ฮามาจิ บุริ คันปาจิ: ซูชิปลาหางเหลือง

นอกญี่ปุ่น ปลาหางเหลือง (yellowtail) ในเมนูซูชิมักเขียนว่าฮามาจิ (hamachi) แต่ในญี่ปุ่น ปลาเนื้อสีอ่อนและมันเยิ้มชนิดเดียวกันนี้อาจถูกเรียกว่าฮามาจิ บุริ (buri) อินาดะ หรือวาราสะ และที่เคาน์เตอร์อาจมีคันปาจิ (kanpachi) กับฮิรามาสะ (hiramasa) ด้วย ซึ่งหน้าตาคล้ายกันแต่เป็นปลาคนละชนิด นี่เป็นหนึ่งในส่วนที่ชวนสับสนที่สุดของเมนูซูชิ แต่ก็สนุกที่สุดเช่นกันเมื่อคุณรู้ว่ากำลังเลือกอะไรอยู่

คู่มือนี้จะอธิบายว่าแต่ละชื่อหมายถึงอะไร ปลาแต่ละแบบต่างกันอย่างไรเมื่อเสิร์ฟเป็นซูชิ และควรสั่งอย่างไร

ปลาตัวเดียว หลายชื่อ

บุริ หรือปลาหางเหลืองญี่ปุ่น (Seriola quinqueradiata) คือปลาที่คนนอกญี่ปุ่นส่วนใหญ่รู้จักในชื่อ yellowtail ในญี่ปุ่นปลาชนิดนี้ถูกเรียกว่า ชุสเสะอุโอะ (shusse-uo) หรือ "ปลาเลื่อนขั้น" เพราะชื่อของมันเปลี่ยนไปตามขนาดที่โตขึ้น คล้ายกับการเลื่อนตำแหน่งในหน้าที่การงานที่ชื่อตำแหน่งเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ปลาที่มีลักษณะแบบนี้ถูกถือว่าเป็นมงคลมาช้านาน ซึ่งเป็นเหตุผลหนึ่งที่บุริมักปรากฏในช่วงปีใหม่และงานเฉลิมฉลอง

ชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ตามข้อมูลของศูนย์วิจัยประมงของรัฐบาลกรุงโตเกียว ลำดับชื่อที่ใช้กันทั่วไปมีดังนี้

• คันโต (แถบโตเกียว): วากาชิ (wakashi) → อินาดะ (inada) → วาราสะ (warasa) → บุริ (buri)
• คันไซ (แถบโอซาก้า): โมจาโกะ (mojako) → สึบาสุ (tsubasu) → ฮามาจิ (hamachi) → เมจิโระ (mejiro) → บุริ (buri)

โดยคร่าว ๆ ตลาดในโตเกียวระบุว่าอินาดะยาวประมาณ 40 เซนติเมตร วาราสะประมาณ 60 เซนติเมตร และบุริที่โตเต็มที่ยาวราว 1 เมตร บางแหล่งใช้น้ำหนักแบ่งแทน และขั้นของคันโตกับคันไซก็ไม่ได้ตรงกันแบบหนึ่งต่อหนึ่ง จึงควรถือว่าขนาดเหล่านี้เป็นค่าโดยประมาณ ประเด็นสำคัญคือ ฮามาจิกับบุริอาจเป็นปลาชนิดเดียวกันเพียงแต่ต่างขนาดกัน

ทำไมฮามาจิจึงมักหมายถึงปลาเลี้ยง

เรื่องนี้ยังมีอีกชั้นหนึ่ง การเลี้ยงบุริตัวเล็กในกระชังกลางทะเลเริ่มขึ้นที่ทะเลเซโตะใน ในภูมิภาคคันไซ และคำว่าฮามาจิซึ่งเป็นคำเรียกแบบคันไซก็แพร่หลายไปพร้อมกับปลาเลี้ยง ปัจจุบันสมาคมผู้เพาะเลี้ยงปลาของญี่ปุ่นระบุว่า ปลาเลี้ยงที่หนักประมาณ 4 กิโลกรัมขึ้นไปมักเรียกว่าบุริ ส่วนตัวที่เล็กกว่าเรียกว่าฮามาจิ ดังนั้นในหลายเมนู คำว่า "ฮามาจิ" ก็หมายถึงปลาหางเหลืองเลี้ยงนั่นเอง

ทั้งปลาเลี้ยงและปลาธรรมชาติทำซูชิได้อร่อยทั้งคู่ เพียงแต่มีลักษณะต่างกัน ปลาเลี้ยงได้รับอาหารเพื่อให้มีไขมันมากและสม่ำเสมอตลอดทั้งปี ส่วนบุริธรรมชาติจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและอร่อยที่สุดในช่วงกลางฤดูหนาว ตัวเลขจากผู้ค้าส่งอาหารทะเลรายหนึ่งในโตเกียวระบุว่า บุริธรรมชาติในฤดูหนาวมีไขมันราว 10% เทียบกับ 5 ถึง 7% ในปลาธรรมชาติตัวเล็กช่วงฤดูร้อน ส่วนปลาเลี้ยงมีไขมันสูงกว่านั้นอีก

คันบุริ: บุริฤดูหนาว

คันบุริ (kanburi) แปลว่า "บุริฤดูหนาว" ตั้งแต่ปลายฤดูใบไม้ร่วงจนถึงฤดูหนาว บุริธรรมชาติจะสะสมไขมัน เนื้อจะเข้มข้นขึ้น สีอ่อนลง และส่วนท้องแทบจะนุ่มเนียนเหมือนครีม คนญี่ปุ่นรอคอยคันบุริเหมือนที่บางคนรอคอยไวน์ตามฤดูกาล ถ้าคุณอยู่ในโตเกียวช่วงธันวาคมถึงกุมภาพันธ์และเห็นบุริหรือคันบุริบนกระดานเมนู ก็คุ้มค่าที่จะสั่ง คู่มือปลาซูชิตามฤดูหนาวของเราแนะนำคันบุริพร้อมหน้าซูชิฤดูหนาวอื่น ๆ

คันปาจิ: ญาติที่เนื้อแน่นกว่า

คันปาจิ (Seriola dumerili) เป็นปลาคนละชนิดในสกุลเดียวกัน ไม่ใช่ขั้นการเติบโตหนึ่งของบุริ ชื่อนี้เขียนเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า 間八 มาจากแถบสีเข้มที่พาดเฉียงบนหัว ซึ่งเมื่อมองจากด้านหน้าจะเป็นรูปคล้ายตัวอักษร 八 (แปด)

เมื่อเสิร์ฟเป็นซูชิ คันปาจิมักมีสีอ่อนและโปร่งแสงกว่าบุริ เนื้อแน่นและรสสะอาด สหพันธ์ประมงของจังหวัดคานากาวะระบุว่าคันปาจิเป็นปลาที่มีไขมันน้อยที่สุดในตระกูลบุริ คนมักบอกว่าอร่อยที่สุดในฤดูร้อน ซึ่งตรงข้ามกับคันบุริ แต่ก็อร่อยได้ตลอดทั้งปี คันปาจิยังเลี้ยงกันอย่างแพร่หลาย ตามข้อมูลของกระทรวงเกษตรของญี่ปุ่น ในปี 2023 จังหวัดคาโงชิมะเพียงแห่งเดียวผลิตคันปาจิเลี้ยงได้ราว 60% ของทั้งประเทศ ถ้าคุณรู้สึกว่าปลาหางเหลืองที่มันมากเลี่ยนเกินไป คันปาจิคือตัวเลือกที่ควรลอง

ฮิรามาสะ: ตัวที่ไขมันน้อย

ฮิรามาสะเป็นปลาตัวที่สามในตระกูลนี้ที่คุณอาจเจอในญี่ปุ่น หน้าตาคล้ายบุริมาก แต่มีแถบสีเหลืองตามลำตัวที่ชัดกว่า และมุมของขากรรไกรบนโค้งมน ฤดูกาลของฮิรามาสะคือช่วงฤดูร้อนถึงฤดูใบไม้ร่วง โดยทั่วไปไขมันน้อยกว่าบุริฤดูหนาวและเนื้อแน่น และพบได้น้อยกว่าบุริหรือคันปาจิ จึงควรมองว่าเป็นของหายากที่บังเอิญเจอ มากกว่าเมนูประจำ

เปรียบเทียบที่เคาน์เตอร์

• ฮามาจิ: นุ่ม มัน และรสอ่อน ทานง่ายและเป็นที่คุ้นเคยที่สุดสำหรับนักท่องเที่ยว
• บุริ / คันบุริ: เข้มข้นและรสลึกกว่า ส่วนท้องละลายในปากในฤดูหนาว บางครั้งจะนำไปย่างไฟเบา ๆ เพื่อดึงความหอมของไขมันออกมา ดูคู่มืออาบุริ หรือซูชิย่างไฟของเรา
• คันปาจิ: เนื้อแน่นกว่า รสสะอาดกว่า และหวานอ่อน ๆ
• ฮิรามาสะ: ไขมันน้อย กรุบ และสดชื่น

บางร้านเสิร์ฟปลาหางเหลืองพร้อมขิงขูดเล็กน้อย ต้นหอม หรือส้มรสเปรี้ยวนิดหน่อย นอกเหนือจากวาซาบิ เพราะรสชาติที่จัดจ้านช่วยตัดความมัน ถ้าอยากเปรียบเทียบระดับไขมันของหน้าซูชิในเมนูแบบกว้างขึ้น คู่มือทูน่าอากามิ ชูโทโระ และโอโทโระของเราอธิบายแนวคิดเดียวกันนี้กับปลาทูน่า

วิธีสั่งปลาหางเหลืองในญี่ปุ่น

คุณไม่จำเป็นต้องรู้ชื่อภาษาญี่ปุ่นก็สั่งได้ แต่รู้ไว้ก็มีประโยชน์

• ถ้าคุณพูดภาษาญี่ปุ่นได้นิดหน่อย "Buri wa arimasu ka?" แปลว่า "มีบุริไหมครับ/คะ?" หรือจะถามเป็นภาษาอังกฤษว่า "Which yellowtail do you have today?" (วันนี้มีปลาหางเหลืองแบบไหนบ้าง?) ก็ได้ผลเหมือนกัน และจะชี้ที่กระดานเมนูก็ไม่มีปัญหา
• ถ้ากระดานเมนูมีทั้งบุริและคันปาจิ การสั่งอย่างละหนึ่งคำเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการลิ้มรสความแตกต่าง
• ที่ร้านซูชิสายพาน "ฮามาจิ" ในเมนูมักเป็นปลาเลี้ยง ซึ่งไม่มีปัญหาอะไร และมักคุ้มค่ามาก
• เลือกตามฤดูกาล: คันปาจิช่วงฤดูร้อนถึงฤดูใบไม้ร่วง บุริในฤดูหนาว

ลองปั้นนิกิริปลาหางเหลืองด้วยตัวเอง

ปลาเนื้อสีอ่อนและมันเป็นบททดสอบที่ดีของเทคนิคการปั้นนิกิริ ต้องหั่นชิ้นปลาขวางเสี้ยนให้เรียบเนียนเพื่อให้ชิ้นปลาพาดลงบนข้าวได้สวย และต้องปั้นข้าวเบา ๆ ให้จับตัวกันโดยไม่กดแรง นี่คือทักษะที่คุณจะได้ฝึกในคลาสซูชิและมัทฉะซิกเนเจอร์ของเรา ซึ่งมีผู้สอนที่พูดภาษาอังกฤษสอนวิธีปั้นนิกิริและม้วนมากิภายใน 90 นาที ปลาที่ใช้ในคลาสขึ้นอยู่กับฤดูกาลและวัตถุดิบที่หาได้ เราจึงไม่สามารถรับประกันว่าจะมีปลาหางเหลืองในวันใดวันหนึ่ง แต่เทคนิคทั้งหมดเป็นแบบเดียวกับที่คุณจะเห็นที่เคาน์เตอร์ซูชิ

ถ้าคุณยังอยู่ในช่วงเรียนรู้พื้นฐาน คู่มือปลาที่ดีที่สุดสำหรับซูชิของเราจะให้ภาพรวมที่กว้างขึ้น เมื่อคุณแยกฮามาจิกับคันปาจิออกแล้ว ครั้งหน้าที่เจอปลาหางเหลืองในเมนูที่โตเกียว คุณจะได้เลือกอย่างมั่นใจแทนการเดา และคุณยังจองคลาสเพื่อลองปั้นด้วยตัวเองได้ด้วย