煮切酱油、煮诘酱与酱油：寿司酱汁指南

在日本的寿司吧台，你可能会注意到师傅在把握寿司放到你面前之前，先在上面刷一层亮晶晶的东西。另一些寿司，比如炖煮过的鳗鱼类，上面的酱汁则又浓又深，带着甜味。而吧台上依然放着一个装酱油的小碟。三种不同的酱汁，各有不同的作用。

这篇指南介绍*煮切酱油（nikiri）和煮诘酱（tsume）*是什么、日本酱油的主要种类有何不同，以及如何判断一贯寿司完全不需要再加酱汁。

简短回答

煮切酱油（nikiri）：师傅刷在握寿司上、以酱油为基础的稀薄亮泽酱汁。有了它就不必再蘸酱油。
煮诘酱（tsume）：用炖煮穴子（anago，星鳗）的汤汁浓缩而成的浓稠甜酱，用在穴子和其他少数熟料上。
小碟里的酱油：用于端上来时没有调味的寿司。请让鱼料轻轻蘸一下，而不是醋饭。

如果师傅已经刷过酱汁，就直接吃吧。

煮切酱油是什么

日语的*煮切り（nikiri）原本是指把清酒或味醂加热、让酒精挥发。在寿司里，它是煮切酱油（nikiri shoyu）*的简称：把清酒和味醂加热去除酒精后，再与酱油调和，有时也会加入高汤。日本的寿司教育网站“Sushi University（すし大学）”的词典就是这样解释的。每家店都有自己的配方。

为什么不直接用酱油？纯酱油对细腻的鱼肉来说可能太重。煮切酱油更温和，能增添鲜味，还会留下漂亮的光泽。用刷的方式，也让师傅能精确控制每一贯的调味分量。

东京官方旅游网站GO TOKYO提到，在吧台用餐时，许多寿司在端上来之前就已经调好味，不需要自己再蘸。如果坐在吧台以外的座位、需要自己蘸酱油，建议用鱼料那一面去蘸。

煮诘酱是什么

煮诘酱（tsume），也叫nitsume（意为“熬煮浓缩”），就是你在穴子握寿司上看到的那层甜甜的深色酱汁。日本农林水产省介绍东京的穴子寿司时，说明那是在醋饭上放炖煮过的穴子，再刷上一种叫做“煮诘”的浓缩酱汁。这种酱汁是用炖煮穴子的汤汁加上调味料，熬煮到浓稠而成。鱼类图鉴网站Zukan Bouz指出，穴子要不要刷一道煮诘酱，是个人口味的问题。

煮诘酱也会刷在其他熟料上，比如*虾蛄（shako）*和炖煮的贝类。和煮切酱油一样，刷了煮诘酱就表示这贯寿司可以直接吃。把刷了煮诘酱的寿司再拿去蘸酱油，只会增加咸味，盖过师傅调出来的味道。

煮诘酱和海外许多寿司店搭配卷寿司的“鳗鱼酱（eel sauce）”并不相同。Sushi University指出，鳗鱼酱是蒲烧风味的酱汁，里面并没有鳗鱼，而煮诘酱则是用炖煮穴子的汤汁做成的。我们的穴子：东京湾的海鳗指南介绍了穴子和*鳗鱼（unagi）*的区别。

小碟里的酱油

日本的标准将酱油分为五大类。根据日本酱油协会的资料：

浓口酱油（koikuchi，深色）：日常使用的酱油，约占出货量的84%。寿司店桌上摆的通常就是这种。
淡口酱油（usukuchi，浅色）：约占出货量的13%，用于关西料理，让菜品保持浅淡的颜色。虽然名字里有“淡”字，盐分却比浓口酱油多约10%。
溜酱油（tamari）：主要以大豆制成，多产于名古屋周边的中部地区。浓稠而醇厚。
再酿酱油（saishikomi）：以生酱油代替盐水“再次酿造”，所以味道非常浓郁。与山口县柳井渊源深厚。
白酱油（shiro）：颜色比淡口酱油还浅，呈琥珀色，带甜味，与爱知县碧南渊源深厚。

盐分的差异是真实存在的。日本官方的食品成分表中，每100克浓口酱油约含14.5克食盐相当量，淡口酱油则约为16克。

在寿司店，你也可能听到酱油被称为murasaki（“紫”）。这是店员之间的行话，就像把茶叫做agari一样。东京一家寿司店在官网上说明，客人只要说“oshoyu”（酱油）和“ocha”（茶）就可以了。

酱油、小麦与麸质

普通的日本酱油是用大豆和小麦酿造的，而小麦在日本属于必须标示的过敏原。溜酱油使用的小麦少得多，但并不等于一定不含小麦：龟甲万（Kikkoman）自己的溜酱油产品在配料中就列有小麦，而它的无麸质溜酱油是另外经过认证的产品线。煮切酱油和煮诘酱都是用酱油做成的。

如果你需要避免麸质，请在用餐前先询问，不要默认任何酱汁都是安全的。我们的无麸质寿司课程指南列出了预订前应该先询问的问题。

各种酱汁的用法

刷了煮切酱油：直接吃，不用蘸。
刷了煮诘酱：直接吃。
没有调味的握寿司：把寿司翻过来，让鱼料轻轻蘸一下酱油。如果先蘸到醋饭，会吸进太多酱油。
军舰卷（gunkan）：不容易翻面。有一家店建议，把一片醋姜蘸上酱油，当作刷子刷在馅料上。
卷寿司：在一端轻轻蘸一下就够了。

小碟里只要倒一点酱油就好，不够随时可以再加。我们的寿司礼仪指南介绍了山葵的用法和吃的顺序，而我们的Gari（醋姜）指南则解释了为什么姜是用来清口的，而不是当作配料。

为自己的寿司调味

了解师傅为什么要在握寿司上刷酱汁，会改变你对调味的看法：鱼料、醋饭和酱汁，是要在一口之中达到平衡的。在我们位于浅草的招牌寿司与抹茶课程，说英语的讲师会在90分钟内教你捏握寿司、卷寿司卷，做好的寿司全部由你自己享用，足以当作完整的一餐。寿司料会根据季节和进货情况而定。如果你需要避免小麦或其他食材，请在预订时注明，并在收到回复确认之前，不要默认可以配合。