas con guarniciones
Cómo se come	Nigiri con la mano o con palillos	Con palillos
Salsa de soja	Un toque ligero sobre el pescado	Se moja la lámina, con el wasabi encima

Una palabra que suele confundir: nigiri

El nigiri es el tipo de sushi que la mayoría de los visitantes imagina: un óvalo de arroz presionado a mano con una lámina de pescado encima. Como el ingrediente superior parece un trozo de sashimi, algunas personas piensan que el nigiri es «sashimi sobre arroz». La diferencia está en el equilibrio. El pescado de un nigiri se corta para que encaje con un bocado de arroz, a menudo algo más fino y alargado, y muchos chefs de sushi sazonan la pieza antes de servirla.

Ese equilibrio es justo lo que practican los principiantes en una clase. Dar forma al arroz para que se mantenga unido entre los dedos pero se deshaga en la boca es más difícil de lo que parece.

Cómo comer cada uno con educación

En Japón las costumbres son relajadas en los restaurantes informales, pero algunos hábitos ayudan.

Sashimi: usa palillos. Pon un poco de wasabi directamente sobre la lámina y moja uno de sus bordes en la salsa de soja. Disolver mucho wasabi en el platito de soja es habitual fuera de Japón, pero menos común en una buena barra de sushi.

Nigiri: cómelo de un solo bocado si puedes, con la mano o con palillos. Si quieres salsa de soja, gira ligeramente la pieza para que sea el pescado, y no el arroz, lo que toque la salsa. Nuestra guía de etiqueta del sushi para principiantes trata también el jengibre, la barra y más.

Si el wasabi te resulta demasiado fuerte, puedes pedir menos. Nuestra guía sobre el wasabi auténtico explica por qué el wasabi fresco es más suave y dulce que la pasta que mucha gente conoce.

Pedir ambos en Japón

En una barra de sushi, algunos comensales empiezan con unas láminas de sashimi para acompañar una bebida antes de pasar al nigiri. Es un ritmo natural, no una norma. En japonés, moriawase significa surtido, así que sashimi moriawase es un plato variado de sashimi y nigiri moriawase, un surtido de nigiri elegido por el restaurante.

Dos consejos prácticos:

• El sashimi no es una comida de sushi más pequeña. Sin arroz es más ligero, así que si solo pides sashimi quizá quieras también arroz u otro plato.
• El precio depende del pescado. Un plato de sashimi de atún graso puede costar más que un surtido de nigiri corrientes. Nuestra guía de los mejores pescados para sushi explica en qué se diferencian en sabor y textura pescados populares como el atún, el salmón y el besugo.

¿Cuál preparas en nuestra clase?

Nuestra clase de sushi con sake y matcha en Asakusa trata del sushi, no del sashimi. Das forma a nigiri a mano con la técnica kotegaeshi (el giro de manos de los chefs de sushi), con atún magro (akami), atún semigraso (chutoro), salmón y gamba encima, y enrollas un futomaki relleno de atún, pepino, tamagoyaki y daikon encurtido con una esterilla de bambú. No despiezas pescados enteros ni practicas el trabajo de cuchillo profesional; la clase se centra en el arroz y el formado, que es la parte que convierte el pescado estilo sashimi en sushi.

La clase dura unos 90 minutos, incluye un brindis con sake y termina contigo batiendo tu propio matcha. Si prefieres no comer pescado crudo, lee nuestra guía sobre una clase de sushi sin pescado crudo antes de reservar e indícaselo al equipo al hacer la reserva.

Respuestas rápidas

¿El sashimi es un tipo de sushi? No. El sashimi no lleva arroz, y el arroz es lo que hace el sushi.

¿Puede el sushi ser vegetariano? Sí, si sus ingredientes y condimentos son adecuados. Los rollos de verduras pueden ser una opción, pero comprueba el dashi, los rellenos y las salsas; el inari no siempre es vegetariano. Nuestro taller de sushi vegano ofrece un menú vegetal en una sesión compartida.

¿Qué debería pedir alguien que lo prueba por primera vez? Prueba los dos. Un pequeño plato de sashimi te muestra el pescado por sí solo, y el nigiri te enseña cómo el arroz transforma ese mismo pescado.

Prueba la diferencia por ti mismo

Leer sobre la diferencia ayuda, pero sentirla con tus propias manos se recuerda mucho más. Elige una fecha en la página de la clase insignia de sushi y matcha y descubre cómo una lámina de pescado se convierte en un nigiri.