扇贝、赤贝、北寄贝：贝类寿司指南
看看日本寿司店的菜品看板，常会发现一组以*-gai*（贝）结尾的名字：hotate、akagai、hokkigai、torigai。英文菜单往往把它们统统叫作“clam”或“scallop”，掩盖了彼此之间的差异。有一种柔软香甜，有一种鲜红爽脆，还有一种要碰到热水才会变成粉红色。
这篇指南介绍你最常遇到的三种、几种值得了解的其他贝类，以及如果你对贝类过敏该怎么说。
简短回答
- 扇贝（hotate，虾夷扇贝）：厚实的白色贝柱。柔软、非常甘甜，通常生吃或轻微炙烧。
- 赤贝（akagai，魁蚶）：肉色鲜红的贝类，口感爽脆，带有海水的香气。是经典的江户前寿司料。
- 北寄贝（hokkigai）：产自日本北方的大型贝类。焯水后前端会变红，通常就是这样上桌。
扇贝：甜味的代表
虾夷扇贝（Mizuhopecten yessoensis）是大多数游客早已熟悉的贝类。做寿司时，师傅使用的是圆形的贝柱，也就是负责开合贝壳的部位。鱼类图鉴网站Zukan Bouz形容生贝柱特别甘甜，并指出从晚秋到初夏是最美味的季节。
日本的扇贝产量很大。根据一家渔业振兴基金会的资料，全国年产量约50万吨。其中一部分是把幼贝放流到北海道鄂霍次克海沿岸的海底，让它们自然长大。其余则是用绳子垂吊在海中养殖，主要产地是北海道和青森县的陆奥湾。
在吧台上，扇贝会生的放在醋饭上，或用喷枪炙烧到表面微焦。我们的炙烧寿司（aburi）指南介绍了这种技法。贝柱周围带褶皱的外套膜叫作himo（裙边），也可以吃，通常做成小菜，而不是握寿司。
赤贝：红色的那一种
赤贝（akagai，Anadara broughtonii）的意思是“红色的贝”，而这个颜色是真的。Zukan Bouz解释，赤贝的血液含有血红蛋白，也就是和人类一样的红色色素，这在贝类中相当少见。贝肉呈橘红色，紧实且略带脆度，有新鲜的海水气息。
赤贝是东京风格的江户前寿司的传统寿司料之一，过去在东京湾产量丰富。如今日本国产赤贝主要来自宫城县名取市闲上等地以及西日本，而从韩国和中国进口的赤贝在市场上占了很大比例。Zukan Bouz指出时令是秋季到春季，到了晚春产卵前风味会变差。
处理过程本身就是一场表演。师傅会把贝足剖开、去除内脏、划上刀纹，然后往砧板上一拍，让贝肉收缩、张开。刀纹也让每一贯都有自己的花纹。外套膜边缘的himo（裙边）会被切下，另外上桌。
北寄贝：会变成粉红色的那一种
北寄贝（hokkigai）是库页岛马珂蛤的通称，是一种来自寒冷北方海域的大型贝类。北海道苫小牧市的渔获量是日本所有市町村中最多的，约占全国的15%。该市指出，只有9厘米以上的北寄贝才会出货，而且5月和6月是产卵期，会暂停捕捞。
生的北寄贝呈褐色或更深的颜色。Zukan Bouz指出，北寄贝加热后会变红，也会更甜，所以做寿司时通常会把贝足剖开、快速焯水，再用冰水冷却。这就是握寿司前端呈粉红色的原因。也有师傅会生着供应，以呈现更浓郁的贝类风味，所以盘中的颜色可以告诉你它是怎么处理的。
你可能还会看到的三种
- 鸟贝（torigai，鸟尾蛤）：深色的贝足，黑色很容易被擦掉。通常会焯水，而不是完全生吃，这样更能带出甜味。
- 青柳与小柱（aoyagi、kobashira）：青柳是马鹿贝（bakagai，中华马珂蛤）在市场上的名称，小柱则是它的小贝柱。Zukan Bouz指出大约2月到7月是最美味的时期。
- 海松贝（mirugai，象拔蚌类）：一种大型贝类，因长长的水管而珍贵，所以价格昂贵。较便宜的近亲则以白海松（shiro-miru）的名称销售。
一览比较
| 扇贝 | 赤贝 | 北寄贝 | |
|---|---|---|---|
| 使用部位 | 贝柱 | 贝足 | 贝足 |
| 常见吃法 | 生食或炙烧 | 生食，划刀纹 | 焯水，有时生食 |
| 口感 | 柔软、绵密 | 爽脆、有弹性 | 有嚼劲、紧实 |
| 味道 | 非常甘甜 | 新鲜的海水气息 | 焯水后更甜 |
| 日本国内主要产地 | 北海道、青森 | 宫城、西日本 | 北海道 |
如果你是第一次吃贝类，先从扇贝开始。如果你喜欢紧实的口感，接下来可以试试赤贝。日语说“Hotate to akagai, hitotsu zutsu（ホタテと赤貝、ひとつずつ）”，意思是“扇贝和赤贝各一贯”。
贝类过敏与标识
虾和蟹属于甲壳类，扇贝和蛤蜊等贝类则属于软体动物。两者是不同的类别，哪些对你来说是安全的，只有医生才能判断。日本的食品标识规定也把它们区分开来：虾和蟹属于包装食品上必须标注的原料，而软体动物中只有鲍鱼和鱿鱼列在建议标注清单上，扇贝和蛤蜊则两份清单都没有列入。所以标签上没有警示，并不代表“不含贝类”。
在餐厅里，请明确说出食物名称：“扇贝和蛤蜊”或“所有贝类和甲壳类”，而不是只说“海鲜”。如果过敏很严重，共用的砧板和刀具也可能有影响。甲壳类的部分，请参考我们的虾（ebi）与甜虾（amaebi）指南。
另外还有一个一般性的食品安全要点。日本厚生劳动省说明，双壳贝会过滤大量海水，可能富集诺如病毒，因此建议充分加热后再吃。日本依法管控并监测贝毒，扇贝也包括在内。如果你怀孕或免疫力较弱，请向医生咨询是否可以生吃贝类。更全面的介绍，请参考我们的在日本吃生鱼安全吗指南。
我们寿司课程中的贝类
我们寿司制作课程页面上列出的握寿司料是赤身金枪鱼、中腹金枪鱼、三文鱼和处理好的虾，再加上一条粗卷（futomaki）。扇贝和蛤蜊不在标准菜单中，所以这篇指南是为了在餐厅点餐，而不是课程内容的预告。
如果你对贝类过敏，我们的常见问题中列出了不含贝类和甲壳类的选项，属于常见的饮食调整之一。请在预订时写下所有过敏原，并在收到单独回复确认之前，不要默认可以配合。我们的寿司课程与食物过敏指南介绍了需要提供哪些信息。位于浅草的招牌寿司与抹茶课程约90分钟，内容包括握寿司和寿司卷、清酒干杯、品尝自己做的料理，以及亲手刷一碗抹茶。
亲手捏过几贯握寿司之后，你再看吧台上那排贝类时，感受会完全不同。预订课程，用英语学会基本功。
