什么是海胆？海胆寿司入门指南

海胆（uni）是一种让人两极分化的寿司配料：有人一有机会就点，也有人因为不清楚它到底是什么而避开。它以柔软的橙色或黄色小瓣盛在米饭上，价格比大多数配料都高，对它味道的评价也从“一口吃下整片大海”到“对我来说味道太重”不等。

这篇指南介绍海胆究竟是什么、吃起来是什么味道、在日本会见到的主要种类，以及怎样点、怎样吃，让你的第一贯海胆寿司留下好印象。

海胆是什么

uni（雲丹，也写作ウニ）是日语中“海胆”的意思，在寿司菜单上指的是壳内可食用的部分。每只海胆里有五片舌头形状的小瓣，它们是海胆的生殖腺。英语里常把它叫作 roe（鱼卵），但它并不是像鲑鱼子（ikura）那样一粒粒的卵，而是柔软、绵密的小块，只有在非常新鲜或经过细心处理时才能保持形状。

一只海胆能取出的分量很少，而且这些小瓣必须用手完整地取出、不能弄碎，所以处理海胆非常费工夫。这也是它被定价为高级配料的一个重要原因。

海胆是什么味道

好的海胆同时带有甜味、浓郁感和海水的咸鲜。口感接近浓稠的卡仕达酱或软化的黄油，不需要咀嚼，会在舌尖上化开。余味应该干净，带着淡淡的海洋气息。

如果海胆吃起来有金属味、酸味或明显的苦涩，通常说明它不在最佳状态。新鲜度、处理方式和包装方法都会影响风味，所以在某处吃到一次令人失望的海胆，并不代表你就不喜欢海胆。

在日本会见到的主要种类

日本食用的海胆有好几种。在菜单和市场上，最常出现的是这两个名字：

• 紫海胆 Murasaki uni – 小瓣通常是较浅的黄色，味道一般被形容为更清爽、干净，带着柔和的甜味。很多人觉得它很适合入门。
• 马粪海胆 Bafun uni – 小瓣通常较小，颜色是更深的橙色，风味更浓郁、更强烈。它常常属于最贵的一类。

以上只是大致倾向。颜色和风味还会因具体品种、产地和处理方式而不同。

北海道是日本最有名的产地，但日本其他地区也出产海胆，进口海胆也很常见。捕捞季节取决于品种和海域，各地区开放捕捞的时间也不一样，所以海胆的产地和价格会随季节变化。用心对待海胆的寿司店，只要你问，通常都会告诉你当天的海胆来自哪里。

为什么有的海胆会发苦：明矾的问题

新鲜的海胆瓣很脆弱。为了在运输和陈列时保持形状，海胆常被整齐地排列在小木盒里，并用 明矾 （myoban）处理。明矾是一种食品添加剂，能帮助海胆瓣保持形状。包装得好的盒装海胆也可以非常出色。不过，有些人会察觉到一丝苦味或涩味，尤其是包装时间较长的海胆。

另一种是 盐水海胆 （ensui uni），不用明矾处理，而是浸泡在冰镇的盐水里保存。有些人觉得它的风味更干净，但新鲜度、处理方式和个人口味同样重要。它更娇嫩，通常也更贵。你不需要知道自己吃到的是哪一种。如果想比较一下，在寿司吧台问一句“这是盐水海胆吗”，是再正常不过的问题。

海胆的吃法

• 军舰卷 Gunkan maki – 最常见的形式。用一条海苔把一小团米饭围起来，形成一圈“围墙”，海胆就放在上面。没有这圈围墙，柔软的海胆瓣就会滑落。
• 不用海苔的握寿司 – 有些店会把非常新鲜的海胆直接放在米饭上，有时会撒几粒盐来代替酱油。
• 海胆盖饭 Uni don – 在米饭上铺满海胆的盖饭，在北海道和海鲜市场很受欢迎。
• 作为点缀 – 在其他料理上放少量海胆，或作为高级套餐中的一道菜。

如果你对其他寿司配料也还不熟悉，我们的最适合做寿司的鱼指南介绍了什么样的配料适合生吃，以及新鲜度为什么如此重要。

怎样吃海胆寿司

海胆寿司尽量一口吃完。它很娇嫩，咬成两半时容易散开。

酱油只蘸一点点。海胆本身已经咸鲜浓郁，酱油容易盖过它的味道。吃军舰卷时，与其让米饭或海胆蘸酱油，不如把寿司稍微倾斜，只让海苔的边缘碰一下酱油，这样更方便。很多店在上桌前已经给海胆调过味，所以如果师傅已经刷过酱汁或撒了盐，直接吃就好。

芥末可加可不加。少量芥末能衬托出甜味，但海胆并不需要太多。

第一次尝试时，先点一贯就好，不必直接点一整碗。如果喜欢，可以把紫海胆和马粪海胆放在一起比较，或者问问师傅当天什么好吃。

过敏及其他注意事项

海胆既不是甲壳类也不是软体动物，但对海鲜过敏的人有时也会对它产生反应。如果你有海鲜过敏，请先咨询医生，并在点餐前告知餐厅。我们的带着食物过敏规划寿司课指南介绍了如何描述过敏情况，以便对方提出正确的问题。海胆通常是生吃的。如果你出于医疗、怀孕或其他原因避免生海鲜，请遵循你得到的建议，并在点餐前告知餐厅。

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快速问答

海胆是鱼卵吗？ 不完全是。它是海胆的生殖腺，在英语里常被称为 roe。

海胆是熟的吗？ 通常是生吃的。

海胆为什么贵？ 每只海胆能取出的分量很少，小瓣需要手工清理，而且很快就会变质。

可以不蘸酱油吃海胆吗？ 可以。很多人吃海胆时完全不蘸酱油。