อาบุริซูชิคืออะไร? นิกิริลนไฟกับแบบดิบ

ในเมนูซูชิหลายร้านในโตเกียว คุณจะเห็นบางคำที่เขียนว่า อาบุริ ซูชิเหล่านี้มาพร้อมผิวหน้าสีทองที่พองเกรียมเล็กน้อย และมีกลิ่นใกล้เคียงปลาย่างมากกว่ากลิ่นสะอาดเย็นสดชื่นของนิกิริดิบ สำหรับนักท่องเที่ยวหลายคน อาบุริคือคำที่ทำให้ "เข้าใจ" ซูชิขึ้นมาทันที เพราะด้านนอกมีความอุ่นที่คุ้นเคย ส่วนด้านล่างยังเป็นเนื้อปลาสดที่นุ่มละมุน

คู่มือนี้อธิบายว่าอาบุริหมายถึงอะไร ต่างจากนิกิริดิบทั่วไปอย่างไร หน้าซูชิแบบไหนที่มักนำมาลนไฟ และประเด็นเดียวที่สำคัญที่สุดหากในกลุ่มของคุณมีคนที่ต้องเลี่ยงปลาดิบ

"อาบุริ" หมายถึงอะไร

อาบุริ (炙り) มาจากคำกริยาภาษาญี่ปุ่น อาบุรุ ซึ่งแปลว่าย่างหรือลนอะไรบางอย่างเบาๆ เหนือเปลวไฟ ในเมนูซูชิ คำนี้หมายถึงผิวหน้าของหน้าซูชิถูกลนด้วยความร้อนแรงเพียงครู่เดียวก่อนเสิร์ฟ

ปัจจุบันความร้อนนั้นมักมาจากหัวพ่นไฟขนาดเล็กสำหรับครัว ซึ่งถือไว้ห่างจากนิกิริเพียงเล็กน้อย บางร้านลนบนถ่านหรือใช้เหล็กร้อนแทน วิธีที่ต่างกันทำให้รสชาติเปลี่ยนไปเล็กน้อย แต่หลักการเหมือนกัน คือให้ความร้อนกับด้านนอกอย่างรวดเร็ว แล้วหยุดก่อนที่ด้านในจะสุกทั่ว

อาบุริกับนิกิริดิบ

อาบุริก็ยังเป็นนิกิริ เริ่มจากข้าวซูชิปรุงน้ำส้มที่ปั้นด้วยมือแบบเดียวกัน และปลาชิ้นเดียวกัน ความต่างอยู่ที่ไม่กี่วินาทีสุดท้ายก่อนถึงมือคุณเท่านั้น

	นิกิริดิบ	นิกิริอาบุริ
ผิวหน้า	เย็น เงาวาว	อุ่น เกรียมเล็กน้อย
ด้านใน	ดิบ	ส่วนใหญ่ยังดิบ
กลิ่น	สะอาด อ่อนละมุน	หอมรมควัน หอมย่าง
ไขมัน	แน่นเมื่อเย็น	นุ่ม ละลาย
การปรุงรสที่พบบ่อย	แตะโชยุเล็กน้อย	มักใช้เกลือ ส้มหรือมะนาว หรือซอสแทน

การลนไฟทำสองอย่าง อย่างแรกคือทำให้ไขมันบางส่วนบนผิวหน้าละลาย นี่คือเหตุผลที่หน้าซูชิที่มีไขมันมากจะรสเข้มข้นและนุ่มขึ้นเมื่อลนไฟ อย่างที่สองคือทำให้โปรตีนและซอสที่อยู่ด้านบนเกรียม เพิ่มกลิ่นหอมย่างที่ปลาดิบไม่มี

เพราะหน้าซูชิปรุงรสมาแล้ว หลายร้านจึงเสิร์ฟอาบุริพร้อมเกลือ บีบน้ำส้มหรือมะนาว หรือทาซอสด้วยแปรง ในกรณีนั้นคุณไม่จำเป็นต้องจิ้มโชยุเลย หากไม่แน่ใจ ถามได้เลยว่าชิ้นนั้นทานได้ทันทีตามที่เสิร์ฟหรือไม่

หน้าซูชิที่มักนำมาลนไฟ

การลนไฟเหมาะกับหน้าซูชิที่มีไขมันมากหรือเนื้อแน่น ที่พบบ่อยได้แก่

• แซลมอน อาจเป็นอาบุริที่นักท่องเที่ยวคุ้นเคยที่สุด
• ทูน่าส่วนท้อง (โทโระ) ความร้อนทำให้ไขมันนุ่มขึ้นอีก คู่มือปลาที่ดีที่สุดสำหรับซูชิของเราอธิบายว่าปลาแต่ละชนิดเหมาะกับการปรุงแบบไหน
• เองาวะ กล้ามเนื้อส่วนครีบของปลาตาเดียวที่เคี้ยวหนึบ เมื่อลนไฟจะนุ่มและหอม
• หอยเชลล์ และหอยอื่นๆ บางครั้งลนไฟพร้อมซอสเล็กน้อย
• ปลาซาบะและปลาที่มีน้ำมันมากอื่นๆ บางครั้งลนด้านหนังเพื่อให้หอม
• เนื้อวากิว ในร้านสมัยใหม่บางร้าน เสิร์ฟเป็นนิกิริแบบลนไฟแทนแบบดิบ

แนวคิดนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ ตัวอย่างเช่น ปลาโอเสิร์ฟเป็น ทาทากิ มานานแล้ว คือลนด้านนอกและด้านในยังดิบ บทความฮัตสึ-กัตสึโอะ ปลาโอแรกแห่งฤดูใบไม้ผลิของเราอธิบายวิธีปรุงแบบดั้งเดิมนี้

อาบุริไม่ได้สุกทั่ว

นี่คือประเด็นที่ต้องจำ หากในกลุ่มมีคนที่ต้องทานอาหารที่ปรุงสุก การลนไฟให้ความร้อนเฉพาะผิวด้านนอกเพียงไม่กี่วินาที ตรงกลางของอาบุริมักยังดิบอยู่ และร้านก็ไม่ได้ปรุงจนอุณหภูมิภายในถึงระดับที่ปลอดภัย

ดังนั้น อาบุริจึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคนที่รู้สึกว่าปลาดิบลื่นหรือไม่คุ้นเคย แต่ไม่ใช่สิ่งทดแทนอาหารปรุงสุกสำหรับคนที่ได้รับคำแนะนำให้เลี่ยงปลาดิบ เช่น ระหว่างตั้งครรภ์หรือมีภาวะสุขภาพบางอย่าง หากเป็นเช่นนั้น ให้ขอหน้าซูชิที่สุกทั่ว เช่น กุ้งต้ม ปลาไหลย่าง หรือ ทามาโกะ (ไข่หวานม้วน) หรือเลือกตัวเลือกผัก คู่มือคลาสซูชิแบบไม่มีปลาดิบและบทความเรียนทำซูชิระหว่างตั้งครรภ์ของเราอธิบายว่าควรถามอะไร

สั่งอาบุริในโตเกียว

คุณจะพบอาบุริได้ในร้านหลายแบบ ร้านซูชิสายพานและเชนซูชิแบบสบายๆ มักมีอาบุริหลายแบบในเมนู บางครั้งราดมายองเนสหรือซอสหวาน ส่วนร้านเคาน์เตอร์แบบดั้งเดิมมักใช้การลนไฟอย่างจำกัดกว่า เป็นหนึ่งขั้นตอนในลำดับที่เชฟเสิร์ฟมากกว่าเป็นหมวดแยกต่างหาก

เคล็ดลับที่ใช้ได้จริงบางข้อ

• ทานทันที ความต่างระหว่างผิวหน้าที่อุ่นกับข้าวที่เย็นจะหายไปภายในหนึ่งหรือสองนาที
• อย่าเอื้อมไปหยิบโชยุโดยอัตโนมัติ อาบุริหลายชิ้นปรุงรสมาแล้ว
• ถามว่าด้านบนมีอะไร ซอสอาจมีไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรือข้าวสาลี หากคุณแพ้อาหาร ให้ตรวจสอบก่อนสั่ง
• เปรียบเทียบคู่กัน การสั่งปลาชนิดเดียวกันทั้งแบบดิบและแบบลนไฟ เป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการเข้าใจว่าเปลวไฟเปลี่ยนอะไร

อาบุริในคลาสของเรา

ในคลาสทำซูชิพร้อมมัทฉะที่อาซากุสะ คุณจะได้เรียนพื้นฐานที่อาบุริทุกชิ้นต้องมี คือการเตรียมข้าวซูชิ การปั้นนิกิริด้วยมือ และการม้วนมากิ คลาสใช้เวลาประมาณ 90 นาที รวมการชนแก้วสาเกและมัทฉะหนึ่งถ้วยที่คุณตีเอง การลนไฟไม่ใช่ขั้นตอนที่กำหนดไว้ในคลาส จึงไม่ควรจองโดยคาดหวังว่าจะได้ใช้หัวพ่นไฟ

สิ่งที่คุณจะได้คือสายตาที่มองออกว่าซูชิชิ้นไหนทำมาดี ไม่ว่าจะทานที่ไหนในญี่ปุ่น เมื่อคุณได้กดข้าวให้เป็นรูปด้วยตัวเองแล้ว คุณจะสังเกตเห็นว่าเชฟฝีมือดีปั้นข้าวให้เบาพอที่จะยังเกาะตัวกันโดยไม่อัดแน่นเกินไป ทำให้อาบุริแซลมอนชิ้นต่อไปที่เคาน์เตอร์น่าสนใจขึ้นมาก

หากในกลุ่มมีคนที่ไม่อยากทานปลาดิบ ให้สอบถามตัวเลือกทดแทนที่มีเมื่อจอง และยืนยันเมนูที่แน่นอนสำหรับวันของคุณ จำประเด็นข้างต้นไว้ ลนไฟไม่เหมือนกับสุกทั่ว จึงควรแจ้งให้ชัดเจนหากคนนั้นต้องทานอาหารที่ปรุงสุกทั้งหมด หากมีคนที่ไม่ทานปลาเลย คลาสทำซูชิวีแกน จัดในรอบเดียวกันด้วยเมนูจากพืชทั้งหมด คุณจึงยังร่วมคลาสด้วยกันได้

คำตอบสั้นๆ

อาบุริซูชิสุกไหม? สุกเฉพาะผิวหน้า ด้านในมักยังดิบ

อาบุริเหมือนกับทาทากิไหม? ใช้แนวคิดเดียวกันคือลนด้านนอก ทาทากิ มักหมายถึงปลาทั้งก้อน เช่น ปลาโอ ที่ลนไฟแล้วหั่นเสิร์ฟแบบซาชิมิ ส่วน อาบุริ มักหมายถึงนิกิริที่ลนไฟเป็นชิ้นๆ

ต้องจิ้มอาบุริกับโชยุไหม? มักไม่ต้อง หลายชิ้นปรุงรสด้วยเกลือ ส้มหรือมะนาว หรือซอสมาแล้ว ถามได้หากไม่แน่ใจ

อาบุริซูชิเป็นของดั้งเดิมไหม? การลนปลาบนไฟเป็นวิธีเก่าแก่ การใช้หัวพ่นไฟกับนิกิริเป็นเทคนิคของร้านอาหารที่ใหม่กว่า และปัจจุบันแพร่หลายมาก

เรียนพื้นฐานก่อนเปลวไฟ

อาบุริคือการพลิกแพลงเล็กๆ จากซูชิคลาสสิก และซูชิคลาสสิกจะเข้าใจได้ง่ายที่สุดเมื่อคุณได้ทำเอง ตรวจตารางล่าสุดของคลาสซิกเนเจอร์ซูชิและมัทฉะ แล้วลองทานอาบุริที่ไหนสักแห่งในโตเกียวในสัปดาห์เดียวกันเพื่อเปรียบเทียบ