在日本吃生鱼安全吗？

对许多游客来说，在日本吃寿司是旅程的亮点。但也有人被一个问题困扰：生鱼真的安全吗？您也许读过关于寄生虫的信息，或者与对饮食比较谨慎的人同行。在预订寿司店或动手体验课程之前，提出这个问题非常合理。

本指南说明主要风险有哪些、日本厚生劳动省（MHLW）向消费者提供的说明，以及您可以事先询问哪些问题，让自己更安心。本文为一般信息，并非医疗建议。如果您有健康问题、正在怀孕或免疫力较弱，请在出行前咨询医生。

简短的回答

生的鱼贝类可能含有寄生虫及有害微生物。新鲜度、采购来源和卫生处理都很重要，但不能让生食完全没有风险。充分加热是降低这些风险最安全的方法。

美国食品药品监督管理局（FDA）说明，冷冻能杀死寄生虫，却不能消除所有有害微生物。因此，冷冻过的鱼不代表就能安全生食。选择熟食或植物性寿司，一样能体验醋饭、塑形技巧及风味。

在日本最常被提到的风险是异尖线虫（Anisakis），这是一种幼虫可寄生在海鲜中的小型寄生虫。根据厚生劳动省的资料，其幼虫可见于鲭鱼、竹荚鱼、秋刀鱼、鲣鱼、沙丁鱼、三文鱼、比目鱼、金枪鱼等鱼类以及鱿鱼。幼虫长约2～3厘米，看起来像一根细细的白线。

厚生劳动省说明了几个对游客也很实用的要点：

厚生劳动省也建议尽快去除整条鱼的内脏、不生吃内脏，并通过目视检查幼虫。但这些措施不能保证生鱼完全没有寄生虫或其他危险。请询问供应方的管理措施，不要仅凭厨师名声或鱼的外观判断安全性。 MHLW

并不是每种寿司配料都有同样的顾虑。许多寿司配料是熟的或本来就不是生的：玉子烧（甜煎蛋）、煮熟后供应的虾、炖星鳗、黄瓜和腌萝卜。我们的最适合做寿司的鱼指南，说明了为什么有些鱼常被生吃，有些则通常经过腌制或加热。

鲭鱼等部分传统寿司配料会用盐和醋腌制。这能带出风味，但正如厚生劳动省所指出的，仅靠腌制无法杀死异尖线虫的幼虫。谨慎的进货与处理仍然是关键。

FDA建议孕妇、儿童、老年人及免疫功能较弱的人避免食用生的或未充分煮熟的鱼贝类，包括相关的寿司和生鱼片。请选择充分加热的替代餐点，个人饮食限制则咨询医务人员。

选择不吃生鱼并不失礼。寿司也有许多不含生鱼的选择。

几个直接的问题，比任何网络评价都更能让您了解情况：

如果您希望完全避开生鱼，我们的不含生鱼的寿司课程指南，说明了我们提供的方案以及需要告诉我们的事项。

在我们的浅草清酒与抹茶寿司制作课程中，您会捏制放上金枪鱼赤身与中腹、三文鱼和虾的握寿司，并卷一条包有金枪鱼、黄瓜、玉子烧和腌白萝卜的太卷。课程中不需要自己处理或清理整条鱼。到达后先洗手，讲师会引导您完成每个步骤。

如果您对生鱼感到不放心，可以考虑以下选项：

请不要默认当天可以更改。请在预订时告知团队并等待确认，尤其是与健康相关的需求。

享受寿司不一定要吃生鱼。选择熟食或植物性食材的课程，提前确认菜单，同样能学习醋饭与塑形技巧。同行者选择不同菜单时，也应询问共用料理空间及食材如何管理。

山葵、酱油和醋不能代替寄生虫控制或卫生管理。冷冻是针对寄生虫的措施，不能排除所有食品安全风险；充分加热才是降低生鱼贝类风险最安全的选择。