海老与甜虾：熟虾和生虾握寿司的区别
在日本，几乎每份寿司菜单上都有虾，但形式不一定相同。您可能会看到 ebi（海老） 和 amaebi（甜虾） 并排列出，有时价格还不一样，于是好奇它们是不是同一种东西的两个名字。答案是否定的。在大多数寿司店，海老握寿司是熟虾，而甜虾是另一种个头更小、生吃的虾。
这篇指南会介绍两者的区别、各自的处理方式、味道如何，以及如果同行者不吃生海鲜或有甲壳类过敏，需要注意哪些事项。
简单来说
- 海老（ebi） 是日语中虾的统称。在寿司菜单上，“海老”握寿司通常是指先焯熟、剥壳、再剖开摊平后放到醋饭上的虾，整只完全熟透。
- 甜虾（甘海老，amaebi） 字面意思就是“甜的虾”，是一种特定的小型深海虾。做成寿司时会剥壳生吃，一贯常放两到三只。
所以最简单的原则是：海老通常是熟的，甜虾是生的。如果在某家店拿不准，直接问就好，因为各店的菜单和做法都不尽相同。
海老握寿司怎么做
东京风格（江户前）寿司中，用来做握寿司的经典熟虾是车虾（日本对虾），不过也有很多店使用其他品种的虾。处理虾是寿司后厨的传统手艺之一：
- 沿着虾的腹侧插入细竹签，让虾在煮的时候保持笔直。
- 短时间焯煮后放凉。
- 剥去虾壳，通常会保留尾扇。
- 从腹部剖开，摊平成蝴蝶状，让虾能整齐地覆盖在醋饭上。
成品就是大家熟悉的红白条纹配料。味道温和、带有淡淡的甜味，口感紧实又有弹性。因为是熟的，海老往往是刚接触寿司、或还不敢吃生鱼的人最先选择的一贯。
甜虾有什么不同
甜虾是一种生活在冷水海域的小型虾。虾肉呈半透明的淡粉色，生吃时柔软、略带黏性，而且甜味明显，名字正是由此而来。由于每只虾都很小，一贯甜虾握寿司常会放两到三只。
有些店会把虾头另外端上桌，油炸或煮成味噌汤，避免浪费。如果桌上出现这道菜，那是同一份点单的一部分，并不是上错了菜。
您也可能看到 牡丹虾，这是一种个头更大、同样通常生吃的虾，价格一般也更高。它和甜虾一样，属于菜单上“生食”的那一边。
海老与甜虾对比
| 海老 | 甜虾 | |
|---|---|---|
| 一般吃法 | 熟食（焯煮） | 生食 |
| 外观 | 红白条纹，剖开摊平 | 半透明淡粉色，一贯常有2–3只 |
| 口感 | 紧实、有弹性 | 柔软、略带黏性 |
| 味道 | 温和、淡淡的甜 | 浓郁、甜味明显 |
| 适合 | 初次吃寿司的人、不吃生海鲜的人 | 已经喜欢生食寿司的人 |
两者没有谁更“好”，只是不同的体验，很多人会各点一贯来比较。
该点哪一种？
如果您是第一次在日本吃寿司，熟的海老是很容易入门的选择。它能让您尝到好的醋饭（shari，调过味的寿司饭）是什么味道，又不必同时适应生食的口感。我们的醋饭如何调味与捏制指南说明了为什么醋饭和配料一样重要。
如果您已经喜欢吃生鱼，甜虾的甜味值得一试，和金枪鱼赤身这类较瘦的鱼也形成很好的对比。想更全面地了解寿司配料，请参考我们的最适合做寿司的鱼指南。
鱿鱼和章鱼也是游客经常搞混的一组：一种通常生吃，另一种通常煮熟后上桌。我们的鱿鱼（ika）与章鱼（tako）指南介绍了两者的区别。
扇贝和蛤蜊等贝类，是寿司菜单上另一大类的海鲜。它们和属于甲壳类的虾不同，属于软体动物；我们的扇贝、赤贝与北寄贝指南介绍了如何分辨它们。
请记住，熟的海老仍然是海鲜。出于个人原因不吃生鱼的人或许可以接受，但完全不吃海鲜的人，或怀孕期间遵照医嘱的人，应该先确认适用于自己的原则。我们的不吃生鱼也能参加的寿司课和怀孕期间参加寿司课两篇指南有更详细的说明。
甲壳类过敏：海老和甜虾风险相同
海老和甜虾都属于甲壳类。煮熟并不会让虾对甲壳类过敏者变得安全，所以把生的甜虾换成熟的海老并不能解决问题。在日本，虾和蟹都属于预包装食品标签上必须标注的成分，可见这类过敏受到多么严肃的对待。
在餐厅时，请明确说明您对虾和蟹过敏，而不只是说“不吃生鱼”。如果过敏情况严重，共用的砧板、刀具和炸油也可能产生影响。
我们的寿司课中的海老
在寿司制作课程页面上，我们课程列出的握寿司配料包括金枪鱼赤身、中腹、三文鱼和海老（处理好的虾），另外还有一条太卷。这让您有机会亲手捏一贯虾握寿司，看看配料如何贴合在醋饭上。如果您在意虾是生的还是熟的，请在预订时询问团队。
如果您有甲壳类过敏，我们的常见问题在常见的饮食调整中列出了不含甲壳类的选项。预订时请列出所有过敏原，并请等收到我们的单独回复后再据此安排；我们无法保证厨房完全不含过敏原。如果过敏情况严重，请在预订前直接联系我们。我们的寿司课食物过敏指南说明了消息中应该写哪些内容。
如果您想亲手用虾和其他配料捏寿司，可以查看浅草招牌寿司与抹茶课的日期。课程约90分钟，内容包括制作握寿司和寿司卷、清酒干杯、品尝自己做的寿司，以及亲手点抹茶。开课24小时前可免费取消。
