ซูชิฤดูหนาวในโตเกียว: ปลาตามฤดูกาล

อากาศหนาวเป็นข่าวดีสำหรับคนรักซูชิ ในฤดูหนาว ปลาหลายชนิดจะสะสมไขมันเพื่อรับมือกับน้ำทะเลที่เย็นจัด เนื้อปลาที่ได้จึงทั้งมันและแน่น ซึ่งเป็นสิ่งที่เชฟซูชิมองหา หากคุณมาเที่ยวโตเกียวระหว่างปลายฤดูใบไม้ร่วงถึงเดือนกุมภาพันธ์ กระดานรายการปลาที่เคาน์เตอร์ซูชิอาจดูแตกต่างจากเมนูหน้าร้อนไม่น้อย และมีหลายคำที่คุ้มค่าจะตั้งใจสั่ง

คู่มือนี้จะแนะนำหน้าซูชิฤดูหนาวที่คุณมีโอกาสได้เจอมากที่สุด อธิบายวิธีถามหาปลาตามฤดูกาล และเล่าว่าเรื่องนี้เชื่อมโยงกับคลาสทำซูชิแบบลงมือจริงในอาซากุสะอย่างไร

ทำไมฤดูหนาวจึงเป็นฤดูที่ดีของซูชิ

อาหารญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับ ชุน (旬) ซึ่งหมายถึงช่วงเวลาที่วัตถุดิบอร่อยที่สุด คู่มือของเราเรื่อง ชุนและการกินตามฤดูกาล อธิบายแนวคิดนี้อย่างละเอียดขึ้น สำหรับปลา ช่วงเวลาที่ดีที่สุดมักมาในเดือนที่อากาศหนาว เมื่ออุณหภูมิน้ำลดลง ปลาหลายชนิดจะสะสมไขมันก่อนวางไข่หรืออพยพ

ตลาดค้าส่งกลางกรุงโตเกียว ซึ่งเป็นผู้ดูแลตลาดโทโยสุ ระบุอาหารทะเลฤดูหนาวไว้ ได้แก่ ปลาหางเหลืองฤดูหนาว (คันบุริ) หมึกกล้วยยาริอิกะ ปลาค็อด หอยนางรม ปลาอินทรีซาวาระ ปลาไทแดง ปลาซีกเดียวฮิราเมะ ปลาอังโกะ (ปลาตกเบ็ด) ปลาปักเป้าเสือ และปลาหมึกยักษ์ ไม่ใช่ทุกชนิดจะได้ขึ้นไปอยู่บนข้าวซูชิ แต่หลายชนิดเป็นหน้าซูชิฤดูหนาวแบบคลาสสิก

หน้าซูชิฤดูหนาว 5 ชนิดที่ควรรู้จัก

คันบุริ: ปลาหางเหลืองฤดูหนาว

บุริ (鰤) คือปลาหางเหลืองญี่ปุ่น ภาษาอังกฤษมักเรียกว่า yellowtail เมื่อจับได้ในช่วงเดือนที่หนาว จะเรียกว่า คันบุริ (寒鰤) แปลว่า "บุริแห่งความหนาว" ตามคู่มือเรื่องคันบุริของตลาดโตเกียว ปลาที่เข้ามาในฤดูหนาวมีไขมันมากและเนื้อแน่น ปริมาณที่ส่งเข้าตลาดสูงสุดในเดือนธันวาคม และมาจากจังหวัดต่างๆ ฝั่งทะเลญี่ปุ่น เช่น นีงาตะ โทยามะ และทตโตริ

บุริยังเป็น ชุสเซะอุโอะ (出世魚) หรือ "ปลาเลื่อนขั้น" ที่ชื่อจะเปลี่ยนไปตามขนาดที่โตขึ้น คู่มือเดียวกันระบุว่าในภูมิภาคคันโต ปลาขนาดประมาณ 40 เซนติเมตรเรียกว่า อินาดะ ขนาดประมาณ 60 เซนติเมตรเรียกว่า วาราสะ และปลาตัวใหญ่ขนาดราว 1 เมตรเรียกว่า บุริ ด้วยไขมันและเนื้อที่แน่น คันบุริจึงเป็นหน้าซูชิที่มีรสเข้มข้น

สงสัยไหมว่าบุริ ฮามาจิ และคัมปาจิต่างกันอย่างไร อ่านคู่มือฮามาจิ บุริ และคัมปาจิของเรา ที่อธิบายชื่อเรียกและเปรียบเทียบรสชาติเมื่อทำเป็นซูชิ

ฮิราเมะ: ปลาซีกเดียวฤดูหนาว

ฮิราเมะ (鮃) หรือปลาซีกเดียวญี่ปุ่น (olive flounder) อยู่ในรายชื่อปลาฤดูหนาวของตลาด ฮิราเมะฤดูหนาวบางครั้งเรียกว่า คันบิราเมะ และเนื้อขาวของมันเป็นหน้าซูชิแบบคลาสสิก อย่าพลาด เองาวะ (縁側) ส่วนกล้ามเนื้อเป็นแนวยาวตามครีบ ซึ่งมันกว่าและหนึบกว่าเนื้อส่วนหลัก และมักเสิร์ฟแยกเป็นอีกคำหนึ่ง คู่มือฮิราเมะ คาเรอิ และเองาวะของเราอธิบายว่าฮิราเมะต่างจากคาเรอิอย่างไร และเองาวะมาจากส่วนไหน

มาได: ปลาไทแดง

ปลาไทแดง หรือ มาได (真鯛) คือปลาแห่งการเฉลิมฉลองแบบคลาสสิกของญี่ปุ่น เพราะคำว่า ไต (tai) พ้องเสียงกับ เมเดไต (medetai) ที่แปลว่า "เป็นมงคล" หน้าข้อมูลมาไดของตลาดโตเกียว ระบุว่าปริมาณที่เข้าตลาดมากที่สุดคือเดือนธันวาคม และอธิบายว่าเป็นปลาเนื้อขาวไขมันต่ำที่มีอูมามิมาก

ยาริอิกะ: หมึกกล้วยฤดูหนาว

หมึกกล้วย หรือ ยาริอิกะ (槍烏賊) เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่มาถึงในฤดูหนาว คู่มือของตลาด ระบุว่าช่วงที่เหมาะที่สุดสำหรับกินดิบเป็นซูชิและซาชิมิคือราวเดือนมกราคม เนื้อบางแต่แน่น และมีรสเข้มข้นกว่าหมึกทั่วไป ส่วนในเดือนกุมภาพันธ์ หมึกที่มีไข่มักนำไปต้มเคี่ยวทั้งตัวมากกว่ากินดิบ

ซาวาระ: ปลาอินทรีฤดูหนาว

ตัวคันจิของ ซาวาระ (鰆) มีอักษรที่แปลว่าฤดูใบไม้ผลิอยู่ หลายคนจึงคิดว่าเป็นปลาฤดูใบไม้ผลิ แต่ตลาดโตเกียวชี้ว่า ที่จริงแล้วซาวาระอร่อยมากในฤดูหนาว จนมีชื่อเรียกเฉพาะว่า คันซาวาระ (寒鰆) ว่ากันว่าซาชิมิซาวาระฤดูหนาวที่มีไขมันเยอะนั้นเทียบชั้นได้กับทูน่าชูโทโระ (ทูน่าไขมันปานกลาง) หากอยากรู้เรื่องราวในฝั่งฤดูใบไม้ผลิ ลองอ่านคู่มือหน้าซูชิตามฤดูกาลในฤดูใบไม้ผลิ ของเรา

รสชาติฤดูหนาวอื่นๆ ที่เคาน์เตอร์

ร้านซูชิยังมีวัตถุดิบฤดูหนาวอื่นๆ อีก แม้จะไม่ได้เสิร์ฟเป็นนิกิริเสมอไป:

• อังคิโมะ (ตับปลาอังโกะ): ปลาอังโกะอยู่ในรายชื่อฤดูหนาวของตลาด ตับจะถูกนำไปนึ่งแล้วหั่นเป็นแว่นเสิร์ฟ บางครั้งเป็นกับข้าวจานเล็ก
• หอยนางรมและปลาค็อด: ทั้งสองเป็นของโปรดฤดูหนาวในญี่ปุ่น แต่คุณมักจะได้เจอในหม้อไฟ (นาเบะ) และอาหารปรุงสุกมากกว่าบนข้าวซูชิ
• ปูหิมะ: ฤดูจับแตกต่างกันตามพื้นที่ ปูเป็นอาหารที่พบได้ในเมนูฤดูหนาว ควรถามร้านว่ามีอะไรให้บริการในวันนั้น

ปลาปักเป้าเสือ หรือ ฟุกุ ก็เป็นของขึ้นชื่อในฤดูหนาวเช่นกัน แต่ต้องปรุงโดยเชฟที่มีใบอนุญาตเท่านั้น และมักเสิร์ฟในร้านเฉพาะทางมากกว่าที่เคาน์เตอร์ซูชิทั่วไป

วิธีถามหาปลาตามฤดูกาล

คุณไม่จำเป็นต้องรู้ภาษาญี่ปุ่นมากนักก็กินตามฤดูกาลได้:

• "โอสึสึเมะ วะ? (Osusume wa?)" แปลว่า "มีอะไรแนะนำบ้าง?" ที่เคาน์เตอร์ส่วนใหญ่ คำตอบจะรวมปลาที่อยู่ในฤดูกาลของวันนั้นด้วย
• มองหากระดานที่เขียนด้วยลายมือ หลายร้านเขียนปลาประจำวันหรือปลาตามฤดูกาลแยกจากเมนูประจำ
• สั่งโอมากาเสะหรือชุดที่เชฟเลือกให้ ปลาตามฤดูกาลมักรวมอยู่ในนั้นอยู่แล้ว
• ถามถึงแหล่งที่มา เมนูญี่ปุ่นมักระบุภูมิภาค และปลาฤดูหนาวจากชายฝั่งทะเลญี่ปุ่นเป็นความภาคภูมิใจของร้าน

ราคาปลาตามฤดูกาลอาจเปลี่ยนทุกวัน หากเมนูไหนเขียนว่า "ราคาตามตลาด" ให้ถามก่อนสั่ง สำหรับมารยาทที่เคาน์เตอร์ เช่น วิธีจิ้มนิกิริและจังหวะที่ควรกินขิงดอง อ่านได้ในคู่มือมารยาทการกินซูชิสำหรับมือใหม่ ของเรา

ลงมือทำซูชิเองในฤดูหนาว

คลาสซูชิและมัทฉะหลักของเราในอาซากุสะ เปิดสอนตลอดช่วงฤดูหนาวด้วย ดูวันที่ว่างได้ในปฏิทินการจอง ภายในเวลาประมาณ 90 นาที คุณจะได้ร่วมชนแก้วสาเก ปั้นนิกิริและม้วนมากิกับผู้สอนที่พูดภาษาอังกฤษ ได้กินสิ่งที่ทำเอง และตีมัทฉะด้วยตัวเอง หน้าซูชิขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับรอบของคุณ ดังนั้นโปรดถือว่าคู่มือนี้เป็นข้อมูลพื้นฐาน ไม่ใช่คำสัญญาว่าจะมีปลาฤดูหนาวชนิดใดชนิดหนึ่งในคลาส

สิ่งที่คลาสมอบให้คุณได้แน่นอนคือทักษะเบื้องหลังหน้าซูชิทุกชนิดข้างต้น นั่นคือการปั้นข้าวให้ชิ้นปลาที่มันเยิ้มวางอยู่ด้านบนได้อย่างเรียบร้อย หลังจากนั้น การสั่งคันบุริหรือฮิราเมะที่เคาน์เตอร์จะให้ความรู้สึกที่ต่างไปมาก หากคุณกำลังฉลองกับกลุ่มส่วนตัวและอยากเน้นวัตถุดิบพรีเมียม ลองเปรียบเทียบตัวเลือกในคู่มือโอมากาเสะพรีเมียมหรือคลาสทำซูชิ ของเรา

ฤดูหนาวยังเป็นช่วงเวลาที่สบายสำหรับกิจกรรมในร่ม กลางวันที่สั้นลงและเย็นที่หนาวเย็น ทำให้สตูดิโออบอุ่นใกล้วัดเซ็นโซจิเป็นแผนง่ายๆ สำหรับช่วงหนึ่งของวันในอาซากุสะ

วางแผนวันซูชิฤดูหนาวของคุณ

กินตามฤดูกาลที่เคาน์เตอร์ แล้วมาเรียนรู้ภาคปฏิบัติที่อาซากุสะ ดูวันที่ในฤดูหนาวและจองคลาสซูชิและมัทฉะ และแจ้งข้อจำกัดด้านอาหารในการจองเพื่อให้ทีมงานเตรียมพร้อม