鱿鱼与章鱼：ika和tako寿司的区别
在许多寿司菜单上，ika和tako总是并排出现，游客也常把它们归为“有嚼劲的那一类”。其实两者相当不同。Ika（イカ）是鱿鱼，通常生吃，颜色浅白，几乎呈半透明。Tako（タコ）是章鱼，通常先煮熟，外皮呈深红色，口感紧实有弹性。分清哪个是哪个，点单会更轻松，而且两者都值得在日本至少尝一次。
这篇指南会介绍两者各自的处理方式、您可能看到的主要品种，以及在寿司吧台前该如何选择。
简单来说
- 鱿鱼（ika） 通常生吃。口感柔软、微黏、带甜味，味道清爽。表面常划有细密的刀纹。
- 章鱼（tako） 通常在送到寿司吧台之前就已煮熟。口感更紧实、有弹性，味道温和鲜美，边缘带有外皮的紫红色。
两者都是海鲜，但不是鱼：鱿鱼和章鱼属于软体动物，和蛤蜊等贝类同属一大类。如果您对海鲜或贝类过敏，请针对这两种分别询问，不要自行假设能吃或不能吃。
鱿鱼的处理方式
做握寿司用的鱿鱼，通常会清理、去皮后生切成片。寿司师傅常在表面划上细密的网格刀纹。食品公司味之素的食谱指南指出，在鱿鱼上划刀纹能让它更容易入口，也让调味更容易附着。这一点很重要，因为生鱿鱼可能相当有弹性。
鱿鱼是可能携带寄生虫异尖线虫（anisakis）的海鲜之一。日本厚生劳动省介绍，在−20°C下冷冻24小时以上或加热烹调可以杀死幼虫，而醋、盐、酱油和山葵都无法杀死它们。如果想进一步了解日本如何处理生海鲜，我们的在日本吃生鱼安全吗指南有更详细的说明。
您可能看到的鱿鱼
“ika”涵盖好几个品种，好的寿司店常会在菜单板上写出品种名称：
- 障泥乌贼（aori-ika，莱氏拟乌贼） 鱼类图鉴网站Zukan Bouz称它为日本最昂贵的鱿鱼，主要供应寿司店和高级餐厅。甜味非常明显，鲜味浓郁。
- 枪乌贼（yari-ika） 时令从冬季到早春。东京都中央批发市场形容它的肉质薄却紧实有嚼劲，风味比太平洋褶柔鱼更有层次。
- 剑尖枪乌贼（kensaki-ika） 另一种高级鱿鱼，口感黏糯，甜味浓厚。
- 太平洋褶柔鱼（surume-ika） 日本人最熟悉的日常鱿鱼，全年都好吃，非常新鲜时口感脆、带甜味。
- 金乌贼（sumi-ika／kou-ika） 严格来说属于墨鱼，肉质厚而白。在江户前寿司中，夏末出现的小型幼体称为新乌贼（shin-ika），意思是“新的鱿鱼”，是备受珍视的时令美味。
近年来，太平洋褶柔鱼变得稀少得多。日本水产厅报告指出，主要的冬季产卵群渔获量自2016年渔季以来大幅减少。水产厅的一份评估资料提到，全国渔获量从2001年的约30万吨降至3万吨左右，单价则上涨了约4倍。
章鱼的处理方式
寿司用的章鱼大多是真蛸（madako），也就是普通章鱼，通常会煮熟。根据Zukan Bouz，真蛸大多以煮熟的状态销售，日本产章鱼呈深红褐色。有些店家也会用酱油底的汤汁小火炖煮章鱼，直到肉质软嫩。这种做法叫做樱煮（sakura-ni），因为酱油让章鱼呈现出像樱花树皮的颜色。
并不是所有章鱼都要煮熟。在兵库和大阪等部分地区，人们会吃活真蛸做的刺身。水蛸（mizudako），即北太平洋巨型章鱼，可以完全生吃，肉质也比真蛸柔软。不过在东京一般的寿司吧台，章鱼握寿司通常指的是煮熟的真蛸。
您可能还会听到另外两个名称：
- 明石蛸（akashi-dako） 在兵库县明石海峡一带捕获的真蛸。全国渔业协同组合联合会形容它的腕短而粗，口感富有弹性。兵库县的真蛸渔获量居日本首位。
- 进口章鱼 日本人吃的章鱼有很大一部分是进口的，其中许多来自西非。例如在2024年，章鱼约占毛里塔尼亚对日出口额的80%。
鱿鱼与章鱼一览
| 鱿鱼（ika） | 章鱼（tako） | |
|---|---|---|
| 一般吃法 | 生吃 | 煮熟或炖煮 |
| 口感 | 柔软、微黏，有时爽脆 | 紧实、有弹性 |
| 味道 | 甘甜、清爽 | 温和、鲜美 |
| 外观 | 白色、半透明，常有细密刀纹 | 白色的肉，边缘带紫红色 |
| 时令 | 因品种而异；新乌贼在夏末 | 真蛸冬季最美味，但夏季渔获量最多 |
该点哪一种？
如果您对生海鲜还不太熟悉，章鱼 是更容易入门的第一步。它是熟的、口感扎实、味道也较熟悉，让您能专心感受醋饭和配料如何搭配。如果您已经喜欢吃生鱼，鱿鱼 能让您看到寿司的另一面：重点在甜味和口感，而不是油脂。
两种都点，是比较区别最简单的方法。日语“Ika to tako, hitotsu zutsu”的意思是“鱿鱼和章鱼各来一贯”。直接指着菜单板也可以。其他容易让游客混淆的组合，可以参考我们的海老与甜虾和hamachi、buri与kanpachi指南，它们采用相同的介绍方式。
亲手做握寿司
鱿鱼和章鱼很能说明握寿司讲究的是平衡：鱼料要切得足够薄，才能服帖地放在醋饭上，形状也要让它在夹起时不会散开。这正是您在我们位于浅草的招牌寿司与抹茶课程中会练习的技巧。说英语的讲师会在90分钟内示范如何捏握寿司和卷寿司卷。课程使用的配料取决于季节和进货情况，因此我们无法保证特定日期一定有鱿鱼或章鱼。如果您有海鲜过敏，请在预约时注明，并在收到回复后再做安排；我们的寿司课程与食物过敏指南介绍了需要提供哪些信息。
想更全面地了解寿司配料，请参考我们的最适合做寿司的鱼指南。分清鱿鱼和章鱼之后，您就能自信地点单；如果想亲手捏握寿司，欢迎预约课程。
