Hamachi、鰤鱼还是高体鰤？日本鰤鱼类寿司指南
在日本以外的地方，寿司菜单上的“yellowtail（黄尾鰤）”常常标作 hamachi。但在日本，同一种色泽偏白、油脂丰富的鱼，可能叫 hamachi、buri（鰤鱼）、inada 或 warasa；吧台上还可能出现高体鰤（kanpachi）和黄条鰤（hiramasa），它们看起来很像，其实是不同的鱼。这是寿司菜单上比较容易让人困惑的部分，但一旦知道自己在选什么，也会变得格外有趣。
这篇指南会介绍每个名称的含义、这几种鱼做成寿司后有什么不同，以及该怎么点。
同一种鱼，好几个名字
鰤鱼（buri，学名 Seriola quinqueradiata）就是日本以外大多数人所知道的 yellowtail。在日本，它被称为“出世鱼”（shusse-uo），意思是“会升职的鱼”，因为它的名字会随着成长而改变，就像职场上一路晋升、头衔跟着变化一样。具有这种特点的鱼自古被视为吉利，这也是鰤鱼常出现在新年和喜庆场合的原因之一。
名称因地区而异。根据东京都的水产研究机构，常见的叫法顺序如下：
- 关东（东京一带）：ワカシ（wakashi）→ イナダ（inada）→ ワラサ（warasa）→ ブリ（buri）
- 关西（大阪一带）：モジャコ（mojako）→ ツバス（tsubasu）→ ハマチ（hamachi）→ メジロ（mejiro）→ ブリ（buri）
大致来说，东京的市场把 inada 描述为约 40 厘米，warasa 约 60 厘米，而成鱼鰤鱼约 1 米。也有资料按重量来划分，而且关东和关西的各个阶段并不是一一对应，所以尺寸只能作为参考。关键在于：hamachi 和鰤鱼可能是同一种鱼，只是大小不同。
为什么 hamachi 常常意味着养殖
这里还有第二层含义。在海上网箱中养殖幼鰤，最早始于关西地区的濑户内海，关西的叫法 hamachi 也随着养殖鱼一起传开。如今，日本的养殖业者团体指出，养殖鱼中大约 4 公斤以上的一般称为鰤鱼，较小的则称为 hamachi。因此在许多菜单上，“hamachi”其实就代表养殖的鰤鱼。
养殖鱼和野生鱼都能做成好寿司，只是特点不同。养殖鱼经过喂养，全年都能保持稳定而丰厚的油脂。野生鰤鱼则随季节变化，在隆冬时最美味。根据东京一家海鲜批发商的数据，冬季野生鰤鱼的脂肪含量约为 10%，夏季野生幼鱼为 5% 到 7%，养殖鱼则更高。
寒鰤：冬天的鰤鱼
寒鰤（kanburi）意思是“寒冷季节的鰤鱼”。从晚秋到冬天，野生鰤鱼会积蓄油脂，鱼肉变得浓郁、颜色偏白，腹部几乎有奶油般的顺滑口感。日本食客期待寒鰤，就像有人期待当季葡萄酒一样。如果您在 12 月到 2 月之间来到东京，看到菜单上有鰤鱼或寒鰤，很值得点来尝尝。我们的冬季当季寿司鱼指南，会连同其他冬季寿司食材一起介绍寒鰤。
高体鰤：口感更紧实的近亲
高体鰤（kanpachi，学名 Seriola dumerili）是同属但不同种的鱼，并不是鰤鱼的某个成长阶段。它的日文写作“间八”（間八），由来是头部有一条斜向的深色带纹，从正面看就像汉字“八”。
做成寿司时，高体鰤通常比鰤鱼颜色更淡、更透亮，口感紧实、味道清爽。神奈川县的渔业团体形容它是鰤鱼家族中油脂最少的鱼。人们常说它夏天最好吃，正好和寒鰤相反，不过其实全年都很美味。高体鰤的养殖也很普遍：根据日本农林水产省的数据，2023 年仅鹿儿岛县就生产了全国约 60% 的养殖高体鰤。如果您觉得油脂丰富的鰤鱼类太腻，高体鰤就值得一试。
黄条鰤：清瘦的那一位
黄条鰤（hiramasa）是您在日本可能看到的第三位家族成员。它的外观和鰤鱼非常像，但身体侧面的黄色条纹更明显，上颌的角是圆的。它的当季是夏天到秋天，油脂通常比冬季鰤鱼少，肉质紧实；而且比鰤鱼或高体鰤少见，所以与其说是固定菜品，不如当作难得遇到的惊喜。
在吧台上的比较
- Hamachi：柔软、油脂多、味道温和。最容易接受，也是游客最熟悉的一种。
- 鰤鱼／寒鰤：更浓郁、风味更深，冬天的腹肉入口即化。有时会稍微炙烤来激发油脂香，请参考我们的炙烤寿司（aburi）指南。
- 高体鰤：更紧实、更清爽，带有淡淡的甜味。
- 黄条鰤：清瘦、爽脆、清新。
有些餐厅除了山葵之外，还会搭配少许姜泥、葱花或一点柑橘来上鰤鱼类，因为更鲜明的味道能化解油腻。如果想更广泛地比较菜单上各种食材的油脂程度，我们的金枪鱼赤身、中腹、大腹指南用同样的思路介绍了金枪鱼。
在日本怎么点鰤鱼类寿司
点餐时不一定要会日文名称，但知道会很有帮助：
- 如果您会说一点日语，“Buri wa arimasu ka?”的意思是“有鰤鱼吗？”。用英语说“Which yellowtail do you have today?”（今天有哪种鰤鱼类？）也同样可以，直接指着菜单板也没问题。
- 如果菜单板上同时有鰤鱼和高体鰤，各点一贯是体会差别最简单的方法。
- 在回转寿司店，菜单上的“hamachi”通常是养殖鱼。这完全没问题，而且往往性价比很高。
- 顺着季节点：夏天到秋天点高体鰤，冬天点鰤鱼。
自己动手做鰤鱼类握寿司
色泽偏白、油脂丰富的鱼，很适合用来检验握寿司的技巧。鱼片必须逆着纹理干净利落地切下，才能服帖地盖在醋饭上；醋饭则要轻轻塑形，让它成形又不会压得太紧。这正是您在我们的招牌寿司与抹茶体验课中练习的技巧，讲英语的讲师会在 90 分钟内教您捏握寿司、卷寿司卷。课堂上使用的鱼会根据季节和进货情况而定，因此我们无法保证某一天一定有鰤鱼类，但所学的技巧和您在寿司吧台看到的完全相同。
如果您还在学习基础，我们的最适合做寿司的鱼指南提供了更全面的介绍。一旦分得清 hamachi 和高体鰤，下次在东京菜单上看到鰤鱼类时，您就能心中有数地选择，而不是靠猜。也欢迎预约课程，亲手捏捏看。
