日本寿司和海外寿司，有什么不同？

很多游客在国内吃了多年寿司后来到东京，第一顿饭可能会有点意外。菜单看起来更短，每一贯看起来更朴素，而你最熟悉的卷寿司可能根本没有。这并不意味着这里的寿司更好或更差，而是一种建立在不同饮食习惯上的不同风格。

这篇指南会介绍你可能会注意到的主要差异、这些差异的由来，以及第一次去时如何从容点餐。

简单来说

在国内，寿司往往是一条包着多种馅料、淋上酱汁、加了配料的卷寿司。在日本，一餐的核心通常是握寿司：一小团调过味的醋饭，上面放一种食材。调味刻意清淡，让人吃得出鱼和米饭的味道。卷寿司也有，但大多很简单，海外常见的反卷（米饭在外的卷寿司）则少见得多。

先吃握寿司，而不是卷寿司

在东京的寿司吧台，一餐的大部分是握寿司，通常是师傅做好一两贯就吃一两贯。端上来的卷寿司一般是细卷（hosomaki），只包一种馅料，比如金枪鱼或黄瓜，用海苔卷起，海苔在外面。粗卷（futomaki）则一次卷入多种馅料，更常见于家里、节庆活动和外卖店。

反卷（uramaki）就是米饭在外的卷寿司，也是很多海外人士一想到寿司就会想到的样子。在日本也能找到，尤其是在回转寿司连锁店，但它的地位远不如在北美或欧洲那么重要。

加州卷诞生于海外

最有名的反卷——加州卷，是寿司走向海外的产物。大英百科全书将其描述为用蟹肉、牛油果和黄瓜做成的反卷，20世纪70年代在美国流行开来。它的起源说法不一：一种说法归功于20世纪60年代洛杉矶小东京的一位厨师，另一种则认为是温哥华的一位厨师。两种说法的核心思路相同：把海苔藏在里面，再用熟蟹肉和牛油果，让第一次吃寿司的人更容易接受。

同样的思路也催生了许多你在国内可能很喜欢的卷寿司，比如奶油奶酪卷、天妇罗虾卷或香辣金枪鱼卷。它们都是有自己历史的正宗菜品，只是并非东京的日常寿司。

调味更清淡，酱汁更少

在海外，很多卷寿司上桌时会配上辣味蛋黄酱、甜鳗鱼酱或酥脆的配料。在日本，师傅通常已经给每一贯调好了味。在吧台，芥末常常放在米饭和鱼之间，有些寿司在上桌前还会刷上酱油底的酱汁或甜味浓缩酱。这种情况下就不需要再蘸酱油。

需要蘸酱油时，只蘸一点，并让酱油碰到鱼料而不是米饭。我们的新手寿司礼仪指南介绍了这一点以及其他吧台礼仪。腌姜片（ガリ）是用来在两贯之间清口的，不是当配料用的。

芥末不一定是你熟悉的那种

日本以外配寿司的绿色酱，常常主要是染成绿色的辣根。在日本，平价店也常用软管或小包装，但高档吧台会现磨新鲜的山葵根，味道更柔和、更清新，还带一点甜味。我们的真山葵指南介绍了如何分辨两者。

米饭和鱼一样重要

在日本，寿司饭受到的重视不亚于鱼料。它用醋、盐，通常再加少许糖调味，上桌时柔软、捏得松松的，常常带着微微的温度，而不是刚从冰箱拿出来的冰凉状态。我们关于醋饭“舍利”的文章会解释原因。

鱼料随季节变化

金枪鱼和三文鱼在日本随处可见，三文鱼更是成了回转寿司连锁店的人气食材。但日本的菜单也会随着时令一年四季不断变化，你会比在海外更常见到青背鱼，比如鲭鱼和斑鰶（kohada），还有鱿鱼、海胆和鱼籽。如果想知道自己点的是什么，我们的最适合做寿司的鱼指南介绍了主要种类。

在哪里吃，体验大不同

日本的寿司店类型很多：回转寿司店、站着吃的寿司吧、超市和百货商店的柜台，以及师傅提供omakase（主厨精选）套餐的安静吧台。价格和正式程度差别很大。回转寿司连锁店通常选择最多，往往还有卷寿司、熟食料和甜点。吧台用餐则更接近东京的经典风格。如果你正在考虑怎么安排其中一顿饭，可以参考我们对寿司课程和寿司店的比较。

如果你不吃生鱼

在日本享受寿司，不一定要吃生鱼。熟虾、甜味玉子烧（tamagoyaki）、熟鳗鱼和蔬菜卷都很常见。我们的不吃生鱼也能参加的寿司课程指南会告诉你可以提出哪些要求。

亲手体验东京风格

理解差异最快的方法就是亲手做一做。在我们位于浅草的招牌寿司与抹茶课程中，你会给米饭调味，用赤身金枪鱼（akami）、中腹（chutoro）、三文鱼和虾等食材做握寿司，再卷一条包有金枪鱼、黄瓜、玉子烧和腌萝卜的粗卷。具体食材视场次而定。之后你可以吃掉自己做的全部寿司，用清酒干杯（也可以换成水或绿茶），最后亲手点一碗抹茶收尾。

课程时长90分钟，用英语授课。欢迎带着你对国内寿司的疑问来参加：比较两者正是乐趣所在。请在招牌寿司与抹茶课程页面查看最新场次，选一个适合你到东京头几天的时间。