东京冬季寿司：应季鱼种指南
天气转冷，对寿司爱好者来说是好消息。冬天许多鱼会囤积脂肪来适应冰冷的海水，鱼肉因此变得丰腴紧实，正是寿司师傅追求的口感。如果你在晚秋到二月之间到访东京，寿司吧台上的鱼料板可能和夏季菜单大不相同，其中有几款值得专门点来尝尝。
这篇指南介绍你最有可能遇到的冬季寿司料，说明如何询问应季鱼，并带你了解它和浅草的寿司制作体验课有什么关联。
为什么冬天是寿司的好季节
日本料理非常重视"旬（shun）"，也就是食材最美味的时刻。我们的「旬」与应季饮食指南对这个概念有更深入的介绍。就鱼而言，最好的时刻往往在寒冷的月份：水温下降，许多鱼类会在产卵或洄游前储存脂肪。
负责运营丰洲市场的东京都中央批发市场，将寒鰤（kanburi）、枪乌贼、鳕鱼、牡蛎、鲅鱼（马鲛）、真鲷、比目鱼（牙鲆）、鮟鱇鱼、红鳍东方鲀（虎河豚）和章鱼列为冬季水产。并不是每一种都会放上寿司饭，但其中几种是经典的冬季寿司料。
值得了解的五种冬季寿司料
寒鰤（Kanburi）：冬季鰤鱼
鰤（buri） 即五条鰤，英文常称为 yellowtail。在寒冷月份捕获的鰤鱼称为寒鰤（kanburi），意思是"寒冬的鰤"。根据东京市场的寒鰤介绍，冬季到货的鰤鱼油脂丰富、肉质紧实，到货量在十二月达到高峰，产地包括日本海一侧的新潟、富山、鸟取等县。
鰤鱼也是一种出世鱼（shusse-uo），名字会随着成长而改变。同一份介绍指出，在关东地区，约 40 厘米的称为イナダ（inada），约 60 厘米的称为ワラサ（warasa），约 1 米的大鱼才称为鰤（buri）。寒鰤油脂丰富、肉质紧实，是风味浓郁的寿司料。
想知道鰤鱼和 hamachi、高体鰤（kanpachi）有什么关系？请参考我们的hamachi、鰤鱼与高体鰤指南，了解名称由来与做成寿司时的差异。
比目鱼（Hirame）：冬季牙鲆
比目鱼（hirame），即牙鲆，名列市场的冬季鱼种。冬季的比目鱼有时称为寒比目鱼（kan-birame），其白肉是经典的寿司料。别错过缘侧（engawa），也就是沿着鱼鳍的那条肌肉，比主体鱼片更丰腴、更有嚼劲，常常单独做成一贯。我们的比目鱼、鲽鱼与缘侧指南介绍了比目鱼和鲽鱼的区别，以及缘侧来自鱼身的哪个部位。
真鲷（Madai）：红加吉
真鲷（madai，又称红加吉）是日本最具代表性的喜庆之鱼，因为"鲷（tai）"与"めでたい（medetai，可喜可贺）"谐音。东京市场的真鲷介绍指出，到货量最多是在十二月，并形容它是脂肪少、鲜味丰富的白肉鱼。
枪乌贼（Yari-ika）：冬季鱿鱼
枪乌贼（yari-ika）也是冬季登场的海味。市场的介绍提到，大约一月是生食做寿司和刺身的最佳时节，肉质薄而紧实，味道比普通乌贼更浓郁。到了二月，带籽的枪乌贼多半整只拿去炖煮，而不是生吃。
鲅鱼（Sawara）：寒鲅
鰆（sawara） 的汉字里有"春"字，所以很多人以为它是春天的鱼。但东京市场特别指出，它其实在冬天非常美味，甚至有专属的名称"寒鰆（kan-zawara）"。据说油脂丰厚的冬季鲅鱼刺身，可以媲美中腹金枪鱼。如果你对它春天的一面感到好奇，可以参考我们的春季时令寿司料指南。
吧台上的其他冬季滋味
寿司店里还会出现一些冬季食材，只是不一定以握寿司的形式供应：
- 鮟肝（Ankimo，鮟鱇鱼肝）： 鮟鱇鱼名列市场的冬季清单。鱼肝蒸熟后切片上桌，有时作为小菜。
- 牡蛎与鳕鱼： 两者都是日本冬季的人气食材，不过更常出现在火锅和熟食料理中，而不是放在寿司饭上。
- 雪蟹： 捕捞季节因地区而异。冬季菜单上常能见到蟹类，当天是否供应请向餐厅确认。
虎河豚（fugu）也是冬季名物，但只能由持有执照的厨师处理，通常在专门餐厅供应，而不是普通的寿司吧台。
如何询问应季鱼
想吃应季，不需要会很多日语：
- "Osusume wa?（おすすめは？）" 意思是"有什么推荐吗？"大多数吧台的回答都会包括当天的应季鱼。
- 找找手写的看板。 许多店家会把当日或当季的鱼和固定菜单分开列出。
- 点主厨发办（omakase）或主厨精选。 应季鱼通常已经包含在内。
- 询问产地。 日本的菜单常会标明产地，而来自日本海沿岸的冬季渔获更是店家引以为傲的卖点。
应季鱼的价格可能每天变动，如果某一品标着"时价"，点单前先问清楚。关于吧台礼仪，例如握寿司怎么蘸酱油、什么时候吃醋姜片，请参考我们的寿司礼仪新手指南。
冬天亲手做寿司
我们在浅草的招牌寿司与抹茶体验课在冬季月份也照常开课，可预约的日期请查看预约日历。在大约 90 分钟里，你会参加清酒干杯，在英语讲师的带领下捏握寿司、卷寿司卷，品尝自己做的寿司，并亲手刷一碗抹茶。寿司料取决于该场次准备的食材，因此请把这篇指南当作背景知识，而不是承诺课堂上一定会有特定的冬季鱼种。
课堂真正能带给你的，是上面每一种寿司料背后的技巧：把醋饭捏好，让一片丰腴的鱼肉整齐地落在上面。学会之后，再到吧台点寒鰤或比目鱼，感受会完全不同。如果你是和私人团体一起庆祝，想以高级食材为重点，可以参考我们的高级主厨发办还是寿司制作课指南来比较。
冬天也很适合安排室内活动。白天变短、傍晚寒冷，在浅草寺附近温暖的教室待上一段时间，是浅草一日行程中轻松的选择。
规划你的冬季寿司之日
在吧台品尝应季美味，再到浅草亲手体验。查看冬季日期并预约寿司与抹茶体验课，如有饮食需求，请在预约时注明，方便团队提前准备。
