มัทฉะขมไหม? สิ่งที่ควรรู้ก่อนลอง

กังวลว่ามัทฉะจะขมเกินไปไหม? หากเคยดื่มแต่ลาเต้หวาน ๆ มัทฉะที่ใช้เพียงผงกับน้ำย่อมมีรสต่างออกไป มัทฉะมีความขมตามธรรมชาติ และแต่ละคนรับรู้ไม่เหมือนกัน บทความนี้อธิบายสิ่งที่มีผลต่อรสชาติและสิ่งที่ควรรู้เมื่อลองตีมัทฉะด้วยตัวเอง

คำตอบสั้น ๆ

มัทฉะอาจมีทั้งอูมามิ กลิ่นพืชสด ความหวานอ่อน ๆ และความขม ความสมดุลขึ้นอยู่กับชา อัตราส่วนผงต่อน้ำ อุณหภูมิ และรสนิยมของผู้ดื่ม รสขมไม่ได้แปลว่าชาคุณภาพต่ำเสมอไป การร่อนและตีช่วยกระจายผงและปรับเนื้อสัมผัส แต่ไม่ได้กำจัดสารที่ทำให้ขม

ความขมของมัทฉะมาจากไหน

ชาเขียวมีสารสองกลุ่มที่ดึงรสชาติไปคนละทาง

• คาเทชิน ซึ่งเป็นโพลีฟีนอลของชา ให้ความขมและความฝาด (ความรู้สึกแห้งบนลิ้น)
• กรดอะมิโน โดยเฉพาะธีอะนีน ให้รสกลมกล่อมคล้ายน้ำซุปที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า อูมามิ พร้อมความหวานนุ่ม ๆ

มัทฉะทำจากต้นชาที่ถูกพรางแสงก่อนเก็บเกี่ยว การพรางแสงเปลี่ยนสมดุลของสารประกอบในใบและช่วยให้ใบเก็บธีอะนีนไว้ได้ NARO องค์กรวิจัยด้านการเกษตรระดับชาติของญี่ปุ่น รายงานว่า มัทฉะที่ราคาสูงกว่ามักมีธีอะนีนมากกว่า แม้ว่าราคาเพียงอย่างเดียวจะไม่ได้เป็นตัวกำหนดรสชาติ

มัทฉะยังต่างจากชาใบในจุดสำคัญอีกข้อหนึ่ง คือคุณดื่มใบชาที่บดทั้งใบ ไม่ใช่น้ำชาที่ชงออกมา ทุกอย่างในผงจึงลงไปอยู่ในถ้วยของคุณ และคุณภาพของผงจึงสำคัญกว่าชาถุง

อะไรทำให้มัทฉะขมฝาดขึ้น

น้ำที่ร้อนเกินไป

ตามคู่มือชาญี่ปุ่น Ocha Hyakka คาเทชินละลายออกมาได้ง่ายที่อุณหภูมิประมาณ 80°C ขึ้นไป ขณะที่กรดอะมิโนที่ให้รสกลมกล่อมจะออกมาที่อุณหภูมิต่ำกว่า ผู้ผลิตชาจึงแนะนำให้ใช้น้ำที่พักให้เย็นลงสำหรับชาญี่ปุ่นชั้นดี

สำหรับมัทฉะแบบบาง (อุสึฉะ) ร้านชา Satoen แนะนำให้ใช้ผงประมาณ 1.5–2 g น้ำ 70–80 ml ที่อุณหภูมิประมาณ 70–80°C และตี 20–30 วินาที พร้อมเตือนว่าน้ำที่เพิ่งเดือดจะดึงความขมและความฝาดออกมามาก

ผงจับตัวเป็นก้อนและการตีที่ไม่ดีพอ

ผงมัทฉะจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย ก้อนที่ไม่ถูกตีให้แตกจะทิ้งจุดที่ขมและเป็นผงไว้ การตีเร็ว ๆ ด้วยข้อมือช่วยให้ผงผสมกันอย่างทั่วถึงและเกิดชั้นฟองละเอียด ทำให้ชามีรสนุ่มและละมุนลิ้นขึ้น

ผงเกรดต่ำ

ผงที่ขายสำหรับทำขนมหรือลาเต้ถูกผลิตมาให้มีรสชัดพอสู้กับนมและน้ำตาล เมื่อดื่มเปล่า ๆ กับน้ำอย่างเดียว จึงอาจมีรสแหลมกว่าชาที่ทำมาเพื่อดื่มมาก

มัทฉะหลังซูชิ: ทำไมความขมจึงช่วยได้

หลังรับประทานซูชิ ความขมอ่อน ๆ ของมัทฉะอาจตัดกับความเข้มข้นของปลาที่มีไขมันและข้าวปรุงรส คุณอาจชอบความต่างนี้ หรืออาจยังรู้สึกว่ามัทฉะแบบไม่เติมน้ำตาลยังขมเกินไปสำหรับตัวเอง

นี่ก็เป็นเหตุผลที่คลาสของเราปิดท้ายด้วยมัทฉะแทนที่จะเริ่มต้นด้วยมัทฉะ คุณจะได้กินนิกิริและมากิที่ทำเองก่อน แล้วจึงตีมัทฉะถ้วยของคุณ

สิ่งที่คุณจะได้พบในคลาสของเรา

ในคลาสซูชิและมัทฉะซิกเนเจอร์ของเรา คุณจะปิดท้ายด้วยการตีมัทฉะเกรดพิธีชงชาถ้วยของคุณเอง ผู้สอนจะแนะนำวิธีตีให้ ถ้วยแรกของคุณจึงมีโอกาสออกมานุ่มเนียนและมีฟองมากกว่าจะเป็นก้อนและขม

สิ่งที่ควรรู้

• นี่คือถ้วยของคุณ คุณเป็นคนทำ ชิม และเลือกเองว่าจะดื่มมากแค่ไหน แค่ไม่กี่จิบก็พอจะรู้ว่ามัทฉะที่ดีมีรสชาติอย่างไร
• ไม่มีการเติมความหวาน มัทฉะแบบดั้งเดิมมีแค่ผงกับน้ำ ถ้าคุณรู้ตัวว่าชอบแต่เครื่องดื่มหวาน ก็ยังคุ้มที่จะลองจิบสักนิดหลังซูชิ ซึ่งเป็นช่วงที่ความตัดกันของรสชาติน่ารื่นรมย์ที่สุด
• มัทฉะมีคาเฟอีน หากคุณหลีกเลี่ยงคาเฟอีน เช่น ระหว่างตั้งครรภ์ คู่มือเข้าคลาสซูชิระหว่างตั้งครรภ์ของเราอธิบายว่าควรสอบถามอะไรบ้างก่อนจอง

หากอยากรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับคลาสทั้งหมด บทความสิ่งที่คุณได้ทำในคลาสซูชิและมัทฉะของเราจะพาไปดูทีละขั้นตอน

มัทฉะที่คาเฟ่ พิธีชงชา หรือตีเอง?

ในโตเกียวมีหลายวิธีให้ได้ลองมัทฉะ และแต่ละวิธีก็เหมาะกับคนต่างกัน

• คาเฟ่ ให้คุณได้ลองมัทฉะหลายรูปแบบ ตั้งแต่ถ้วยแบบดั้งเดิมไปจนถึงลาเต้และของหวาน บทความเปรียบเทียบมัทฉะในอาซากุสะ: คาเฟ่หรือคลาสมัทฉะของเราอธิบายว่าแต่ละแบบให้อะไรกับคุณ
• พิธีชงชา เน้นมารยาท ท่วงท่าของเจ้าบ้าน และบรรยากาศ ดูความแตกต่างได้ที่เวิร์กช็อปมัทฉะหรือพิธีชงชา
• การตีเอง ทำให้คุณเห็นโดยตรงว่าน้ำ ผงมัทฉะ และเทคนิคเปลี่ยนรสชาติอย่างไร ซึ่งเป็นคำตอบที่ดีที่สุดสำหรับคำถามว่า "มันขมไหม?"

เคล็ดลับถ้าอยากทำเองที่บ้าน

• ซื้อมัทฉะที่ขายสำหรับดื่ม และเมื่อเปิดแล้วให้ปิดให้สนิทและเก็บในตู้เย็น
• ร่อนผงลงในถ้วยเพื่อกำจัดก้อน
• พักน้ำที่ต้มเดือดแล้วให้เย็นลงสักสองสามนาทีก่อนเท
• ตีอย่างกระฉับกระเฉงด้วยข้อมือจนเกิดฟองละเอียด แล้วดื่มขณะที่ยังสดใหม่

ลองหลังซูชิของคุณ

มัทฉะมีความขมตามธรรมชาติ และความชอบเป็นเรื่องส่วนบุคคล ลองจิบเล็กน้อยหลังซูชิเพื่อดูว่าถูกปากหรือไม่ จองคลาสซูชิและมัทฉะในอาซากุสะ แล้วลิ้มรสความแตกต่างในถ้วยที่คุณทำเอง