스시와 사시미, 무엇이 다를까?
많은 여행자가 '스시'와 '사시미'를 같은 뜻, 즉 일본식 날생선으로 사용합니다. 하지만 일본에서 이 둘은 서로 다른 요리입니다. 차이를 알면 메뉴를 읽기 쉬워지고, 자신 있게 주문할 수 있으며, 체험 클래스에서 실제로 무엇을 만드는지도 이해할 수 있습니다.
한마디로 정리하면 스시는 밥이, 사시미는 칼이 결정합니다. 스시에는 항상 식초로 간을 한 밥이 들어가며, 날생선이 꼭 들어갈 필요는 없습니다. 사시미는 날생선이나 해산물을 얇게 썰거나 작게 잘라 밥 없이 내는 요리입니다.
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도쿄 스시 만들기 클래스: 아사쿠사에서의 사케 세레모니 & 말차 체험
무엇이 스시를 스시로 만들까
니기리와 익숙한 여러 초밥의 중심은 식초로 간한 밥인 샤리입니다. 설탕과 소금의 양은 조리법에 따라 달라집니다. 오이말이나 달걀 초밥처럼 날생선 없이 만드는 초밥도 있습니다. 그렇다고 자동으로 채식 메뉴가 되는 것은 아닙니다. 달걀말이나 유부초밥에는 생선 육수 등 동물성 재료가 들어갈 수 있으므로 필요하다면 재료를 확인하세요. 초밥용 밥 샤리 안내에서 밥의 역할을 설명합니다.
날생선이 스시와 밀접하게 연결된 것은 도쿄에서 에도식 니기리가 발전하면서부터입니다. 오늘날에도 스타일과 재료에 따라 재료를 그대로 내지 않고 소금에 절이거나, 조리거나, 양념에 재워서 내기도 합니다. 이 스타일이 어떻게 발전했는지 궁금하다면 에도마에 스시의 역사를 읽어 보세요.
무엇이 사시미를 사시미로 만들까
사시미는 신선한 해산물을 얇게 저미거나 작게 썰어 간장과 와사비, 간 생강 같은 양념과 함께 먹는 요리입니다. 오사카와 교토를 중심으로 한 간사이 지역에서는 오쓰쿠리라고 부르는 경우가 많습니다. 써는 방식이 중요합니다. 셰프는 생선마다 두께와 각도를 정하기 때문에, 참치 한 점과 넙치 한 점은 모양도 식감도 꽤 다를 수 있습니다.
사시미 한 접시에는 보통 각각 이름이 있는 곁들임이 함께 나옵니다.
- 켄: 무나 오이를 가늘게 채 썬 것으로, 생선 사이에서 아삭함과 상쾌함을 더합니다.
- 쓰마: 시소 같은 향긋한 잎이나 새싹.
- 양념: 생선에 따라 와사비, 간 생강 등 톡 쏘는 풍미.
곁들임은 보기만 하는 장식이 아니라 먹으라고 내는 것입니다. 서로 다른 생선 사이에 무채를 한 입 먹는 것은 스시와 함께 초생강을 먹는 것과 비슷한 역할을 합니다.
한눈에 비교하기
| 스시 | 사시미 | |
|---|---|---|
| 결정적인 요소 | 식초로 간한 밥(샤리) | 해산물을 써는 방식 |
| 밥 | 항상 있음 | 접시에 없음 |
| 날생선 | 흔하지만 필수는 아님 | 대개 날 해산물 |
| 대표적인 형태 | 니기리, 롤, 핸드롤, 덮밥 | 곁들임과 함께 담은 회 |
| 먹는 법 | 니기리는 손이나 젓가락으로 | 젓가락으로 |
| 간장 | 재료 쪽에 살짝 | 와사비를 올린 회를 찍어서 |
자주 헷갈리는 단어: 니기리
니기리는 대부분의 여행자가 떠올리는 스시입니다. 손으로 쥐어 타원형으로 만든 밥 위에 생선 한 점을 올린 것이죠. 위에 올린 재료가 사시미처럼 보이기 때문에 니기리를 '밥 위에 올린 사시미'로 생각하는 사람도 있습니다. 차이는 균형에 있습니다. 니기리의 재료는 한 입 분량의 밥에 맞게 썰어 대개 조금 더 얇고 길며, 많은 스시 셰프가 내기 전에 한 점 한 점 간을 합니다.
클래스에서 초보자가 연습하는 것이 바로 이 균형입니다. 손가락 사이에서는 뭉쳐 있지만 입안에서는 풀어지도록 밥을 쥐는 것은 보기보다 어렵습니다.
예의 바르게 먹는 법
일본의 캐주얼한 식당에서는 예절이 그리 까다롭지 않지만, 몇 가지 습관을 알아 두면 도움이 됩니다.
사시미: 젓가락을 사용합니다. 와사비를 회 위에 직접 조금 올린 뒤 한쪽 끝을 간장에 찍습니다. 간장 종지에 와사비를 많이 풀어 먹는 방식은 해외에서는 흔하지만, 제대로 된 스시 카운터에서는 그리 일반적이지 않습니다.
니기리: 가능하면 한 입에 드세요. 손으로 먹어도, 젓가락으로 먹어도 됩니다. 간장을 찍고 싶다면 밥이 아니라 생선이 간장에 닿도록 살짝 기울이세요. 처음 스시를 먹는 사람을 위한 에티켓 가이드에서는 초생강, 카운터 매너 등도 다룹니다.
와사비가 너무 맵다면 적게 넣어 달라고 부탁할 수 있습니다. 진짜 와사비 가이드에서는 갓 간 생와사비가 많은 사람이 알고 있는 페이스트보다 순하고 단맛이 나는 이유를 설명합니다.
일본에서 둘 다 주문하기
스시 카운터에서는 술과 함께 사시미 몇 점으로 시작한 뒤 니기리로 넘어가는 손님도 있습니다. 자연스러운 흐름일 뿐 규칙은 아닙니다. 일본어 모리아와세는 모둠이라는 뜻이어서, 사시미 모리아와세는 모둠 사시미, 니기리 모리아와세는 가게가 골라 주는 니기리 세트입니다.
알아 두면 좋은 두 가지:
- 사시미는 양이 적은 스시 식사가 아닙니다. 밥이 없어 가볍기 때문에 사시미만 주문한다면 밥이나 다른 요리를 함께 시키는 것도 좋습니다.
- 가격은 생선에 따라 달라집니다. 기름진 참치 뱃살 사시미 한 접시가 평범한 니기리 세트보다 비쌀 수 있습니다. 스시에 가장 좋은 생선 가이드에서는 참치, 연어, 도미 같은 인기 생선의 맛과 식감 차이를 설명합니다.
저희 클래스에서는 무엇을 만들까요?
아사쿠사에서 사케와 말차를 함께 즐기는 스시 만들기 클래스는 사시미가 아닌 스시를 만드는 클래스입니다. 고테가에시(스시 셰프가 니기리를 쥐는 손동작) 기법으로 니기리를 직접 손으로 쥐고, 참치 붉은살(아카미), 참치 중뱃살(주토로), 연어, 새우를 올립니다. 또 김발을 사용해 참치, 오이, 다마고야키, 단무지를 넣은 후토마키를 맙니다. 생선을 통째로 손질하거나 전문적인 칼질을 연습하지는 않습니다. 클래스는 밥과 모양 잡기에 집중하는데, 바로 이 부분이 사시미 같은 해산물을 스시로 바꿔 줍니다.
클래스는 약 90분이며, 사케 건배가 포함되어 있고, 마지막에는 직접 말차를 격불하며 마무리합니다. 날생선을 원하지 않는다면 예약 전에 날생선 없이 즐기는 스시 클래스 가이드를 읽어 보시고, 예약할 때 팀에 알려 주세요.
짧은 Q&A
사시미는 스시의 한 종류인가요? 아닙니다. 사시미에는 밥이 없고, 스시를 스시로 만드는 것은 밥입니다.
채식 초밥도 있나요? 네, 재료와 조미료가 조건에 맞으면 가능합니다. 채소말이도 육수, 속재료, 소스를 확인해야 하며 유부초밥이 항상 채식인 것은 아닙니다. 저희 비건 초밥 워크숍은 다른 참가자와 함께하는 수업에서 식물성 메뉴를 제공합니다.
처음이라면 무엇을 주문해야 하나요? 둘 다 드셔 보세요. 작은 사시미 접시로는 생선 그 자체의 맛을, 니기리로는 밥이 같은 생선을 어떻게 바꾸는지를 느낄 수 있습니다.
직접 차이를 맛보세요
차이에 대해 읽는 것도 도움이 되지만, 손으로 직접 느낀 경험은 훨씬 오래 기억에 남습니다. 시그니처 스시 & 말차 클래스 페이지에서 날짜를 고르고, 생선 한 점이 니기리 한 점으로 바뀌는 과정을 경험해 보세요.
