โฮจิฉะกับมัทฉะ ต่างกันอย่างไร

เดินเข้าร้านสะดวกซื้อ คาเฟ่ หรือร้านขนมหวานในโตเกียว คุณจะเห็นชาสองชนิดวางอยู่คู่กัน คือมัทฉะสีเขียวสด และโฮจิฉะสีน้ำตาลอมแดง ทั้งสองมีให้เลือกทั้งแบบลาเต้ ซอฟต์ครีม เค้ก และเครื่องดื่มบรรจุขวด และทั้งสองขายในชื่อ "ชาเขียว" ถ้ามาจากพืชชนิดเดียวกัน ทำไมหน้าตาและรสชาติถึงต่างกันมากขนาดนี้? และถ้ามีเวลาลองอย่างจริงจังได้แค่ชนิดเดียวในญี่ปุ่น ควรเลือกชนิดไหน?

บทความนี้อธิบายว่าชาแต่ละชนิดคืออะไร ต่างกันอย่างไรเมื่ออยู่ในถ้วย และจะได้สัมผัสทั้งสองแบบระหว่างเที่ยวได้อย่างไร

คำตอบสั้น ๆ

ชาทั้งสองชนิดมาจากต้นชาชนิดเดียวกัน ความต่างอยู่ที่วิธีปลูกและแปรรูปใบชา

• มัทฉะ ทำจากต้นชาที่ถูกบังแดดก่อนเก็บเกี่ยว นำใบชามานึ่ง ทำให้แห้ง แล้วบดเป็นผงละเอียด เวลาดื่มจะตีผงชากับน้ำ จึงเป็นการดื่มใบชาทั้งใบ
• โฮจิฉะ คือชาเขียวที่ผ่านการคั่ว มักทำจากใบชาอย่างบันฉะหรือเซนฉะ และบางครั้งทำจากก้านชา โดยทั่วไปจะแช่ใบชาคั่วในน้ำร้อนแล้วแยกใบออก เหมือนชาใบชนิดอื่น ๆ

พูดง่าย ๆ คือ มัทฉะเป็นชาบด ส่วนโฮจิฉะเป็นชาคั่ว ความแตกต่างอื่น ๆ ส่วนใหญ่ล้วนมาจากจุดนี้

สีและกลิ่น

มัทฉะมีสีเขียวสด ถ้วยที่ตีได้ดีจะมีฟองละเอียดสีอ่อนอยู่ด้านบน และมีกลิ่นสดชื่นคล้ายหญ้า

การคั่วทำให้ใบโฮจิฉะกลายเป็นสีน้ำตาล และชาที่ชงแล้วจะมีสีอำพันถึงน้ำตาลอมแดง กลิ่นหอมแบบคั่ว ๆ มักถูกบรรยายว่าคล้ายถั่ว คล้ายคาราเมล หรือมีกลิ่นควันเล็กน้อย นักท่องเที่ยวหลายคนสังเกตเห็นกลิ่นนี้ครั้งแรกจากอากาศหน้าร้านชาที่คั่วใบชาโชว์อยู่ตรงหน้าร้าน

ถ้าเห็นลาเต้สีน้ำตาลในเมนูคาเฟ่ในโตเกียวที่เขียนว่า "ชาเขียว" ก็อาจเป็นโฮจิฉะได้ แต่วิธีที่เชื่อถือได้คือดูฉลากหรือรายการส่วนผสม

รสชาติ

มัทฉะมีรสเข้มข้นกลมกล่อมที่มักเรียกว่าอูมามิ พร้อมความขมอ่อน ๆ ซึ่งแตกต่างกันไปตามเกรดและวิธีเตรียม น้ำที่ร้อนเกินไป หรือผงชาที่มากเกินไปเมื่อเทียบกับปริมาณน้ำ จะทำให้รสชาติแหลมขึ้น เราอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมไว้ใน คู่มือมัทฉะสำหรับมือใหม่

โฮจิฉะมีรสนุ่มและกลมกล่อมกว่า การคั่วช่วยลดกลิ่นหญ้าและความฝาดที่บางคนไม่ชอบในชาเขียวไปได้มาก จึงมักแนะนำโฮจิฉะให้คนที่รู้สึกว่าชาเขียวขม โฮจิฉะดื่มคู่กับอาหารได้ง่าย และในญี่ปุ่นก็นิยมดื่มหลังมื้ออาหาร

ไม่มีชาชนิดไหน "ดีกว่า" ทั้งสองเหมาะกับช่วงเวลาที่ต่างกัน มัทฉะเหมาะเมื่ออยากได้รสเข้มข้น โฮจิฉะเหมาะเมื่ออยากได้ชาที่ดื่มสบาย ๆ ในชีวิตประจำวัน

คาเฟอีน

ชาทั้งสองชนิดมีคาเฟอีน แต่โดยทั่วไปถือว่าโฮจิฉะเป็นตัวเลือกที่มีคาเฟอีนน้อยกว่า ทั้งการคั่วและชนิดใบชาที่มักใช้ทำโฮจิฉะมีส่วนทั้งคู่ ส่วนมัทฉะมักให้คาเฟอีนต่อถ้วยมากกว่า เพราะเป็นการดื่มใบชาบดทั้งใบ ไม่ใช่น้ำชาที่ชงออกมา

ปริมาณที่แน่นอนแตกต่างกันมากตามผลิตภัณฑ์ ขนาดที่เสิร์ฟ และวิธีเตรียม จึงควรระวังเมื่อเห็นตัวเลขใดตัวเลขหนึ่งทางออนไลน์ หากคุณไวต่อคาเฟอีน ให้ดูฉลากของผลิตภัณฑ์ที่ซื้อ เลือกปริมาณน้อย และหลีกเลี่ยงชาทั้งสองชนิดในช่วงดึก หากตั้งครรภ์หรือได้รับคำแนะนำทางการแพทย์เกี่ยวกับคาเฟอีน ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำนั้น

วิธีเตรียมแต่ละชนิด

มัทฉะ ต้องใช้อุปกรณ์ง่าย ๆ ไม่กี่อย่าง ได้แก่ ถ้วยชา แปรงตีชาไม้ไผ่ (ฉะเซ็น) ช้อนตักชา (ฉะชะคุ) และตะแกรงร่อนขนาดเล็ก ร่อนผงชา เติมน้ำอุ่นที่ไม่ใช่น้ำเดือด แล้วตีเร็ว ๆ เป็นรูปซิกแซกจนเกิดฟองละเอียด เทคนิคนี้เรียนรู้ได้ไม่ยาก แต่ต้องฝึกจึงจะทำได้ดี

โฮจิฉะ ง่ายกว่า ใส่ใบชาในกาน้ำชา เทน้ำร้อน รอสักครู่แล้วรินออก ไม่ต้องตี มีผงโฮจิฉะสำหรับทำลาเต้และขนมด้วย แต่วิธีดื่มแบบดั้งเดิมคือชงเป็นชาใบ

นี่คือความต่างที่ใช้งานได้จริงที่สุดสำหรับนักเดินทาง มัทฉะเป็นชาที่คุณเรียนวิธีทำได้ ส่วนโฮจิฉะเป็นชาที่ส่วนใหญ่แค่ดื่มให้เพลิน

เปรียบเทียบโฮจิฉะกับมัทฉะแบบรวดเร็ว

	มัทฉะ	โฮจิฉะ
การแปรรูป	ใบชาที่ปลูกแบบบังแดด บดเป็นผง	ใบหรือก้านชาเขียว นำไปคั่ว
สี	เขียวสด	อำพันถึงน้ำตาลอมแดง
รสชาติ	เข้มข้น กลมกล่อม ขมอ่อน ๆ	หอมคั่ว นุ่มนวล ขมน้อย
คาเฟอีน	มักมากกว่าต่อถ้วย	มักน้อยกว่า
การเตรียม	ตีผงชา	แช่ใบชา
ช่วงเวลาที่มักดื่ม	ตีดื่มที่บ้าน ในคาเฟ่ หรือในกิจกรรมชา และใช้ในพิธีชงชาด้วย	ชีวิตประจำวัน ระหว่างหรือหลังมื้ออาหาร

ควรลองชนิดไหนในโตเกียว?

ถ้าเป็นไปได้ ลองทั้งสองชนิด เพราะในรูปแบบทั่วไปหาได้ง่ายและราคาไม่แพง โฮจิฉะลาเต้หรือซอฟต์ครีมโฮจิฉะเป็นของว่างยามบ่ายที่ดี และร้านชาหลายร้านขายใบชาคั่วถุงเล็กให้ซื้อกลับบ้าน

มัทฉะคือชนิดที่ได้ประโยชน์มากเมื่อมีคนแนะนำสักหน่อย ลาเต้ในคาเฟ่กับถ้วยที่คุณตีเองต่างกันมาก คุณจะเห็นว่าผงชา น้ำ และแปรงตีชาทำงานร่วมกันอย่างไร และได้ลิ้มรสมัทฉะในรูปแบบดั้งเดิม ไม่ใช่แบบผสมนมและน้ำตาล บทความเปรียบเทียบ คาเฟ่มัทฉะหรือคลาสมัทฉะในอาซากุสะ อธิบายว่าเมื่อไรควรเลือกแบบไหน

หากอยากตีมัทฉะเอง คลาสทำซูชิพร้อมมัทฉะที่อาซากุสะ มีช่วงให้ตีมัทฉะถ้วยของตัวเองหลังทำนิกิริและมากิ โดยสอนเป็นภาษาอังกฤษ คลาสนี้เป็นคลาสที่รวมอาหารกับชา ไม่ใช่พิธีชงชาแบบเป็นทางการ คู่มือเวิร์กช็อปมัทฉะและพิธีชงชา อธิบายความแตกต่างก่อนจอง หากคุณทานอาหารจากพืช คลาสซูชิวีแกน จัดในรูปแบบ 90 นาทีเหมือนกันและมีการตีมัทฉะด้วย

มัทฉะเองก็เตรียมได้สองแบบที่ต่างกันมาก คู่มือ อุสุฉะกับโคอิฉะ ของเราอธิบายถึงมัทฉะแบบบางที่ตีจนเป็นฟองซึ่งนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ได้ดื่ม และชาข้นที่นวดจนเนียนซึ่งเสิร์ฟในงานชุมนุมชาแบบเป็นทางการ

คลาสเน้นที่มัทฉะ เราไม่ได้รับประกันว่าจะมีโฮจิฉะเป็นส่วนหนึ่งของคลาส หากอยากลองชาคั่วด้วย ให้วางแผนแวะคาเฟ่หรือร้านชา

ซื้อชากลับบ้าน

• มัทฉะ เลือกผงสีเขียวสดใหม่ในกระป๋องหรือซองขนาดเล็กที่ปิดสนิท และดูวันผลิตหรือวันควรบริโภคก่อน เมื่อเปิดแล้วให้ปิดให้สนิทและเก็บให้พ้นความร้อนและแสง มัทฉะสำหรับตีดื่มโดยตรงมักมีฉลากต่างจากมัทฉะสำหรับทำอาหารและลาเต้
• โฮจิฉะ ชาใบเก็บได้นาน และชงที่บ้านได้ง่ายด้วยกาน้ำชาหรือที่กรองชาเท่านั้น เป็นของฝากที่ใช้งานได้จริงสำหรับเพื่อนที่ไม่อยากซื้ออุปกรณ์ตีชา

ตรวจสอบกฎศุลกากรของประเทศของคุณเกี่ยวกับอาหารและผลิตภัณฑ์จากพืชก่อนบิน ชาที่บรรจุและปิดผนึกเชิงพาณิชย์มักไม่มีปัญหา แต่กฎแต่ละประเทศแตกต่างกัน

วิธีจำง่าย ๆ

มัทฉะคือชาที่ตี โฮจิฉะคือชาที่คั่วแล้วแช่ชง มัทฉะมีสีเขียว รสเข้มข้น ดื่มได้ทั้งเป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันและในพิธีชงชาแบบเป็นทางการ โฮจิฉะมีสีน้ำตาล รสอ่อนโยน และเป็นชาแบบที่คนญี่ปุ่นจำนวนมากดื่มคู่กับมื้อเย็น

หากอยากเข้าใจมัทฉะอย่างแท้จริง ลองตีเองสักถ้วย หากอยากเข้าใจโฮจิฉะ ลองสั่งสักถ้วยพร้อมมื้ออาหาร แล้วสังเกตว่าเข้ากับอาหารได้อย่างลงตัวเพียงใด