什么是炙烧寿司？炙烧与生鱼握寿司的区别
在东京的很多寿司菜单上，你会看到几款标着 aburi（炙烧）的寿司。端上来时表面金黄、微微起泡，闻起来更像烤鱼，而不是生鱼握寿司那种清爽、冰凉的香气。对很多游客来说，炙烧寿司正是让人一下子"吃懂"寿司的那一贯：外层是熟悉的温热，下面则是新鲜鱼肉的柔软口感。
本文介绍炙烧是什么意思、它和普通生鱼握寿司有什么区别、哪些食材通常会炙烧，以及如果同行的人不吃生鱼，最需要注意的一点。
"炙烧"是什么意思
Aburi（炙り）来自日语动词 aburu，意思是在火上轻轻烤一下或炙一下。在寿司菜单上，它表示食材表面在上桌前的一刻短暂经过了大火。
如今这股热量通常来自小型厨房喷枪，在握寿司上方不远处炙烧。也有些餐厅改用炭火炙烤，或者使用烧热的烙铁。方法不同，味道会略有差别，但原理一样：快速加热外层，在里面熟透之前停下来。
炙烧与生鱼握寿司的区别
炙烧寿司仍然是握寿司。它同样由一团手捏的醋饭和一片鱼肉开始，唯一的区别在于送到你面前之前的最后几秒。
| 生鱼握寿司 | 炙烧握寿司 | |
|---|---|---|
| 表面 | 冰凉、有光泽 | 温热、微微焦黄 |
| 内部 | 生的 | 大部分是生的 |
| 香气 | 清爽、细腻 | 带烟熏味、焦香 |
| 油脂 | 冷时较紧实 | 变软、入口即化 |
| 常见调味 | 轻蘸一点酱油 | 常改用盐、柑橘或酱汁 |
炙烧有两个作用。一是让表面的部分油脂融化，所以油脂丰富的食材炙烧后吃起来更浓郁、更柔软。二是让蛋白质和表面的酱汁发生焦化，带来生鱼所没有的烘烤香气。
由于食材已经调过味，很多店会配盐、挤一点柑橘汁或刷上酱汁来供应炙烧寿司。这种情况下完全不需要再蘸酱油。如果拿不准，可以直接问一下是不是直接吃就可以。
常见的炙烧食材
炙烧适合油脂多或口感紧实的食材。常见的有：
- 三文鱼，大概是游客最熟悉的炙烧寿司。
- 金枪鱼腹肉（toro），加热会让油脂更加柔软。我们的最适合做寿司的鱼指南介绍了不同的鱼适合哪些做法。
- 缘侧（engawa），比目鱼有嚼劲的鳍边肉，炙烧后变得软嫩又香。
- 扇贝和其他贝类，有时会配少许酱汁炙烧。
- 鲭鱼和其他油脂丰富的鱼，有时会炙烧鱼皮那一面来增添香气。
- 和牛，在一些新派寿司店会做成握寿司，炙烧后供应而不是生吃。
这种做法并不新鲜。比如鲣鱼，很早以来就以 tataki（たたき）的方式供应：外层炙烤、里面保持生的。我们介绍初鲣——春天第一批鲣鱼的文章描述了这种传统做法。
炙烧并没有完全熟透
如果同行的人需要吃熟食，这一点一定要记住。炙烧只是把外层表面加热几秒钟。炙烧寿司的中心通常还是生的，店家也并没有把它加热到安全的中心温度。
所以，对觉得生鱼滑溜或吃不惯的人来说，炙烧寿司是个不错的选择；但对于被建议避免生鱼的人，比如孕期或有某些健康状况的人，它不能代替熟食。如果你属于这种情况，请点完全做熟的食材，比如水煮虾、烤鳗鱼或 tamago（玉子烧），或者选择蔬菜选项。我们的不吃生鱼的寿司课程指南，以及孕期参加寿司课程一文，介绍了应该问些什么。
在东京点炙烧寿司
炙烧寿司在很多不同的地方都能吃到。回转寿司和平价寿司连锁店的菜单上常有好几款炙烧寿司，有时还会加蛋黄酱或甜酱。传统寿司吧台则用得比较克制，把炙烧当作师傅出品顺序中的一个环节，而不是单独的类别。
几个实用建议：
- 上桌马上吃。 温热表面和微凉醋饭之间的反差，一两分钟内就会消失。
- 别习惯性地去拿酱油。 很多炙烧寿司已经调过味。
- 问清楚上面是什么。 酱汁可能含有鸡蛋、乳制品或小麦。如果有过敏，请在点单前确认。
- 放在一起对比。 同一种鱼生的和炙烧的各点一贯，是了解火焰带来哪些变化最快的办法。
炙烧在我们课程中的位置
在我们的浅草寿司制作与抹茶课程中，你会学到每一贯炙烧寿司的基础：准备寿司醋饭、亲手捏握寿司，以及做卷寿司。课程约90分钟，包括清酒干杯，以及一碗你亲手点的抹茶。炙烧并不是课程的固定环节，所以请不要抱着使用喷枪的期待来预订。
你会收获的是一双在日本任何地方都能认出好寿司的眼睛。自己动手把醋饭捏成形以后，你会注意到好的师傅如何让醋饭轻盈到刚好不散，又不会捏得太紧。这会让你下次在吧台吃炙烧三文鱼时更有意思。
如果同行的人不想吃生鱼，请在预订时询问有哪些替代选择，并确认当天的具体菜单。请记住上面提到的重点：炙烧不等于熟透，所以如果对方需要完全做熟的食物，请说清楚。如果有人完全不吃鱼，纯素寿司课程在同一场次进行，提供完全植物性的菜单，你们仍然可以一起参加。
快速问答
炙烧寿司是熟的吗？ 只有表面是熟的，里面通常是生的。
炙烧和 tataki 一样吗？ 两者用的都是炙烤外层的思路。Tataki 通常指炙烤过的整块鱼肉，比如鲣鱼，切片后像刺身一样上桌。Aburi 通常指炙烧过的握寿司。
炙烧寿司要蘸酱油吗？ 通常不用。很多寿司已经用盐、柑橘或酱汁调过味。拿不准时可以问。
炙烧寿司是传统做法吗？ 用火炙烤鱼肉由来已久。用厨房喷枪炙烧握寿司则是比较新的餐厅技法，现在已经非常普遍。
先学基础，再看火焰
炙烧是经典寿司的一点小变化，而经典寿司在亲手做过之后最能体会。查看招牌寿司与抹茶课程的实时日历，然后在同一周去东京某处尝一贯炙烧寿司，对比一下。
