赤身・中トロ・大トロの違いと選び方

日本の寿司店のメニューでは、マグロが単に「マグロ」とだけ書かれていることはあまりありません。赤身、中トロ、大トロと分かれていて、値段も大きく違うことがよくあります。これらは別の魚ではなく、同じマグロの別の部位です。違いを生んでいるのは、主に脂です。

このガイドでは、それぞれの部位がどこから取れるのか、どんな味なのか、なぜ値段がこれほど違うのか、そしてどう選べばよいのかを説明します。カウンターで注文するときにも、どの寿司体験を予約するか迷っているときにも役立つはずです。

1尾から取れる3つの部位

大きなマグロは、寿司店のカウンターに届く前にいくつかの部分に切り分けられます。メニューの名前は、その切り身にどれだけ脂が含まれているかを表していて、それはどこから切り出したかによって決まります。

赤身（akami）：深い赤色の脂の少ない身。主に背側と背骨のまわりから取れ、魚全体のなかで最も大きな割合を占めます。
中トロ（chutoro）：ほどよく脂ののった身で、ピンク色にうっすらとサシが入っています。赤身と腹の間、側面や腹のあたりにあります。
大トロ（otoro）：腹のなかでも最も脂の多い部分で、色が淡く、サシがびっしり入っています。1尾のうち大トロはほんのわずかしかなく、それが最も高価な理由のひとつです。

単に「トロ」と言う場合は、たいてい脂の多い部位、つまり中トロか大トロを指します。2つの境目をどこに引くかは店によって異なるため、名前は正確な部位図というより、脂の量の目安と考えてください。

それぞれの味

赤身は、マグロらしい味が最もはっきりしています。すっきりとしてほのかな酸味があり、肉の旨みがしっかりあって、身は締まっていながら柔らかい食感です。脂でごまかしがきかないため、赤身こそ良いマグロを見極める本当の試金石だと考える寿司職人も多くいます。

中トロは、その中間のバランス型です。赤身の味も感じられますが、脂によってより柔らかく、まろやかになります。マグロを1貫だけ食べるなら、中トロは無難な中間の選択です。

大トロは濃厚で柔らかく、脂が口の温度ですぐに溶けていきます。風味は身よりも脂からくるものが中心です。たいていは1、2貫で十分で、大トロを一皿食べると重すぎると感じる人も少なくありません。

かつてマグロは赤身が中心だった理由

マグロの寿司は東京と深く結びついていますが、脂の多い部位が好まれるようになったのは比較的最近のことです。冷蔵技術のなかった江戸時代には、脂の多い魚はすぐに傷むため、重宝されませんでした。寿司職人は赤身を使い、醤油に漬けたヅケ（漬け）にすることが多くありました。保存と味付けを同時にかなえる技法です。かつてトロは捨てられたり、猫に与えられたりしていたとよく言われます。

脂の多いマグロが人気になったのは20世紀のことで、冷凍と輸送の技術が進み、好みも変わっていきました。そのため今でも多くの伝統的な江戸前の寿司店が、トロと並んでヅケや赤身を誇りをもって出しています。江戸前寿司の歴史の記事では、こうした仕事が東京風の寿司をどう形づくってきたかを紹介しています。

値段がこれほど違う理由

値段の差を生む要因は3つあります。

取れる量。マグロは腹の脂よりも赤身のほうがはるかに多く、大トロは最も希少な部分です。
需要。脂の多いマグロは、日本でも海外でも人気が高い部位です。
種類と産地。クロマグロ（本マグロ）は最も高値がつき、天然ものは特にそうです。多くの店ではメバチやミナミマグロなどほかの種類も出しており、より手頃な値段でもとてもおいしいことがあります。

つまり、回転寿司の安い「大トロ」と高級店のカウンターの大トロは、かなり違うものかもしれません。どちらが間違いというわけではなく、単に同じものではないのです。

選び方

日本で初めてマグロを食べるなら：メニューが許せば、赤身・中トロ・大トロを1貫ずつ頼んでみましょう。食べ比べるのが、自分の好みを知るいちばんの近道です。
すっきりした旨みが好きなら：赤身から始めて、ヅケがあればぜひ試してください。
濃厚な味が好きなら：中トロか大トロを。ただし食べすぎないように。
予算を抑えたいなら：赤身と中トロだけでも、ずっと少ない出費でほとんどの魅力を味わえます。

マグロは食事の中盤、あっさりした白身魚のあと、味の濃いネタの前に頼むのがおすすめです。合う飲み物を知りたい方は、初心者向けの日本酒と寿司ガイドで赤身魚との組み合わせを紹介しています。

カウンターで役立つ言葉

マグロ：マグロ全般
本マグロ：クロマグロ
赤身、中トロ、大トロ：脂の少ない身、中くらいの脂、脂の多い身
ヅケ：醤油に漬けたマグロ
ネギトロ：細かくたたいたり、すき取ったりしたマグロ。ねぎを添えて巻き寿司や軍艦にすることが多く、大トロなどの脂身を使っているとは限りません。原材料は商品によって異なります。

これだけ知っていれば、十分上手に注文できます。

マグロを食べることと、マグロで寿司を握ること

店でマグロを選ぶことと、自分の手で寿司に握ることは、まったく別の体験です。自宅で寿司を作る予定なら、寿司に向いている魚のガイドで鮮度の見分け方を説明しています。

浅草にある私たちのスタジオのシグネチャー寿司・抹茶クラスでは、初めての方でも扱いやすいよう選んだ新鮮な食材で、握りの形づくりと巻物の巻き方を初心者向けにお教えします。使う魚は日によって変わるため、特定のマグロの部位を期待して予約するのは避けたほうがよいでしょう。

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