โฮตาเตะ อากะไก ฮกกิไก: ซูชิหอย

ลองดูกระดานเมนูในร้านซูชิญี่ปุ่น คุณมักจะเจอชื่อกลุ่มหนึ่งที่ลงท้ายด้วย -ไก ซึ่งแปลว่าหอย เช่น โฮตาเตะ อากะไก ฮกกิไก และ โทริไก เมนูภาษาอังกฤษมักเรียกรวมกันว่า "clam" หรือ "scallop" ซึ่งทำให้มองไม่เห็นว่าหอยเหล่านี้ต่างกันมากแค่ไหน อย่างหนึ่งนุ่มและหวาน อีกอย่างมีสีแดงสดและกรุบกรอบ ส่วนอีกอย่างจะกลายเป็นสีชมพูก็ต่อเมื่อโดนน้ำร้อนเท่านั้น

คู่มือนี้อธิบายหอยสามชนิดที่คุณมีโอกาสเห็นบ่อยที่สุด หอยอีกไม่กี่ชนิดที่น่ารู้จัก และสิ่งที่ควรบอกหากคุณแพ้หอย

คำตอบสั้น ๆ

• โฮตาเตะ (หอยเชลล์): กล้ามเนื้อยึดฝาสีขาวชิ้นหนา นุ่ม หวานมาก มักเสิร์ฟแบบดิบหรือย่างไฟอ่อน ๆ
• อากะไก (หอยแครงแดง): หอยสองฝาเนื้อสีแดง เคี้ยวกรุบ มีกลิ่นทะเล เป็นหน้าซูชิคลาสสิกแบบเอโดะมาเอะ
• ฮกกิไก (หอยเซิร์ฟแคลม): หอยสองฝาขนาดใหญ่จากญี่ปุ่นตอนเหนือ ปลายจะกลายเป็นสีแดงเมื่อลวก และมักเสิร์ฟแบบนั้น

โฮตาเตะ: หอยรสหวาน

หอยเชลล์ญี่ปุ่น (Mizuhopecten yessoensis) เป็นหอยที่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่รู้จักอยู่แล้ว สำหรับซูชิ เชฟจะใช้กล้ามเนื้อยึดฝาทรงกลม ซึ่งเป็นส่วนที่ทำหน้าที่เปิดปิดเปลือก สารานุกรมปลา Zukan Bouz อธิบายว่ากล้ามเนื้อยึดฝาแบบดิบมีรสหวานโดดเด่น และระบุว่าช่วงที่อร่อยที่สุดคือปลายฤดูใบไม้ร่วงถึงต้นฤดูร้อน

ญี่ปุ่นผลิตหอยเชลล์ได้เป็นจำนวนมาก มูลนิธิส่งเสริมการประมงแห่งหนึ่งระบุว่าผลผลิตทั้งประเทศอยู่ที่ราว 500,000 ตันต่อปี ส่วนหนึ่งเติบโตตามธรรมชาติบนพื้นทะเลนอกชายฝั่งโอค็อตสค์ของฮอกไกโด หลังจากปล่อยลูกหอยลงไปที่นั่น ส่วนที่เหลือเลี้ยงแบบแขวนกับเชือกในทะเล ส่วนใหญ่อยู่ที่ฮอกไกโดและอ่าวมุตสึในจังหวัดอาโอโมริ

ที่เคาน์เตอร์ โฮตาเตะจะเสิร์ฟแบบดิบวางบนข้าว หรือใช้หัวพ่นไฟย่างจนผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาล คู่มืออาบุริ ซูชิย่างไฟของเราอธิบายเทคนิคนี้ ส่วนเนื้อเยื่อแมนเทิลที่เป็นจีบรอบกล้ามเนื้อยึดฝาเรียกว่า ฮิโมะ ก็กินได้เช่นกัน แต่มักเสิร์ฟเป็นกับแกล้มมากกว่าทำเป็นนิงิริ

อากะไก: หอยสีแดง

อากะไก (Anadara broughtonii) แปลว่า "หอยแดง" และสีแดงนั้นเป็นของจริง Zukan Bouz อธิบายว่าเลือดของหอยชนิดนี้มีฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นรงควัตถุสีแดงแบบเดียวกับในเลือดของคนเรา ถือว่าแปลกสำหรับหอย เนื้อมีสีส้มแดง แน่น กรุบเล็กน้อย และมีกลิ่นทะเลสดชื่น

อากะไกเป็นหนึ่งในหน้าซูชิดั้งเดิมของซูชิเอโดะมาเอะ ซึ่งเป็นสไตล์โตเกียว และครั้งหนึ่งเคยมีอยู่มากมายในอ่าวโตเกียว ปัจจุบันอากะไกในประเทศมาจากแหล่งอย่างยูริอาเงะในเมืองนาโตริ จังหวัดมิยางิ และจากญี่ปุ่นฝั่งตะวันตกเป็นหลัก ขณะที่สินค้านำเข้าจากเกาหลีและจีนมีสัดส่วนสูงในตลาด Zukan Bouz ระบุว่าฤดูของอากะไกคือฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูใบไม้ผลิ และรสชาติจะลดลงในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิก่อนวางไข่

การเตรียมเองก็เป็นส่วนหนึ่งของการแสดง เชฟจะผ่าเปิดส่วนเท้า เอาเครื่องในออก บั้งเนื้อ แล้วฟาดลงบนเขียงเพื่อให้เนื้อหดตัวและเผยอขึ้น รอยบั้งยังทำให้แต่ละคำมีลวดลายของตัวเองด้วย ส่วน ฮิโมะ ซึ่งเป็นขอบของแมนเทิล จะถูกตัดออกและเสิร์ฟแยกต่างหาก

ฮกกิไก: หอยที่กลายเป็นสีชมพู

ฮกกิไก เป็นชื่อเรียกทั่วไปของหอยเซิร์ฟแคลมซาคาลิน หอยสองฝาขนาดใหญ่จากน่านน้ำเย็นทางเหนือ เมืองโทมาโกไมในฮอกไกโดจับได้มากที่สุดในบรรดาเทศบาลทั้งหมดของญี่ปุ่น คิดเป็นราว 15% ของทั้งประเทศ ทางเมืองระบุว่าจะส่งขายเฉพาะหอยที่มีขนาด 9 ซม. ขึ้นไป และหยุดจับในเดือนพฤษภาคมและมิถุนายนเพราะเป็นช่วงวางไข่

ฮกกิไกดิบมีสีน้ำตาลหรือเข้มกว่านั้น Zukan Bouz ระบุว่าเมื่อโดนความร้อนจะกลายเป็นสีแดงและหวานขึ้น ดังนั้นสำหรับซูชิ เชฟมักผ่าเปิดส่วนเท้า ลวกเร็ว ๆ แล้วแช่น้ำเย็นจัด นี่คือเหตุผลที่นิงิริมีปลายสีชมพูแดง เชฟบางคนเสิร์ฟแบบดิบเพื่อให้ได้รสหอยที่เข้มข้นกว่า สีบนจานจึงบอกคุณได้ว่าหอยถูกเตรียมมาแบบไหน

อีกสามชนิดที่คุณอาจได้เห็น

• โทริไก (หอยคอคเคิลญี่ปุ่น): ส่วนเท้าสีเข้มซึ่งสีดำหลุดลอกได้ง่าย เสิร์ฟแบบลวกแทนที่จะเป็นดิบทั้งหมด ซึ่งช่วยดึงความหวานออกมา
• อาโอยางิและโคบาชิระ: อาโอยางิ คือชื่อในตลาดของหอย บากะไก และ โคบาชิระ คือกล้ามเนื้อยึดฝาชิ้นเล็กของหอยชนิดนี้ Zukan Bouz ระบุว่าช่วงที่อร่อยที่สุดคือราวเดือนกุมภาพันธ์ถึงกรกฎาคม
• มิรุไก: หอยสองฝาขนาดใหญ่ที่มีค่าเพราะท่อน้ำยาว จึงมีราคาแพง ญาติที่ราคาถูกกว่าวางขายในชื่อ ชิโระมิรุ

เปรียบเทียบกันชัด ๆ

	โฮตาเตะ	อากะไก	ฮกกิไก
ส่วนที่ใช้	กล้ามเนื้อยึดฝา	ส่วนเท้า	ส่วนเท้า
วิธีเสิร์ฟทั่วไป	ดิบหรือย่างไฟ	ดิบ บั้งเนื้อ	ลวก บางครั้งดิบ
เนื้อสัมผัส	นุ่ม ครีมมี่	กรุบ เด้ง	หนึบ แน่น
รสชาติ	หวานมาก	กลิ่นทะเลสดชื่น	หวานขึ้นหลังลวก
แหล่งผลิตหลักในประเทศ	ฮอกไกโด อาโอโมริ	มิยางิ ญี่ปุ่นฝั่งตะวันตก	ฮอกไกโด

ถ้าเพิ่งเริ่มกินหอย ให้เริ่มจากโฮตาเตะ ถ้าชอบเนื้อสัมผัสแน่น ๆ ลองอากะไกเป็นลำดับถัดไป ในภาษาญี่ปุ่น "Hotate to akagai, hitotsu zutsu" แปลว่า "หอยเชลล์กับหอยแครงแดง อย่างละหนึ่งคำ"

การแพ้หอยและฉลากอาหาร

กุ้งและปูเป็นสัตว์จำพวกกุ้งกั้งปู ส่วนหอยเชลล์และหอยสองฝาเป็นสัตว์จำพวกมอลลัสก์ เป็นคนละกลุ่มกัน และมีเพียงแพทย์เท่านั้นที่บอกได้ว่าชนิดไหนปลอดภัยสำหรับคุณ กฎการติดฉลากอาหารของญี่ปุ่นก็ปฏิบัติต่อทั้งสองกลุ่มต่างกัน กุ้งและปูอยู่ในรายการวัตถุดิบที่ต้องระบุบนอาหารบรรจุหีบห่อ ขณะที่ในกลุ่มมอลลัสก์ มีเพียงหอยเป๋าฮื้อและปลาหมึกที่อยู่ในรายการแนะนำให้ระบุ ส่วนหอยเชลล์และหอยสองฝาไม่อยู่ในรายการใดเลย ดังนั้นฉลากที่ไม่มีคำเตือนจึงไม่ได้แปลว่า "ไม่มีหอย"

ที่ร้านอาหาร ให้บอกชื่ออาหารให้ชัดเจน เช่น "หอยเชลล์และหอยสองฝา" หรือ "หอยทุกชนิด" ไม่ใช่แค่ "อาหารทะเล" หากแพ้รุนแรง การใช้เขียงและมีดร่วมกันก็อาจมีผล คู่มือเอบิกับอามะเอบิของเราอธิบายฝั่งสัตว์จำพวกกุ้งกั้งปู

ยังมีประเด็นความปลอดภัยของอาหารโดยทั่วไปด้วย กระทรวงสาธารณสุขของญี่ปุ่นอธิบายว่าหอยสองฝากรองน้ำทะเลปริมาณมากและอาจสะสมโนโรไวรัสไว้ในตัว จึงแนะนำให้ปรุงให้สุกทั่วถึง ญี่ปุ่นมีกฎหมายควบคุมและการเฝ้าระวังสารพิษในหอย รวมถึงในหอยเชลล์ หากคุณกำลังตั้งครรภ์หรือมีภูมิคุ้มกันต่ำ ควรปรึกษาแพทย์เรื่องการกินหอยดิบ คู่มือปลาดิบในญี่ปุ่นปลอดภัยไหมของเราอธิบายภาพรวมที่กว้างขึ้น

หอยในคลาสซูชิของเรา

หน้าซูชินิงิริที่ระบุไว้ในหน้าคลาสทำซูชิของเรา ได้แก่ ทูน่าเนื้อแดง ทูน่าติดมันปานกลาง แซลมอน และกุ้งที่เตรียมไว้แล้ว พร้อมฟุโตะมากิโรลใหญ่ หอยเชลล์และหอยสองฝาไม่ได้อยู่ในเมนูมาตรฐาน คู่มือนี้จึงมีไว้สำหรับการสั่งอาหารในร้าน ไม่ใช่การแนะนำล่วงหน้าว่าคลาสมีอะไร

หากคุณแพ้หอย หน้าคำถามที่พบบ่อยของเราได้ระบุตัวเลือกที่ไม่มีหอยไว้ในการปรับเปลี่ยนที่ทำได้ทั่วไป โปรดเขียนอาการแพ้ทุกอย่างไว้ในการจอง และรอคำตอบเฉพาะรายก่อนจะวางใจ คู่มือการแพ้อาหารในคลาสซูชิของเราอธิบายว่าควรแจ้งอะไรบ้าง คลาสซิกเนเจอร์ซูชิและมัทฉะที่อาซากุสะใช้เวลาประมาณ 90 นาที คุณจะได้ทำนิงิริและมากิ ชนแก้วสาเก ทานอาหารจากซูชิที่ทำเอง และตีมัทฉะหนึ่งถ้วยด้วยตัวเอง

เมื่อคุณได้ปั้นนิงิริด้วยตัวเองสักสองสามคำ คุณจะมองแถวหอยที่เคาน์เตอร์ต่างไปจากเดิม จองคลาสแล้วเรียนรู้พื้นฐานเป็นภาษาอังกฤษ