三文鱼籽、飞鱼籽、多春鱼籽：鱼籽寿司指南
鱼籽在寿司里随处可见，但菜单上很少多做说明。有一贯端上来是又大又亮的橙色颗粒，另一贯则是细小爽脆的小珠子，而在日本以外的地方，寿司卷外层可能裹满鲜橙色、绿色或黑色的鱼籽。它们并不是同一种东西，味道也不一样。
这篇指南会介绍你在日本最常遇到的鱼籽：分别来自哪里、是什么味道、在盘子里怎么分辨，以及吃鱼籽寿司时，怎样才不会让配料掉进酱油碟里。
为什么鱼籽通常做成军舰卷
散开的鱼籽没办法像一片鱼肉那样放在醋饭上。所以大多数鱼籽寿司都做成 军舰卷 （gunkan maki）：用一条海苔围住醋饭，让海苔高出醋饭，把配料固定在上面。鱼籽也常出现在盖饭上、撒在寿司卷上，或者用作点缀。
如果想全面了解主要的寿司形式，我们的第一次吃寿司该点什么、怎么吃指南是很好的起点。
三文鱼籽（ikura）
三文鱼籽 （ikura）是分成一粒粒的鲑鱼卵。每粒都很大，约有小珍珠那么大，呈半透明的深橙色。一咬下去就会破开，流出咸鲜浓郁的汁液。许多人形容它吃起来有大海的味道，余味清爽而不腥。
在分成一粒粒之前，鱼籽是包在一层膜里的。这种状态叫 筋子 （sujiko），有时会直接盐渍后上桌。三文鱼籽就是把这层膜小心去掉、把鱼籽一粒粒分开而成的。
日本最常见的做法是 酱油渍三文鱼籽 （ikura shoyu-zuke），也就是用以酱油为基础的调味汁腌渍的三文鱼籽。日本农林水产省将它列为北海道的传统菜肴，当地家庭会在秋天用新鲜鱼籽制作，并留一些到新年享用。新鲜三文鱼籽主要是秋季产品，大约在9月到11月，而腌渍或冷冻的三文鱼籽则全年都能买到。
据说 ikura 一词源自俄语的 ikra，在俄语中泛指鱼籽。不过在日语里，ikura 专指鲑鱼卵。
辨认方法： 吧台上最大、最有光泽的鱼籽，通常高高堆在军舰卷上，或铺在名为三文鱼籽盖饭（ikura-don）的盖饭上。
飞鱼籽（tobiko）
飞鱼籽 （tobiko）是飞鱼的卵。颗粒比三文鱼籽小得多，紧实且明显爽脆，味道温和，略带甜味和咸味。它的魅力主要在口感：每一口都有轻轻的爆开感。
它的天然颜色是浅浅的橙金色，但飞鱼籽常被染色或调味，所以你可能会看到鲜橙色、加了芥末的绿色、加了墨鱼汁的黑色，或者加了柚子的黄色。在日本以外，它常被用作寿司卷外层色彩缤纷的裹料或点缀，许多加州卷也是如此。在日本，则大多出现在军舰卷、寿司卷上，或用作点缀。
辨认方法： 大小均匀的小颗粒，咬起来明显爽脆，常带有鲜艳的颜色。
多春鱼籽（masago）
多春鱼籽 （masago）是毛鳞鱼（俗称多春鱼）的卵，这是一种胡瓜鱼科的小鱼。颗粒比飞鱼籽更小、更软，爽脆感较弱，味道也稍微清淡。由于毛鳞鱼产量丰富，多春鱼籽价格较低，常用在寿司卷和酱料中，在日本以外尤其如此。
多春鱼籽通常也会染色，所以乍一看可能和飞鱼籽几乎一模一样。区别要吃了才知道：多春鱼籽更细、更软，而飞鱼籽咬起来明显爽脆。如果你在意口感，可以问问用的是哪一种。日本以外的菜单不一定会区分两者。
辨认方法： 非常细小柔软的鱼籽，常拌在酱料里，或薄薄地铺在寿司卷上。
明太子与鳕鱼子：狭鳕鱼籽
鳕鱼子 （tarako）是盐渍的狭鳕鱼籽，通常整条保留、连着外膜。明太子 （mentaiko），又称辛子明太子，是用辣椒腌渍的鳕鱼子。它源自朝鲜半岛，二战后成为福冈博多知名的特产。
你更可能在饭团、意大利面和米饭料理中吃到这两种，而不是在传统的寿司吧台，不过也有些店会把明太子做成军舰卷或放进寿司卷，有时还会稍微炙烤。
鲱鱼籽（数之子）：新年料理
鲱鱼籽 （kazunoko，数之子）是鲱鱼的卵。和其他鱼籽不同，它的卵粒紧密压成一块结实的金黄色块状，口感爽脆，咬起来还会微微咯吱作响，非常有特点。它是新年料理“御节料理”（osechi）的必备菜品，因为“数之子”这个名字字面上可以理解为“子孙众多”，寓意家族人丁兴旺、繁荣昌盛。
有些寿司店的菜单上也有数之子，尤其是在年底前后，但大多数游客是在新年料理中吃到它。
关于海胆的补充
海胆（uni）在英文菜单上常被称为 roe（卵），但它其实是海胆的生殖腺，不是卵。它的味道和口感与鱼籽完全不同：柔软、绵密、带甜味，而不是一粒粒的。
怎么吃鱼籽寿司
可以的话，军舰卷请一口吃完。如果咬成两半，鱼籽很容易掉出来。
不要把军舰卷倒过来让醋饭蘸酱油。鱼籽会掉下来，醋饭也会吸进太多酱油。你可以改为在上面滴几滴酱油，或者用一片腌姜片蘸酱油，再用它在鱼籽上轻轻刷一点。如果师傅已经给这贯寿司调过味（腌渍三文鱼籽就很常见），那就直接享用吧。
芥末可加可不加。鱼籽本身已经有咸味，几乎不需要额外调味。
过敏及其他注意事项
鱼籽可能引起过敏反应，而且鱼籽过敏不一定伴随鱼类过敏。有些人对鱼籽过敏却不会对鱼过敏，反过来的情况也有。在日本，三文鱼籽和三文鱼都在官方建议食品企业标注的食材清单上。如果你有任何海鲜或鱼籽过敏，请先咨询医生，并在点餐前告知餐厅。我们的带着食物过敏规划寿司课指南介绍了如何清楚地描述过敏情况。
寿司上的鱼籽通常是生的，染色的鱼籽也可能添加了调味料。如果你正在怀孕，或者出于医疗原因避免生海鲜，请遵循医生的建议和你所在国家的相关指引。我们的怀孕期间参加寿司课程一文整理了应该提出的问题。
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如果你有鱼籽或海鲜过敏，请在预订时注明，工作人员会告诉你在你预订的日期可以如何安排。
快速问答
三文鱼籽和鱼子酱一样吗？ 不一样。传统上鱼子酱指的是鲟鱼卵，而三文鱼籽是鲑鱼的卵。
飞鱼籽和多春鱼籽，哪个更脆？ 飞鱼籽。多春鱼籽更细、更软。
为什么飞鱼籽有时是绿色或黑色的？ 因为经过染色和调味，比如加了芥末或墨鱼汁。
海胆是鱼籽吗？ 不是。它是海胆的生殖腺。
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