ฮิราเมะกับคาเรอิ: ซูชิปลาซีกเดียวและเองาวะ

ในเมนูซูชิฤดูหนาวของญี่ปุ่น คุณอาจเห็น ฮิราเมะ คาเรอิ และ เองาวะ แยกกันเป็นคนละรายการ ทั้งที่ภาษาอังกฤษแปลทั้งหมดว่า "flounder" หรือ "halibut" ทั้งสามเกี่ยวข้องกันแต่ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน ฮิราเมะคือปลาซีกเดียวญี่ปุ่น (olive flounder) ปลาเนื้อขาวชั้นดีที่อร่อยที่สุดในฤดูหนาว คาเรอิคือกลุ่มปลาซีกเดียวหลายชนิด ซึ่งหลายชนิดเป็นที่นิยมในฤดูร้อน ส่วนเองาวะไม่ใช่ชนิดปลาเลย แต่เป็นส่วนเฉพาะของปลา คือแถบกล้ามเนื้อตามแนวครีบ

คู่มือนี้อธิบายวิธีแยกทั้งสามออกจากกัน ฤดูกาลของแต่ละอย่าง และวิธีสั่งที่เคาน์เตอร์

คำตอบสั้น ๆ

• ฮิราเมะ (olive flounder): เนื้อขาวรสสะอาดและละเอียดอ่อน อร่อยที่สุดในฤดูหนาว มักหั่นบาง
• คาเรอิ (ปลาซีกเดียวตาขวา): กลุ่มของปลาหลายชนิด สำหรับซูชิดิบ ชนิดที่ได้รับความนิยม เช่น มาโคะงาเรอิ อร่อยที่สุดช่วงต้นฤดูร้อนและฤดูร้อน
• เองาวะ: กล้ามเนื้อครีบของฮิราเมะหรือคาเรอิ มันและหนึบกว่าเนื้อส่วนหลัก และมักเสิร์ฟแบบเผาไฟ

ฮิราเมะซ้าย คาเรอิขวา

ทั้งสองเป็นปลาลำตัวแบนที่นอนอยู่บนพื้นทะเล และมีตาทั้งสองข้างอยู่บนหัวด้านเดียวกัน พ่อครัวญี่ปุ่นจำความต่างด้วยคำกล่าว ฮิดาริ ฮิราเมะ นิ มิกิ คาเรอิ แปลว่า "ฮิราเมะซ้าย คาเรอิขวา" กระทรวงเกษตรของญี่ปุ่นอธิบายไว้ว่า เมื่อวางปลาให้ด้านที่มีตาหงายขึ้นและหันท้องเข้าหาตัวเรา หัวของคาเรอิจะชี้ไปทางขวา ส่วนหัวของฮิราเมะจะชี้ไปทางซ้าย

ก็มีข้อยกเว้น สารานุกรมปลา Zukan Bouz ระบุว่าปลาซีกเดียวลายดาว (starry flounder หรือ นุมะงาเรอิ) ซึ่งถูกเรียกว่าคาเรอิ มีตาอยู่ด้านซ้าย และในน่านน้ำญี่ปุ่นแทบทุกตัวเป็นแบบนั้น คำกล่าวนี้จึงเป็นแนวทางที่สะดวกเวลาดูปลาที่ร้าน ไม่ใช่กฎทางชีววิทยา นอกจากนี้ ฮิราเมะยังมีปากใหญ่อย่างเห็นได้ชัด

ฮิราเมะ: ปลาเนื้อขาวแห่งฤดูหนาว

Zukan Bouz อธิบายว่าฮิราเมะเป็นปลาเนื้อขาวชั้นดีทั่วญี่ปุ่น ปลาตัวใหญ่จะอร่อยที่สุดในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว และตลาดค้าส่งกลางของโตเกียวก็จัดฮิราเมะไว้ในรายชื่ออาหารทะเลฤดูหนาว จังหวัดอิบารากิระบุว่าเดือนธันวาคมถึงกุมภาพันธ์เป็นฤดูของ คันบิราเมะ หรือ "ฮิราเมะฤดูหนาว" ซึ่งเนื้อจะหนาขึ้นและมีไขมันมากขึ้น

ฮิราเมะเคยเป็นปลาที่พบได้หลัก ๆ ตามเคาน์เตอร์ซูชิและร้านอาหารระดับสูง ปัจจุบันฮิราเมะเลี้ยงก็มีทั่วไป ตามข้อมูลของสหพันธ์สหกรณ์ประมงแห่งชาติของญี่ปุ่น จังหวัดโออิตะเป็นแหล่งผลิตฮิราเมะเลี้ยงที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น คิดเป็นราว 20% ของทั้งประเทศ และยังมีของนำเข้าวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตด้วย

เพราะเนื้อไม่ค่อยมีไขมันและแน่น เชฟซูชิจึงมักหั่นฮิราเมะเป็นชิ้นบางแบบเฉียง ซึ่งเป็นวิธีหั่นที่กระทรวงเกษตรแนะนำสำหรับปลาตัวบาง เช่น ปลากะพงแดงญี่ปุ่นและฮิราเมะ อีกวิธีเตรียมแบบคลาสสิกคือ โคบุจิเมะ คือการห่อเนื้อปลาด้วยสาหร่ายคมบุไว้หลายชั่วโมง ซึ่งช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้รสชาติที่อ่อนโยน

คาเรอิ: ปลาโปรดแห่งฤดูร้อน

"คาเรอิ" ครอบคลุมหลายชนิด กระทรวงเกษตรระบุว่าชนิดหลักที่มีขายในตลาดคือ มางาเรอิ มาโคะงาเรอิ อาซาบะงาเรอิ และ อากางาเรอิ

สำหรับปลาดิบ มีสองชื่อที่ควรรู้จัก

• มาโคะงาเรอิ (marbled flounder): Zukan Bouz อธิบายว่าเป็นปลาชั้นดีสำหรับซาชิมิ อร่อยที่สุดราวเดือนพฤษภาคมถึงกันยายน ขึ้นอยู่กับภูมิภาค ชื่อท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงคือ ชิโรชิตะ-คาเรอิ หมายถึงมาโคะงาเรอิที่จับได้ใต้ปราสาทเก่าที่ฮิจิ จังหวัดโออิตะ
• โฮชิงาเรอิ (spotted halibut): มักแพงกว่าฮิราเมะธรรมชาติ ฤดูกาลคือต้นฤดูร้อนถึงฤดูร้อน และเชฟซูชิไม่น้อยยกให้เป็นปลาเนื้อขาวที่ดีที่สุด

Zukan Bouz สรุปความรู้สึกทั่วไปที่เคาน์เตอร์ซูชิไว้ว่า ในบรรดาปลาเนื้อขาวแบบดิบ ฮิราเมะคือปลาฤดูหนาว ส่วนคาเรอิคือปลาฤดูร้อน

เองาวะคืออะไร

เองาวะ คือกล้ามเนื้อที่ติดอยู่กับก้างเล็ก ๆ ตรงโคนครีบหลังและครีบก้น ชื่อนี้มาจาก เองาวะ ระเบียงแคบ ๆ ที่ทอดยาวตามขอบบ้านญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม บริษัทอาหารทะเล Umios (ชื่อเดิม Maruha Nichiro) ระบุว่าปลาหนึ่งตัวให้เองาวะได้เพียงสี่เส้น ร้านซูชิบางแห่งจึงเสิร์ฟให้เฉพาะลูกค้าประจำ

เนื้อสัมผัสมีเอกลักษณ์ กรุบและหนึบ มีไขมันมากกว่าเนื้อส่วนหลัก เองาวะของฮิราเมะแน่นกว่าและไขมันน้อยกว่า มีรสหวานอ่อน ๆ ส่วนเองาวะของคาเรอินุ่มกว่าและมันกว่า เองาวะยังเป็นหน้าที่นิยมนำไปเผาไฟ ซึ่งทำให้นุ่มลงและดึงไขมันออกมา คู่มืออาบุริ ซูชิเผาไฟของเราอธิบายเทคนิคนี้

เองาวะในซูชิสายพาน

ที่ร้านซูชิสายพาน เองาวะมักไม่ได้มาจากฮิราเมะ Umios อธิบายว่าเองาวะที่ร้านซูชิสายพานและซูชิแพ็กในซูเปอร์มาร์เก็ตใช้ ส่วนใหญ่มาจากคาเรอิตัวใหญ่ เช่น ปลาฮาลิบัตกรีนแลนด์ (คาราสึงาเรอิ) ปลาซีกเดียวคัมชัตกา (อาบุระงาเรอิ) และปลาฮาลิบัตแปซิฟิก (โอฮิโย) ตัวอย่างเช่น รายการแหล่งที่มาของวัตถุดิบที่ฮามะซูชิเผยแพร่ ระบุว่าเองาวะเป็นคาเรอิจากสหรัฐอเมริกา แคนาดา ไอซ์แลนด์ เดนมาร์ก นอร์เวย์ และรัสเซีย

นั่นไม่ใช่การหลอกลวง แต่เป็นผลิตภัณฑ์อีกแบบที่ราคาเข้าถึงได้และมีรสมันเข้มข้นในแบบของตัวเอง ถ้าอยากกินเองาวะของฮิราเมะ ให้ถามที่ร้านซูชิแบบเคาน์เตอร์ และคาดไว้ว่าจะได้เพียงเล็กน้อย

ฮิราเมะดิบปลอดภัยไหม?

กระทรวงสาธารณสุขของญี่ปุ่นระบุประเด็นเฉพาะหนึ่งเรื่องเกี่ยวกับฮิราเมะดิบ คือปรสิตชื่อ คูโดอา เซปเทมพังก์ทาทา (Kudoa septempunctata) ซึ่งอาจทำให้อาเจียนหรือท้องเสียชั่วคราวภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังกิน และอาการมักไม่รุนแรง ญี่ปุ่นกำหนดเกณฑ์ตามกฎหมายสำหรับปรสิตนี้ในฮิราเมะที่ขายเพื่อกินดิบ และกระทรวงอธิบายว่าหน่วยงานด้านเกษตรและประมงควบคุมผ่านการจัดการที่ฟาร์มเลี้ยงปลา ซึ่งช่วยลดจำนวนผู้ป่วยลง การแช่แข็งที่ −20°C อย่างน้อยสี่ชั่วโมง หรือการทำให้สุกทั่วถึง จะทำให้มันไม่ก่อให้เกิดอาการป่วย หากอยากรู้เรื่องอาหารทะเลดิบในญี่ปุ่นในภาพกว้างขึ้น ดูคู่มือปลาดิบในญี่ปุ่นปลอดภัยไหมของเรา

วิธีสั่ง

	ฮิราเมะ	คาเรอิ	เองาวะ
คืออะไร	ปลาซีกเดียวญี่ปุ่น (olive flounder)	ปลาซีกเดียวตาขวาหลายชนิด	กล้ามเนื้อครีบ
ฤดูที่ดีที่สุดสำหรับซูชิ	ฤดูหนาว	ต้นฤดูร้อนถึงฤดูร้อน (มาโคะงาเรอิ โฮชิงาเรอิ)	ตามชนิดปลา
รสชาติ	สะอาด ละเอียดอ่อน	แตกต่างตามชนิด	มัน หนึบ
มักเสิร์ฟแบบ	หั่นบาง โคบุจิเมะ	หั่นบาง	แบบธรรมดาหรือเผาไฟ

ในฤดูหนาว เริ่มด้วยฮิราเมะแล้วถามว่ามีเองาวะไหม ในภาษาญี่ปุ่น "ฮิราเมะ โตะ เองาวะ, ฮิโตะสึ ซึตสึ" แปลว่า "ขอฮิราเมะกับเองาวะอย่างละหนึ่ง" ส่วนในฤดูร้อน ให้ถามว่าวันนั้นมีคาเรอิชนิดไหน สำหรับตัวเลือกอื่นในฤดูหนาว ดูคู่มือปลาซูชิฤดูหนาวในโตเกียว และสำหรับอีกคู่ที่นักท่องเที่ยวมักสับสน ดูคู่มืออิกะกับทาโกะของเรา

ลองปั้นนิกิริด้วยตัวเอง

ปลาเนื้อขาวอย่างฮิราเมะแสดงให้เห็นว่าเทคนิคสำคัญแค่ไหน ชิ้นปลาบาง ๆ ต้องวางบนข้าวอย่างเรียบร้อยและไม่หลุดออกจากกัน นี่คือทักษะที่คุณจะได้ฝึกในคลาสซูชิและมัทฉะยอดนิยมของเราที่อาซากุสะ ซึ่งผู้สอนที่พูดภาษาอังกฤษจะสอนวิธีปั้นนิกิริและม้วนมากิภายใน 90 นาที หน้าซูชิขึ้นอยู่กับฤดูกาลและวัตถุดิบที่มี เราจึงไม่สามารถรับประกันว่าจะมีฮิราเมะหรือเองาวะในวันใดวันหนึ่ง หากคุณแพ้ปลา โปรดระบุตอนจองและรอคำตอบก่อนวางแผนตามนั้น

เมื่ออยากปั้นนิกิริด้วยมือของคุณเอง จองคลาสได้เลย