Tipos de sushi: nigiri, maki, temaki y más

Si miras la carta de un restaurante de sushi en Japón, verás mucho más que «rolls». Hay piezas moldeadas a mano, rollos de distintos grosores, pequeños «barquitos» de nori, conos que se sujetan con la mano, cuencos, bolsitas de tofu y bloques prensados. Todos comparten algo, el arroz avinagrado, pero se forman, se sirven y se comen de maneras distintas.

Esta guía explica los principales tipos que probablemente encontrarás en Tokio, cómo distinguirlos y cuáles moldeas tú mismo en una clase de sushi.

Lo que todos los tipos tienen en común

Todo sushi empieza con el shari, arroz aliñado con vinagre, sal y azúcar. El ingrediente que va encima o dentro se llama neta. Lo que cambia de un tipo a otro es cómo se combinan el arroz y la neta: presionados a mano, enrollados en nori, envueltos, esparcidos o compactados en un molde.

Si quieres entender por qué el arroz importa tanto, nuestra guía sobre el shari, el arroz avinagrado explica en detalle el aliño y la textura.

Nigiri: la pieza moldeada a mano

El nigirizushi es el estilo que la mayoría imagina primero. La organización nacional de turismo de Japón lo describe como un montoncito de arroz moldeado a mano con el ingrediente colocado encima. Surgió en Edo, el antiguo nombre de Tokio, y por eso el nigiri está muy ligado al sushi Edomae.

En qué fijarse:

• Forma: un pequeño montículo ovalado de arroz con una lámina de pescado, marisco o tortilla encima.
• Cómo se come: normalmente de un bocado, con la mano o con palillos. Si lo mojas, inclínalo para que sea el ingrediente de encima, y no el arroz, el que toque la salsa de soja.
• Ingredientes típicos: atún, salmón, pescado blanco, gamba, calamar, tamagoyaki (tortilla dulce).

El nigiri parece sencillo, pero darle forma es lo más difícil. El arroz debe mantenerse unido hasta llegar a la boca y luego deshacerse suavemente.

Maki: sushi enrollado

El makizushi es sushi enrollado en una hoja de nori con una esterilla de bambú. La guía de la organización de turismo explica que el relleno se coloca sobre el arroz y se enrolla bien apretado hasta lograr su forma característica antes de cortarlo. Verás varios tamaños:

• Hosomaki (rollo fino): un solo relleno, como pepino (kappa maki) o atún (tekka maki). Porciones pequeñas y pulcras.
• Futomaki (rollo grueso): varios rellenos a la vez, a menudo tortilla, pepino y encurtidos, de modo que cada porción muestra un corte transversal lleno de color.
• Uramaki (rollo invertido): el arroz por fuera y el nori por dentro. El California roll es el ejemplo más conocido. Encontrarás uramaki en Japón, pero es mucho más habitual en el extranjero que en las sushierías tradicionales.

El maki es un buen tipo para empezar a practicar porque los pasos se ven claramente: extender el arroz, colocar los rellenos y luego enrollar y presionar con la esterilla.

Gunkan: el «acorazado»

Gunkanmaki significa «rollo acorazado». Una tira de nori rodea un pequeño óvalo de arroz y se levanta como una pared, y encima se colocan con cuchara ingredientes blandos o sueltos. Sin esa pared de nori, ingredientes como las huevas de salmón (ikura), el erizo de mar (uni), el atún picado con cebolleta (negitoro) o los pescados pequeños se resbalarían.

El gunkan se come de un bocado, como el nigiri. Como el ingrediente está encima, es más fácil echarle un poco de salsa de soja, o mojar una lámina de jengibre encurtido y pincelarlo con ella, que darle la vuelta.

Temaki: el rollo hecho a mano

El temakizushi se enrolla a mano en lugar de con esterilla. La guía de turismo lo describe como nori enrollado en forma de cono, cerrado por un extremo y con el relleno en el extremo abierto. Está pensado para comerse enseguida, mientras el nori sigue crujiente, y se sujeta con la mano en lugar de cogerlo con palillos.

El temaki también es muy popular en las reuniones caseras en Japón: cada persona toma una hoja de nori, añade arroz y rellenos, y enrolla el suyo en la mesa.

Chirashi: sushi en cuenco

Chirashizushi significa «sushi esparcido». Los ingredientes se disponen sobre un cuenco de arroz de sushi en lugar de moldearse o enrollarse. Algunas versiones llevan láminas de pescado crudo; las versiones caseras suelen mezclar en el arroz verduras cocinadas, huevo y otros ingredientes. El chirashi se come con palillos, y se pone un poco de salsa de soja sobre los ingredientes en lugar de verterla sobre el arroz.

Inari: arroz en una bolsita de tofu

El inarizushi es arroz de sushi dentro de una bolsa de tofu frito (aburaage) de sabor dulce y salado, habitual en bentos y supermercados. Las versiones sencillas no suelen llevar pescado crudo encima, pero los rellenos y condimentos varían. Si no comes nada de pescado, comprueba también el caldo usado para sazonar el tofu.

Oshizushi: sushi prensado

El oshizushi se prensa en una caja o un molde. La guía de cocina regional del Ministerio de Agricultura describe el hakozushi de Osaka como arroz e ingredientes dispuestos en capas y prensados con firmeza en una caja, que luego se cortan en piezas regulares. El sushi prensado se asocia más con el oeste de Japón que con el nigiri al estilo de Tokio, así que es más probable que lo encuentres en Osaka o en los puestos de bento de las estaciones.

Comparación rápida

Tipo	Cómo se forma	Cómo se suele comer
Nigiri	Arroz moldeado a mano, ingrediente encima	De un bocado, con la mano o con palillos
Hosomaki / Futomaki	Enrollado en nori con esterilla de bambú y cortado	Con palillos o con la mano, porción a porción
Gunkan	Pared de nori alrededor del arroz, ingrediente blando encima	De un bocado, manteniéndolo derecho
Temaki	Cono de nori enrollado a mano	Con la mano, enseguida
Chirashi	Ingredientes esparcidos sobre un cuenco de arroz	Con palillos
Inari	Arroz dentro de tofu frito	Con la mano o con palillos
Oshizushi	Prensado en una caja y cortado	Con palillos o con la mano

Para los modales al comerlos en la barra, consulta nuestra guía de etiqueta del sushi para principiantes.

Qué tipos preparas en nuestra clase

Nuestra clase estrella de sushi y matcha se centra en los dos tipos que enseñan las técnicas manuales básicas: el nigiri y el maki. Aprendes a moldear nigiri a mano y a cubrirlos con pescados como atún, salmón y gamba, y enrollas un futomaki con una esterilla de bambú con rellenos como atún, pepino, tamagoyaki y rábano encurtido (takuan). Después te comes lo que has preparado y terminas batiendo tu propio matcha. La clase dura unos 90 minutos.

El nigiri y el maki comparten con el gunkan y el temaki técnicas útiles para manejar el arroz y el nori, mientras que el chirashi, el inari y el oshizushi usan métodos distintos. Nuestro artículo sobre las habilidades que aprenden los principiantes en una clase de sushi explica en qué se centran los instructores, y nuestra guía de los mejores pescados para sushi trata los ingredientes por si quieres probar en casa después.

Si no comes pescado, el taller de sushi vegano se imparte en la misma sesión, con nigiri y maki de origen vegetal.

¿Listo para preparar el tuyo?

Conocer los tipos de sushi te ayuda a pedir con seguridad; moldear nigiri y enrollar maki con tus propias manos es lo que hace que las diferencias se te queden grabadas. Consulta las fechas y reserva la clase de sushi y matcha en Asakusa.