比目鱼与鲽鱼：hirame、karei寿司和缘侧

在日本冬季的寿司菜单上，你可能会看到hirame、karei和engawa分开列出，英文翻译却都是“flounder”或“halibut”。它们彼此相关，但并不相同。Hirame是牙鲆，也就是通常所说的比目鱼，是冬季最美味的高级白肉鱼。Karei（鲽鱼）则是许多种鲽类的统称，其中有几种在夏季特别受到推崇。Engawa（缘侧）根本不是一种鱼，而是一个特定部位：沿着鱼鳍的那条肌肉。

这篇指南介绍如何分辨它们、各自的时令，以及在吧台怎么点。

简短回答

• 比目鱼（hirame，牙鲆）：白肉干净细腻，冬季最美味。通常切成薄片。
• 鲽鱼（karei，鲽科鱼类）：包含许多鱼种。做成生食寿司时，真子鲽（makogarei）等珍贵品种以初夏到夏季最美味。
• 缘侧（engawa）：比目鱼或鲽鱼的鳍边肉。比主体鱼片更丰腴、更有嚼劲，常以炙烧的方式供应。

左比目、右鲽

两者都是躺在海底、两眼长在头部同一侧的鲽形目鱼类。日本厨师用“左ヒラメに右カレイ（hidari hirame ni migi karei）”这句话来记住区别，意思是“左比目、右鲽”。日本农林水产省是这样解释的：把鱼眼睛朝上、腹部朝向自己放好时，鲽鱼的头朝右，比目鱼的头朝左。

不过也有例外。鱼类图鉴网站Zukan Bouz指出，被归为鲽鱼的星斑川鲽（沼鲽，numagarei）眼睛长在左侧。在日本近海，几乎所有星斑川鲽都是如此。所以这句话是在鱼摊前方便好用的口诀，而不是生物学上的规律。此外，比目鱼的嘴明显更大。

比目鱼：冬季的白肉鱼

Zukan Bouz形容比目鱼是日本各地公认的高级白肉鱼。大个头的比目鱼在秋冬最美味，东京都中央批发市场也把比目鱼列为冬季水产之一。茨城县把12月到2月称为寒比目鱼（kan-birame，“寒冷季节的比目鱼”）的时令，这时鱼肉变厚，油脂也更丰富。

比目鱼过去主要是寿司吧台和高级餐厅才吃得到的鱼。如今养殖比目鱼也很常见。根据全国渔业协同组合联合会的资料，大分县是日本最大的养殖比目鱼产地，约占全国产量的20%。进口比目鱼也会出现在超市里。

由于鱼肉精瘦紧实，寿司师傅通常会斜刀把比目鱼切成薄片，这也是农林水产省推荐用于鲷鱼、比目鱼等较薄鱼类的切法。另一种经典做法是昆布渍（kobujime）：用昆布把鱼片包起来放几个小时，为温和的味道增添鲜美的层次。

鲽鱼：夏季的人气鱼种

“鲽鱼”涵盖许多鱼种。农林水产省列出的市场主要品种有真鲽（magarei）、真子鲽（makogarei）、浅羽鲽（asabagarei）和赤鲽（akagarei）。

如果要吃生鱼，有两个名字值得记住：

• 真子鲽（makogarei）：Zukan Bouz形容它是做刺身的高级鱼，因地区不同，约在5月到9月最美味。知名的地方名称有城下鲽（Shiroshita-karei），指的是在大分县日出町旧城下捕获的真子鲽。
• 星鲽（hoshigarei）：价格往往比野生比目鱼还高。时令是初夏到夏季，不少寿司师傅认为它是最顶级的白肉鱼。

Zukan Bouz总结了寿司吧台的普遍看法：在生食的白肉鱼当中，比目鱼属于冬天，鲽鱼属于夏天。

缘侧是什么

缘侧（engawa）是附着在背鳍和臀鳍根部小骨上的肌肉。这个名字来自缘侧，也就是日本传统房屋沿外缘设置的狭长走廊。根据水产公司Umios（前身为Maruha Nichiro）的说明，一条鱼只能取出四条缘侧，所以有些寿司店只供应给熟客。

缘侧的口感很有特色：爽脆又有嚼劲，油脂比主体鱼片多。比目鱼的缘侧更紧实、油脂较少，带有细腻的甜味；鲽鱼的缘侧则更柔软、更丰腴。缘侧也很适合炙烧，炙烧后会变得柔软，油脂的香气也会被激发出来。我们的炙烧寿司指南介绍了这种技法。

回转寿司的缘侧

在回转寿司连锁店，缘侧通常不是来自比目鱼。Umios介绍，回转寿司连锁店和超市盒装寿司使用的缘侧，主要来自体型较大的鲽鱼，比如乌鲽（karasugarei，马舌鲽）、油鲽（aburagarei，阿氏箭齿鲽）和大鲆（ohyo，太平洋庸鲽）。例如，滨寿司公开的产地清单中，缘侧标注为来自美国、加拿大、冰岛、丹麦、挪威和俄罗斯的鲽鱼。

这并不是什么骗人的手段，而是另一种价格实惠、自有浓郁风味的商品。如果想吃比目鱼的缘侧，请到有吧台的寿司店询问，而且要有分量很少的心理准备。

生吃比目鱼安全吗？

日本厚生劳动省指出，生吃比目鱼有一个特定的问题：一种叫做Kudoa septempunctata的寄生虫。它可能在进食后几个小时引起短暂的呕吐或腹泻，症状通常较轻。日本对供生食销售的比目鱼设有法定标准，厚生劳动省介绍，农林水产主管部门通过养殖场的管理来控制这种寄生虫，病例已因此减少。在−20°C下冷冻四小时以上，或彻底加热，就能使它不致病。想更全面地了解在日本吃生海鲜的问题，请参考我们的在日本吃生鱼安全吗？指南。

怎么点

	比目鱼（hirame）	鲽鱼（karei）	缘侧（engawa）
是什么	牙鲆	多种鲽科鱼类	鳍边肉
做寿司的最佳季节	冬季	初夏到夏季（真子鲽、星鲽）	取决于鱼种
风味	干净、细腻	因品种而异	丰腴、有嚼劲
常见吃法	薄切、昆布渍	薄切	原味或炙烧

冬天可以先点比目鱼，再问问有没有缘侧。日语说“Hirame to engawa, hitotsu zutsu（ヒラメとエンガワ、ひとつずつ）”，意思是“比目鱼和缘侧各一贯”。夏天则可以问问当天有哪种鲽鱼。想了解更多冬季选择，请参考我们的东京冬季应季寿司鱼指南；另一组容易让游客混淆的组合，可以看我们的鱿鱼与章鱼指南。

亲手捏握寿司

比目鱼这类白肉鱼最能看出技巧的重要：一片薄薄的鱼肉必须整齐地贴在醋饭上，而且不能散开。这正是你在我们位于浅草的招牌寿司与抹茶课程中练习的技巧，说英语的讲师会在90分钟内教你捏握寿司、卷寿司卷。寿司料会根据季节和进货情况而定，所以我们无法保证特定日期一定有比目鱼或缘侧。如果你对鱼类过敏，请在预订时注明，并在收到回复确认之前，不要默认可以配合。

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