อุสุฉะกับโคอิฉะ: มัทฉะแบบบางและแบบข้น

คนส่วนใหญ่ที่เคยดื่มมัทฉะในญี่ปุ่นได้ดื่ม อุสุฉะ (usucha) หรือ "ชาบาง" มาแล้ว นั่นคือชาสีเขียวสดในถ้วยที่มีฟองละเอียดบาง ๆ ปกคลุมอยู่ ในพิธีชงชายังมีอีกวิธีหนึ่งในการเตรียมผงชาชนิดเดียวกัน เรียกว่า โคอิฉะ (koicha) หรือ "ชาข้น" ซึ่งมีสีเข้ม เป็นเงา และข้นเกือบเท่าน้ำผึ้งอุ่น ๆ ทั้งสองแบบปรากฏในงานชุมนุมชาแบบเป็นทางการ และทั้งสองแบบก็คือมัทฉะ ความต่างอยู่ที่ปริมาณผงชาที่ใช้ ปริมาณน้ำที่เติม และวิธีที่เจ้าภาพใช้แปรงชา

คู่มือนี้อธิบายว่าทั้งสองแบบต่างกันอย่างไร ทำไมโคอิฉะจึงถือเป็นช่วงสำคัญที่สุดของงานชุมนุมชา และในฐานะนักท่องเที่ยว คุณมีแนวโน้มจะได้พบแบบไหน

คำตอบสั้น ๆ

• อุสุฉะ (薄茶, ชาบาง): ใช้มัทฉะปริมาณน้อยกว่า ตีอย่างรวดเร็วกับน้ำที่มากกว่าจนเบาและเป็นฟอง แขกแต่ละคนได้คนละถ้วย
• โคอิฉะ (濃茶, ชาข้น): ใช้ผงชาราวสองเท่า กับน้ำประมาณครึ่งหนึ่ง นวดช้า ๆ จนเป็นชาข้นเนียนที่ไม่มีฟอง ในงานชุมนุมชาแบบเป็นทางการ แขกจะดื่มร่วมกันจากถ้วยเดียว

ตามข้อมูลของอุระเซ็นเกะ (Urasenke) หนึ่งในสำนักชาหลักของญี่ปุ่น ผงชาของทั้งสองแบบทำด้วยวิธีเดียวกัน คือบดใบชาด้วยโม่หิน สิ่งที่เปลี่ยนไปคือวิธีเตรียม และอย่างที่จะอธิบายด้านล่าง เกรดของมัทฉะที่เหมาะกับแต่ละแบบ

ผงชาและน้ำ

ปริมาณแตกต่างกันไปตามสำนักและร้านชา จึงควรถือเป็นค่าทั่วไป ไม่ใช่ค่าตายตัว

• อุสุฉะ: อุระเซ็นเกะระบุมัทฉะประมาณ 1.8 g ต่อถ้วย ร้านชาอิปโปโด (Ippodo) แห่งเกียวโตแนะนำ 2 g กับน้ำ 60 ml ที่อุณหภูมิ 80°C และบริษัทชาอิโตเอ็น (Itoen) ก็ระบุประมาณ 2 g ต่อหนึ่งที่เช่นกัน
• โคอิฉะ: อุระเซ็นเกะระบุประมาณ 3.75 g ต่อคน อิปโปโดแนะนำ 4 g กับน้ำเพียง 30 ml ที่อุณหภูมิ 80°C

สรุปคือโคอิฉะใช้มัทฉะราวสองเท่าและน้ำครึ่งหนึ่ง สัดส่วนนี้เองที่ทำให้มันเปลี่ยนจากเครื่องดื่มกลายเป็นสิ่งที่ใกล้เคียงกับเนื้อครีมเหลว ๆ ที่เทได้

ตีกับนวด

ในภาษาญี่ปุ่น อุสุฉะใช้คำว่า ทาเทรุ (点てる, "ตี") ส่วนโคอิฉะใช้คำว่า เนรุ (練る, "นวด") ร้านชาเองก็แยกสองคำนี้อย่างชัดเจน

สำหรับอุสุฉะ แปรงชาจะเคลื่อนไปมาอย่างรวดเร็วเพื่อให้ชาเกิดฟอง อิปโปโดอธิบายว่าให้ตีอย่างแรงประมาณ 15 วินาทีเป็นรูปตัว "M" อุระเซ็นเกะมุ่งให้ได้ฟองละเอียดโดยไม่มีฟองใหญ่ ส่วนบางสำนักชอบให้มีฟองน้อยกว่า ครูของสำนักโอโมเทะเซ็นเกะ (Omotesenke) ท่านหนึ่งเขียนไว้ว่าพวกเขาหลีกเลี่ยงการตีมากเกินไป ดังนั้นหากคุณเห็นถ้วยชาที่มีฟองมากน้อยต่างกันมาก ก็อาจถูกต้องทั้งคู่

สำหรับโคอิฉะ แปรงชาจะเคลื่อนช้า ๆ ผ่านชาข้นเพื่อละลายผงให้ทั่วโดยไม่ให้เกิดฟอง ร้านชาแห่งหนึ่งอธิบายว่าให้นวดชากับน้ำบางส่วนก่อน แล้วค่อยเติมน้ำเพิ่มจนได้ความข้นที่พอดีสำหรับดื่ม อิปโปโดเปรียบผลลัพธ์ว่าอยู่ระหว่างเมเปิลไซรัปกับน้ำผึ้งอุ่น ๆ

รสชาติและเนื้อสัมผัส

อิโตเอ็นอธิบายว่าโคอิฉะมีรสเข้มข้นและหนืด มีอูมามิและกลิ่นหอมชัดเจน อุสุฉะได้ชื่อมาจากการที่เบากว่าเมื่อเทียบกัน อิปโปโดอธิบายไว้อย่างกระชับว่า โคอิฉะคือ "ดาร์กช็อกโกแลต เมื่อเทียบกับอุสุฉะที่เป็นมิลค์ช็อกโกแลต"

เพราะโคอิฉะเข้มข้นมาก โคอิฉะที่ดีจึงควรมีรสลึกและหวาน ไม่ใช่ฝาดแรง อิปโปโดถึงกับแนะนำให้กินอะไรรองท้องก่อนดื่ม เพราะอาจรู้สึกหนักเกินไปเมื่อท้องว่าง หากคุณกังวลเรื่องความขมโดยทั่วไป คู่มือ มัทฉะขมไหม ของเราอธิบายปัจจัยที่มีผลต่อความขม

ทำไมเกรดจึงสำคัญกับโคอิฉะมากกว่า

ความขมหรือความหยาบของชาจะถูกทำให้เข้มข้นขึ้นในโคอิฉะ ร้านชาที่ขายมัทฉะอุจิ (Uji) แห่งหนึ่งระบุว่าเกรดต่ำที่ขมจัดไม่เหมาะกับโคอิฉะ ชาที่แนะนำสำหรับโคอิฉะสามารถนำมาตีเป็นอุสุฉะได้ แต่ชาที่ขายสำหรับอุสุฉะไม่จำเป็นว่าจะทำโคอิฉะได้ดี อิปโปโดก็แนะนำในทำนองเดียวกันว่าให้เลือกมัทฉะที่มีความหวานมากกว่าและความฝาดน้อยกว่าสำหรับโคอิฉะ

นี่จึงเป็นเหตุผลที่ร้านชาในญี่ปุ่นมักติดป้ายมัทฉะว่าเหมาะสำหรับโคอิฉะหรือสำหรับอุสุฉะ นอกญี่ปุ่นคุณจะเห็นคำว่า "ceremonial grade" และ "culinary grade" บ่อยกว่า ร้านชาญี่ปุ่นหลายแห่งชี้ว่าคำเหล่านี้ไม่ใช่มาตรฐานทางการในญี่ปุ่น ในร้านญี่ปุ่น คำว่า "สำหรับโคอิฉะ" และ "สำหรับอุสุฉะ" จึงเป็นเบาะแสที่มีประโยชน์กว่า

หากคุณวางแผนจะซื้อมัทฉะกลับบ้าน คู่มือการซื้อและเก็บรักษามัทฉะจากญี่ปุ่นของเราอธิบายสิ่งอื่นที่ควรตรวจดูบนกระป๋อง และวิธีเก็บให้สดใหม่

ชื่อมัทฉะบางชื่อตั้งตามธรรมเนียมเก่าแก่ ร้านเดียวกันอธิบายว่าชาสำหรับโคอิฉะมักลงท้ายชื่อด้วย มุกาชิ (昔) และชาสำหรับอุสุฉะลงท้ายด้วย ชิโระ (白) ที่มาของชื่อเหล่านี้มีเรื่องเล่าต่างกันไป จึงควรมองว่าเป็นธรรมเนียม มากกว่ากฎ

วิธีเสิร์ฟแต่ละแบบในงานชุมนุมชา

สำนักโอโมเทะเซ็นเกะอธิบายว่าโคอิฉะเป็นช่วงสำคัญที่สุดของงานชุมนุมชาเต็มรูปแบบ หรือ ชาจิ (chaji) โคอิฉะหนึ่งถ้วยจะถูกส่งต่อจากแขกคนหนึ่งไปยังอีกคน แต่ละคนดื่มส่วนของตน อุสุฉะมาทีหลังและเป็นการปิดงาน โดยปกติแขกแต่ละคนจะได้ถ้วยของตัวเอง

ขนมก็ต่างกันด้วย อุระเซ็นเกะอธิบายว่า โอโมกาชิ (omogashi) ซึ่งเป็นขนมเนื้อชุ่มชื้น เช่น คินตง (kinton) หรือหมั่นโถวนึ่ง จะเสิร์ฟก่อนโคอิฉะ และ ฮิกาชิ (higashi) ซึ่งเป็นขนมแห้ง เช่น ราคุกัง (rakugan) และเซมเบ้ จะเสิร์ฟก่อนอุสุฉะ

ในงานชาที่ใหญ่กว่าและไม่เป็นทางการเท่า รวมถึงกิจกรรมชาสำหรับนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ คุณมักจะได้ดื่มเฉพาะอุสุฉะ โดยทั่วไปโคอิฉะจะเก็บไว้สำหรับโอกาสที่เป็นทางการ

เปรียบเทียบอุสุฉะกับโคอิฉะแบบรวดเร็ว

	อุสุฉะ (ชาบาง)	โคอิฉะ (ชาข้น)
มัทฉะต่อหนึ่งที่	ประมาณ 1.8–2 g	ประมาณ 3.75–4 g
น้ำ	ประมาณ 60 ml	ประมาณ 30 ml
วิธีเตรียม	ตี (ทาเทรุ) มักมีฟอง	นวด (เนรุ) ไม่มีฟอง
เนื้อสัมผัส	เบา เป็นฟอง	ข้น เงา เหมือนน้ำผึ้งอุ่น
การเสิร์ฟ	แขกคนละถ้วย	ดื่มร่วมกันถ้วยเดียวในงานแบบเป็นทางการ
ขนม	ขนมแห้ง (ฮิกาชิ)	ขนมเนื้อชุ่มชื้น (โอโมกาชิ)
เกรดมัทฉะ	เกรดอุสุฉะหรือโคอิฉะ	เกรดโคอิฉะ ขมน้อยกว่า

คุณจะได้ลองแบบไหนในโตเกียว?

หากคุณไปคาเฟ่มัทฉะ ซื้อมัทฉะลาเต้ หรือเข้าร่วมกิจกรรมชาสั้น ๆ โดยทั่วไปคุณจะได้ดื่มอุสุฉะ หรือเครื่องดื่มที่ทำจากมัทฉะแบบอุสุฉะ โคอิฉะเป็นสิ่งที่คุณมีแนวโน้มจะได้พบในพิธีชงชาแบบเป็นทางการกับครูสอนชามากกว่า

ในคลาสทำซูชิพร้อมมัทฉะที่อาซากุสะ ของเรา ส่วนของมัทฉะคืออุสุฉะ หลังจากทำและกินนิกิริกับมากิแล้ว คุณจะได้ตีมัทฉะที่มีฟองถ้วยของตัวเองด้วยแปรงไม้ไผ่ โดยมีคำแนะนำเป็นภาษาอังกฤษ คลาสนี้เป็นคลาสที่รวมอาหารกับชา ไม่ใช่พิธีชงชาแบบเป็นทางการ และไม่มีโคอิฉะ หากคุณกำลังตัดสินใจระหว่างคลาสแบบลงมือทำกับพิธีชงชา คู่มือ เวิร์กช็อปมัทฉะและพิธีชงชา ของเราอธิบายว่าแต่ละแบบมีอะไรบ้าง

หากคุณยังเรียนรู้พื้นฐานของชาญี่ปุ่นอยู่ บทความเปรียบเทียบ โฮจิฉะกับมัทฉะ อธิบายความต่างระหว่างชาเขียวคั่วกับชาเขียวผง และคู่มือ คาเฟอีนในมัทฉะ อธิบายว่าอุสุฉะหนึ่งถ้วยมีคาเฟอีนเท่าไร

วิธีจำง่าย ๆ

อุสุฉะคือชาที่ตี เบา และสำหรับทุกคน โคอิฉะคือชาที่นวด ข้น และดื่มร่วมกัน เมื่อได้ตีอุสุฉะสักถ้วยด้วยตัวเองแล้ว คุณจะเข้าใจว่าทำไมโคอิฉะต้องใช้ชาต่างเกรดและมือที่ช้ากว่า หากอยากลองขั้นแรกนี้ จองคลาส แล้วตีมัทฉะของคุณเองหลังทำซูชิ