นิคิริ สึเมะ และโชยุบนซูชิ

ที่เคาน์เตอร์ซูชิในญี่ปุ่น คุณอาจสังเกตเห็นเชฟใช้แปรงทาอะไรบางอย่างที่เงาวาวลงบนนิกิริก่อนวางตรงหน้าคุณ ส่วนซูชิบางคำ เช่น ปลาไหลต้มเคี่ยว จะเคลือบด้วยซอสข้น สีเข้ม และหวาน แต่บนเคาน์เตอร์ก็ยังมีถ้วยเล็ก ๆ สำหรับโชยุวางอยู่ ซอสสามแบบนี้ทำหน้าที่ต่างกันทั้งสามอย่าง

คู่มือนี้อธิบายว่า นิคิริ และ สึเมะ คืออะไร ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดหลัก ๆ ต่างกันอย่างไร และจะรู้ได้อย่างไรว่าซูชิคำไหนไม่ต้องเติมซอสอีกเลย

คำตอบสั้น ๆ

• นิคิริ: ซอสใสเงาที่ทำจากโชยุ เชฟใช้แปรงทาบนนิกิริ ใช้แทนการจิ้ม
• สึเมะ: ซอสข้นรสหวาน เคี่ยวจากน้ำที่ใช้ต้ม อานาโกะ (ปลาไหลทะเล) ใช้ทาบนอานาโกะและหน้าซูชิที่ผ่านการปรุงสุกอีกไม่กี่อย่าง
• โชยุในถ้วย: สำหรับซูชิที่มาโดยยังไม่ได้ปรุงรส แตะเบา ๆ ที่หน้าปลา ไม่ใช่ที่ข้าว

ถ้าเชฟทาซอสมาให้แล้ว ก็กินได้เลยตามนั้น

นิคิริคืออะไร

คำภาษาญี่ปุ่น นิคิริ เดิมหมายถึงการให้ความร้อนกับสาเกหรือมิรินเพื่อไล่แอลกอฮอล์ออก ในโลกของซูชิ คำนี้ย่อมาจาก นิคิริโชยุ คือโชยุผสมกับสาเกและมิรินที่ผ่านความร้อนจนแอลกอฮอล์ระเหยไปแล้ว บางครั้งก็ใส่ดาชิด้วย พจนานุกรมของ Sushi University ซึ่งเป็นเว็บไซต์ให้ความรู้เรื่องซูชิของญี่ปุ่นก็อธิบายไว้แบบนี้ แต่ละร้านมีสูตรของตัวเอง

ทำไมไม่ใช้โชยุเฉย ๆ? โชยุล้วนอาจแรงเกินไปสำหรับปลาที่รสละเอียดอ่อน นิคิริรสนุ่มกว่า เพิ่มอูมามิ และทิ้งความเงางามไว้บนหน้าซูชิ การใช้แปรงทายังช่วยให้เชฟควบคุมปริมาณการปรุงรสของซูชิแต่ละคำได้อย่างแม่นยำ

GO TOKYO เว็บไซต์ท่องเที่ยวอย่างเป็นทางการของโตเกียวระบุว่า ที่เคาน์เตอร์ ซูชิหลายคำจะถูกปรุงรสมาก่อนเสิร์ฟแล้ว คุณจึงไม่ต้องจิ้มเอง และเมื่อนั่งโต๊ะที่ไม่ใช่เคาน์เตอร์และจิ้มซูชิเอง คำแนะนำคือให้แตะด้านปลาลงในโชยุ

สึเมะคืออะไร

สึเมะ (หรือเรียกว่า นิสึเมะ แปลว่า "เคี่ยวจนงวด") คือซอสเคลือบสีเข้มรสหวานที่คุณเห็นบนนิกิริอานาโกะ กระทรวงเกษตรของญี่ปุ่นอธิบายว่าซูชิอานาโกะของโตเกียวคืออานาโกะต้มเคี่ยววางบนข้าว แล้วทาด้วยซอสเคี่ยวงวดที่เรียกว่าสึเมะ ซอสนี้ทำจากน้ำต้มอานาโกะ ซึ่งเคี่ยวกับเครื่องปรุงจนข้น สารานุกรมปลา Zukan Bouz ระบุว่าจะทาสึเมะบนอานาโกะสักแปรงหรือไม่นั้นเป็นเรื่องของรสนิยม

สึเมะยังใช้ทาบนหน้าซูชิสุกอื่น ๆ เช่น ชาโกะ (กั้งตั๊กแตน) และหอยต้มเคี่ยว เช่นเดียวกับนิคิริ หมายความว่าซูชิคำนั้นพร้อมกินแล้ว การจิ้มซูชิที่เคลือบสึเมะลงในโชยุจะเพิ่มความเค็มและกลบรสที่เชฟตั้งใจสร้างไว้

สึเมะไม่ใช่ "ซอสปลาไหล" (eel sauce) ที่เสิร์ฟคู่กับซูชิโรลในร้านซูชิหลายแห่งในต่างประเทศ Sushi University ชี้ว่าซอสปลาไหลเป็นซอสสไตล์คาบายากิและไม่มีปลาไหลเป็นส่วนผสม ส่วนสึเมะทำจากน้ำต้มอานาโกะ คู่มืออานาโกะ ปลาไหลทะเลแห่งอ่าวโตเกียวของเราอธิบายว่าอานาโกะต่างจาก อุนางิ อย่างไร

โชยุในถ้วย

มาตรฐานของญี่ปุ่นแบ่งซีอิ๊วออกเป็นห้าชนิดหลัก ตามข้อมูลของสมาคมโชยุญี่ปุ่น (Japan Soy Sauce Association):

• โคอิคุจิ (สีเข้ม): โชยุที่ใช้ในชีวิตประจำวัน คิดเป็นราว 84% ของปริมาณจัดส่ง และมักเป็นโชยุที่วางอยู่บนโต๊ะในร้านซูชิ
• อุสึคุจิ (สีอ่อน): ราว 13% ของปริมาณจัดส่ง ใช้ในอาหารแถบคันไซเพื่อรักษาสีอาหารให้อ่อน แม้ชื่อจะฟังดูอ่อน แต่ใช้เกลือมากกว่าโคอิคุจิราว 10%
• ทามาริ: ทำจากถั่วเหลืองเป็นหลัก ผลิตส่วนใหญ่ในภูมิภาคชูบุรอบนาโกย่า เนื้อข้นและรสเข้มข้น
• ไซชิโคมิ: "หมักซ้ำ" โดยใช้โชยุดิบแทนน้ำเกลือ จึงเข้มข้นมาก มีความเกี่ยวข้องกับเมืองยานาอิในจังหวัดยามากุจิ
• ชิโระ (ขาว): สีอ่อนยิ่งกว่าอุสึคุจิ เป็นสีอำพันและมีรสหวาน มีความเกี่ยวข้องกับเมืองเฮกินังในจังหวัดไอจิ

ความต่างของปริมาณเกลือมีอยู่จริง ตารางองค์ประกอบอาหารอย่างเป็นทางการของญี่ปุ่นระบุปริมาณเกลือเทียบเท่าต่อ 100 ก. ไว้ราว 14.5 ก. สำหรับโคอิคุจิ และราว 16 ก. สำหรับอุสึคุจิ

ในร้านซูชิ คุณอาจได้ยินคนเรียกโชยุว่า มุราซากิ ซึ่งแปลว่า "สีม่วง" ด้วย เป็นศัพท์เฉพาะของพนักงาน เหมือนกับที่เรียกชาว่า อางาริ ร้านซูชิแห่งหนึ่งในโตเกียวอธิบายไว้บนเว็บไซต์ว่าลูกค้าพูดแค่ "โอโชยุ" (โชยุ) และ "โอฉะ" (ชา) ก็พอ

โชยุ ข้าวสาลี และกลูเตน

โชยุญี่ปุ่นทั่วไปหมักจากถั่วเหลืองและข้าวสาลี และข้าวสาลีเป็นหนึ่งในสารก่อภูมิแพ้ที่กฎหมายญี่ปุ่นกำหนดให้ต้องแสดงบนฉลาก ทามาริใช้ข้าวสาลีน้อยกว่ามาก แต่ไม่ได้ปลอดข้าวสาลีโดยอัตโนมัติ ผลิตภัณฑ์ทามาริของคิกโคแมนเองก็ระบุข้าวสาลีไว้ในส่วนผสม และทามาริปลอดกลูเตนของบริษัทเป็นอีกไลน์หนึ่งที่ได้รับการรับรองแยกต่างหาก ทั้งนิคิริและสึเมะล้วนทำจากโชยุ

ถ้าคุณหลีกเลี่ยงกลูเตน ให้ถามก่อนกินเสมอ อย่าคิดเอาเองว่าซอสไหนปลอดภัย คู่มือคลาสซูชิปลอดกลูเตนในโตเกียวของเรารวบรวมคำถามที่ควรส่งไปก่อนจอง

วิธีใช้แต่ละแบบ

• ทานิคิริมาแล้ว: กินได้เลย ไม่ต้องจิ้ม
• เคลือบสึเมะมาแล้ว: กินได้เลย
• นิกิริธรรมดา: เอียงคว่ำลงแล้วแตะหน้าปลาเบา ๆ ลงในโชยุ ถ้าให้ข้าวโดนก่อน ข้าวจะดูดโชยุมากเกินไป
• กุนกัง (ซูชิเรือรบ): พลิกยาก ร้านหนึ่งแนะนำให้จุ่มขิงดองหนึ่งแผ่นลงในโชยุ แล้วใช้แทนแปรงทาบนหน้าซูชิ
• ซูชิโรล: แตะเบา ๆ ที่ขอบด้านเดียวก็พอ

เทโชยุลงในถ้วยแค่นิดเดียว จะเติมเพิ่มเมื่อไรก็ได้ คู่มือมารยาทการกินซูชิของเราพูดถึงวาซาบิและลำดับการกิน และคู่มือการิ ขิงดองของเราอธิบายว่าทำไมขิงจึงมีไว้ล้างปาก ไม่ใช่หน้าซูชิ

ปรุงรสซูชิของคุณเอง

เมื่อรู้ว่าทำไมเชฟจึงทาซอสบนนิกิริ มุมมองเรื่องการปรุงรสของคุณจะเปลี่ยนไป เพราะหน้าซูชิ ข้าว และซอสถูกออกแบบให้สมดุลกันในคำเดียว ในคลาสซูชิและมัทฉะยอดนิยมของเราที่อาซากุสะ ผู้สอนที่พูดภาษาอังกฤษจะสอนวิธีปั้นนิกิริและม้วนมากิภายใน 90 นาที และคุณจะได้กินทุกอย่างที่ทำเป็นอาหารเต็มมื้อ หน้าซูชิขึ้นอยู่กับฤดูกาลและวัตถุดิบที่มี หากต้องหลีกเลี่ยงข้าวสาลีหรือวัตถุดิบอื่นใด โปรดระบุตอนจองและรอคำตอบก่อนวางแผนตามนั้น

หากอยากรู้เบื้องหลังของอีกด้านหนึ่งของความสมดุลอย่างข้าว ลองอ่านคู่มือชาริ ข้าวปรุงน้ำส้มสายชูของเรา และเมื่อพร้อมจะลงมือด้วยตัวเอง จองคลาสได้เลย