อิกะกับทาโกะ: ซูชิปลาหมึกกับหมึกยักษ์
อิกะและทาโกะมักอยู่ติดกันในเมนูซูชิหลายร้าน และนักท่องเที่ยวมักเหมารวมทั้งสองว่าเป็น "พวกที่เหนียว ๆ" แต่จริง ๆ แล้วทั้งสองต่างกันพอสมควร อิกะ (イカ) คือปลาหมึก มักเสิร์ฟแบบดิบ สีซีดและเกือบโปร่งแสง ส่วน ทาโกะ (タコ) คือปลาหมึกยักษ์ มักต้มก่อน หนังมีสีแดงเข้ม และเนื้อแน่นเด้ง การรู้ว่าอันไหนคืออะไรทำให้สั่งอาหารง่ายขึ้น และทั้งสองอย่างก็คุ้มค่าที่จะลองอย่างน้อยสักครั้งในญี่ปุ่น
คู่มือนี้อธิบายวิธีเตรียมแต่ละชนิด ชนิดหลัก ๆ ที่คุณอาจได้เห็น และวิธีเลือกระหว่างสองอย่างนี้ที่เคาน์เตอร์
กำลังเป็นที่นิยมในโตเกียว — ประสบการณ์ที่เราแนะนำที่สุด
คลาสทำซูชิโตเกียว: พิธีสาเกและประสบการณ์มัทฉะในอาซากุสะ
คำตอบสั้น ๆ
- อิกะ (ปลาหมึก): มักเสิร์ฟดิบ นุ่ม เหนียวหนึบเล็กน้อยและหวาน รสสะอาด มักบั้งเป็นรอยละเอียดบนผิว
- ทาโกะ (ปลาหมึกยักษ์): มักต้มมาก่อนถึงเคาน์เตอร์ซูชิ เนื้อแน่นและเด้งกว่า รสอูมามิอ่อน ๆ และมีขอบสีม่วงแดงจากหนัง
ทั้งสองเป็นอาหารทะเลแต่ไม่ใช่ปลา ปลาหมึกและปลาหมึกยักษ์เป็นสัตว์จำพวกมอลลัสก์ (mollusc) ซึ่งเป็นกลุ่มใหญ่เดียวกับหอยลายและหอยชนิดอื่น ๆ หากคุณแพ้อาหารทะเลหรือแพ้หอยและสัตว์มีเปลือก ควรถามถึงทั้งสองอย่างแยกกันโดยเฉพาะ แทนที่จะคาดเดาเอาเองว่าได้หรือไม่ได้
วิธีเตรียมอิกะ
ปลาหมึกสำหรับนิกิริมักถูกล้าง ลอกหนัง และหั่นดิบ เชฟซูชิมักบั้งผิวเป็นตารางละเอียด คู่มือสูตรอาหารของบริษัทอาหารอายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto) ระบุว่าการบั้งปลาหมึกช่วยให้กินง่ายขึ้นและช่วยให้รสชาติเกาะติด ซึ่งสำคัญเพราะปลาหมึกดิบอาจค่อนข้างยืดหยุ่น
ปลาหมึกเป็นอาหารทะเลชนิดหนึ่งที่อาจมี อะนิซากิส (anisakis) ซึ่งเป็นปรสิต กระทรวงสาธารณสุขของญี่ปุ่นอธิบายว่าตัวอ่อนจะตายเมื่อแช่แข็งที่ −20°C อย่างน้อย 24 ชั่วโมงหรือเมื่อทำให้สุก และน้ำส้มสายชู เกลือ ซีอิ๊ว และวาซาบิไม่สามารถฆ่ามันได้ หากอยากรู้เพิ่มเติมว่าญี่ปุ่นจัดการอาหารทะเลดิบอย่างไร คู่มือ ปลาดิบในญี่ปุ่นปลอดภัยไหม ของเราอธิบายไว้อย่างละเอียด
ปลาหมึกที่คุณอาจได้เห็น
"อิกะ" ครอบคลุมหลายสายพันธุ์ และร้านซูชิดี ๆ มักเขียนชนิดไว้บนกระดาน
- อาโอริอิกะ (ปลาหมึกหอม): สารานุกรมปลา Zukan Bouz ระบุว่าเป็นปลาหมึกที่แพงที่สุดในญี่ปุ่น ใช้ในร้านซูชิและร้านอาหารระดับสูงเป็นหลัก มีรสหวานมากและอูมามิเข้มข้น
- ยาริอิกะ (spear squid): ปลาหมึกช่วงฤดูหนาวถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ ตลาดค้าส่งกลางโตเกียวอธิบายว่าเนื้อบางแต่แน่นและเหนียวนุ่ม รสลึกกว่าสุรุเมะอิกะ
- เคนซากิอิกะ (swordtip squid): ปลาหมึกเกรดพรีเมียมอีกชนิด เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบและหวานจัด
- สุรุเมะอิกะ (Japanese flying squid): ปลาหมึกที่คุ้นเคยที่สุดในชีวิตประจำวันของญี่ปุ่น อร่อยได้ตลอดปี กรุบและหวานเมื่อสดมาก
- สุมิอิกะ / โคอิกะ (golden cuttlefish): หากพูดให้ถูกคือหมึกกระดอง เนื้อหนาและขาว ในซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ (Edomae) หมึกตัวเล็กมากที่ออกมาช่วงปลายฤดูร้อนเรียกว่า ชินอิกะ (shin-ika) หรือ "ปลาหมึกใหม่" และถือเป็นของดีประจำฤดูที่หายาก
สุรุเมะอิกะหายากขึ้นมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สำนักงานประมงของญี่ปุ่นรายงานว่าปริมาณการจับของกลุ่มประชากรหลักที่วางไข่ในฤดูหนาวลดลงอย่างรวดเร็วตั้งแต่ฤดูกาลปี 2016 รายงานทบทวนฉบับหนึ่งของสำนักงานประมงระบุว่าปริมาณการจับทั่วประเทศลดลงจากราว 300,000 ตันในปี 2001 เหลือระดับ 30,000 ตันเศษ ขณะที่ราคาต่อหน่วยสูงขึ้นราวสี่เท่า
วิธีเตรียมทาโกะ
ปลาหมึกยักษ์ส่วนใหญ่ที่ใช้ทำซูชิคือ มาดาโกะ (madako) หรือหมึกสายธรรมดา และมักต้มก่อนใช้ Zukan Bouz ระบุว่ามาดาโกะส่วนใหญ่ขายแบบต้มแล้ว และปลาหมึกยักษ์ของญี่ปุ่นมีสีน้ำตาลแดงเข้ม บางร้านยังเคี่ยวปลาหมึกยักษ์อย่างช้า ๆ ในน้ำซุปที่มีซีอิ๊วเป็นหลักจนนุ่ม เรียกว่า ซากุระนิ (sakura-ni) หรือ "การเคี่ยวแบบซากุระ" เพราะซีอิ๊วทำให้มีสีคล้ายเปลือกต้นซากุระ
ไม่ใช่ปลาหมึกยักษ์ทุกตัวที่ผ่านการทำให้สุก บางพื้นที่ เช่น เฮียวโงะและโอซาก้า กินซาชิมิมาดาโกะสด ๆ มิซุดาโกะ (mizudako) หรือหมึกยักษ์แปซิฟิกเหนือ กินแบบดิบล้วนได้และนุ่มกว่ามาดาโกะ อย่างไรก็ตาม ที่เคาน์เตอร์ซูชิทั่วไปในโตเกียว นิกิริทาโกะมักหมายถึงมาดาโกะต้ม
ยังมีอีกสองชื่อที่คุณอาจได้ยิน
- อากาชิดาโกะ (Akashi-dako): มาดาโกะที่จับได้บริเวณช่องแคบอากาชิในจังหวัดเฮียวโงะ สหพันธ์สหกรณ์ประมงแห่งชาติของญี่ปุ่นอธิบายว่ามีหนวดสั้นหนาและเนื้อเด้ง เฮียวโงะจับมาดาโกะได้มากที่สุดในญี่ปุ่น
- ปลาหมึกยักษ์นำเข้า: ปลาหมึกยักษ์ที่กินกันในญี่ปุ่นจำนวนมากเป็นของนำเข้า ส่วนใหญ่มาจากแอฟริกาตะวันตก ตัวอย่างเช่นในปี 2024 ปลาหมึกยักษ์คิดเป็นราว 80% ของมูลค่าการส่งออกของมอริเตเนียมายังญี่ปุ่น
เปรียบเทียบอิกะกับทาโกะ
| อิกะ (ปลาหมึก) | ทาโกะ (ปลาหมึกยักษ์) | |
|---|---|---|
| วิธีเสิร์ฟทั่วไป | ดิบ | ต้มหรือเคี่ยว |
| เนื้อสัมผัส | นุ่ม เหนียวหนึบเล็กน้อย บางครั้งกรุบ | แน่น เด้ง |
| รสชาติ | หวาน สะอาด | อ่อน ๆ มีอูมามิ |
| หน้าตา | ขาว โปร่งแสง มักบั้งเป็นรอยละเอียด | เนื้อขาว ขอบสีม่วงแดง |
| หมายเหตุเรื่องฤดูกาล | แตกต่างตามชนิด มี ชินอิกะ ช่วงปลายฤดูร้อน | มาดาโกะอร่อยที่สุดในฤดูหนาว แต่จับได้มากที่สุดในฤดูร้อน |
ควรสั่งอันไหนดี?
หากคุณยังไม่คุ้นกับอาหารทะเลดิบ ทาโกะ เป็นก้าวแรกที่ง่ายกว่า เพราะสุกแล้ว เนื้อแน่น และรสคุ้นเคย ทำให้คุณใส่ใจได้เต็มที่ว่าข้าวกับหน้าซูชิเข้ากันอย่างไร หากคุณชอบปลาดิบอยู่แล้ว อิกะ จะแสดงให้เห็นอีกด้านหนึ่งของซูชิ คือความหวานและเนื้อสัมผัส แทนที่จะเป็นไขมัน
การสั่งทั้งสองอย่างเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการลิ้มรสความแตกต่าง ในภาษาญี่ปุ่น "อิกะ โตะ ทาโกะ ฮิโตะสึซึสึ" แปลว่า "ปลาหมึกกับปลาหมึกยักษ์ อย่างละหนึ่ง" ชี้ที่กระดานก็ได้เช่นกัน สำหรับคู่อื่น ๆ ที่นักท่องเที่ยวมักสับสน คู่มือ เอบิกับอามะเอบิ และ ฮามาจิ บุริ และคัมปาจิ ของเราใช้วิธีอธิบายแบบเดียวกัน
ลองทำนิกิริเอง
ปลาหมึกและปลาหมึกยักษ์ช่วยย้ำว่านิกิริคือเรื่องของความสมดุล ชิ้นหน้าซูชิต้องบางพอที่จะวางบนข้าวได้ และต้องปั้นให้คงรูปเมื่อหยิบขึ้นมา นี่คือเทคนิคที่คุณจะได้ฝึกในคลาสซูชิและมัทฉะยอดนิยม ของเราที่อาซากุสะ ซึ่งผู้สอนที่พูดภาษาอังกฤษจะแสดงวิธีปั้นนิกิริและม้วนมากิภายใน 90 นาที หน้าซูชิที่ใช้ในคลาสขึ้นอยู่กับฤดูกาลและวัตถุดิบที่หาได้ เราจึงไม่สามารถรับประกันว่าจะมีปลาหมึกหรือปลาหมึกยักษ์ในวันใดวันหนึ่ง หากคุณแพ้อาหารทะเล โปรดระบุตอนจองและรอคำตอบก่อนตัดสินใจ คู่มือ การแพ้อาหารในคลาสซูชิ ของเราอธิบายว่าควรแจ้งข้อมูลอะไรบ้าง
สำหรับภาพรวมของหน้าซูชิที่กว้างขึ้น ดูคู่มือ ปลาที่ดีที่สุดสำหรับซูชิ ของเรา เมื่อแยกอิกะกับทาโกะออกแล้ว คุณก็สั่งได้อย่างมั่นใจ และหากอยากลองปั้นนิกิริเอง จองคลาส ได้เลย
บทความที่เกี่ยวข้อง
โฮตาเตะ อากะไก ฮกกิไก: ซูชิหอย
หอยเชลล์ หอยแครงแดง และหอยเซิร์ฟแคลม คือหอยที่พบบ่อยที่สุดในร้านซูชิญี่ปุ่น ต่างกันอย่างไร อร่อยช่วงไหน และควรบอกอะไรหากแพ้หอย
ฮิราเมะกับคาเรอิ: ซูชิปลาซีกเดียวและเองาวะ
ฮิราเมะกับคาเรอิเป็นปลาซีกเดียวทั้งคู่ แต่ต่างกันทั้งฤดูกาล รสชาติ และราคา วิธีแยกให้ออก เองาวะคืออะไร และวิธีสั่ง
นิคิริ สึเมะ และโชยุบนซูชิ
ทำไมเชฟซูชิทาซอสบนนิกิริ นิคิริ สึเมะรสหวานบนอานาโกะ ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดหลัก ๆ และเมื่อไรไม่ต้องจิ้มโชยุ